Pizza Chef Roma, Tuscolana. Tel. 0687566046. Per molti la pizza al taglio ricorda l’uscita di scuola o i pomeriggi dopo le partite di calcetto, quando si andava in massa a prendere un rettangolo di bianca fumante o una rossa con l’olio gocciolante. Altri tempi, quando le pizzerie non erano ancora “gourmet“, esteticamente belle o con packaging accattivante. Erano anonime, semplici ed erano spesso a conduzione familiare. A Roma, in zona Tuscolana, a ricordare un po’ quelle pizzerie di quartiere, dagli spazi senza pretese e collocate nelle vie meno battute, c’è Pizza Chef. La nuova gestione conta solo due anni, ma le mura del locale di via Clelia sono storiche, in quanto per più di vent’anni hanno ospitato diverse pizzerie. Oggi sul quel banco abbiamo trovato una buona pizza preparata da Sara Longo: una lievitazione ben studiata, non eccessivamente alta, digeribile, dalla giusta croccantezza capace di sostenere anche ricette più articolate e un buon profumo di pane. Oltre alla teglia c’è la versione tonda. E un po’ a sorpresa scopriamo che dietro alle teglie di Pizza Chef Roma ci sono anche i consigli dell’amico e gran maestro della lievitazione Stefano Callegari.
Sara Longo impasta e il marito Mario Panatta sta al banco. L’atmosfera è piacevole, proprio come quella delle vecchie pizzerie di quartiere. Quei posticini tutto bancone, lavagna coi prezzi (onesti) e qualche sgabello che negli anni a Roma si contano sempre meno, vuoi per il proliferare di locali anonimi che servono pizze sbiadite e bisunte vuoi perché ormai conta più un prezzo basso che la qualità di ciò che si mangia.
Qui le basi per una buona ci sono tutte: scelta degli ingredienti e ricette sono ben studiate. Si va alla ricerca di prodotti per lo più artigianali, dalla mozzarella di Bufala dell’azienda agricola Ponte di Legno nel frusinate ai salumi di Gerardo Roccia di Pork‘n’Roll, così come le verdure acquistate ai banchi del mercato rionale dell’Alberone, la ‘nduja da aziende calabresi o l’olio Evo della Sabina.
C’è poi impegno e dedizione per preparare un impasto digeribile fragrante e che al tempo stesso riesca a sostenere non solo singoli ingredienti ma vere e proprie ricette. Sì perché nelle teglie di Pizza Chef Roma c’è molto dell’esperienza in cucina di Sara, già cuoca della storica enoteca Trimani in via Cernaia, che si occupa di vino da quasi duecento anni. Appassionata dell’arte bianca, dopo un breve periodo di esperimenti insieme al marito, ha deciso di mettersi in proprio. Non è mancato il supporto dell’amico Stefano Callegari), che nei primi mesi ha dato consigli (anche via Whatsapp) e il primo ceppo di lievito madre per iniziare la produzione. Sara ha fatto tesoro dei consigli e ormai da mesi prepara la sua pizza in teglia, farcita con gusto e con un pizzico di originalità che non guasta mai.
Ed ecco allora la pizza ciliegino secco siciliano, burrata, speak al ginepro e zucchine (18 euro al kg); la pizza – sicuramente da provare – con cipolla rossa, brie, lardo di colonnata e uva fragola (17).
Tra le specialità di Sara e Mario, la pizza hummus di ceci, melanzane con la menta a profumare e a dare il giusto sprint all’insieme (17 euro al kg); provola affumicata, salsiccia artigianale e scorza d’arancia (17); o quella con patata viola e formaggio roquefort (18).
Con il cambio di stagione poi cambiano anche le farciture: rucola, fichi settembrini, formaggio coulommiers, speak, noci e miele thun.
Ci sono poi anche le più tradizionali: margherita (14 euro al kg), boscaiola (16) e bianca (10).
Le pizze sono preparate anche in versione tonda per l’asporto (qui la lista delle migliori su Roma).
Una pizzeria che, anche se ancora poco conosciuta, e nonostante sia fuori dai soliti giri mediatici, offre al pubblico una buona pizza in teglia con grande varietà di gusti e altre proposte gustose, come i supplì con doppia impanatura ben eseguita (dal classico al ragù a quello col baccalà, 1,5-3 euro) e il pane sfornato giornalmente.
Pizza Chef Roma, via Clelia 63, Tel. 0687566046. Dal martedì al giovedì aperti dalle 11 alle 21,30, venerdì e sabato fino alle 22,30, domenica 17-22,30. Pagina Facebook