Le ricette di Niko Romito, Unforketable. Si avvicina Natale e gli scaffali delle librerie (quelle poche che rimangono) si riempiono di libri di cucina. Quale scegliere? Questo Unforketable.it di Niko Romito (il famoso chef tristellato di Reale di Casadonna a Castel di Sangro e di Spazio da Eataly Roma) può essere una buona scelta. Cento ricette della tradizione, illustrate passo dopo passo, con qualche tocco d’autore e qualche consiglio speciale, con un occhio particolarmente attento alla leggerezza (il libro nasce dalle videoricette del sito). Ecco dieci trucchi (con qualche sorpresa) tratti dal libro edito da Giunti Editore (20 euro).
1) L’amatriciana e l’aceto balsamico
Se vi state chiedendo se ci mette l’aglio, come quel finto tontolone di Carlo Cracco, la risposta è no. Il nostro Niko, però, ci mette la cipolla. E usa un ingrediente sorprendente per i puristi dell’amatriciana: l’aceto balsamico. Si fa sfumare e serve, dice, “perché mi iace dare al piatto una nota agrodolce”. Provato per voi e apprezzato: pollice su per Niko.
2) Cacio e pepe, sedano e alloro
Oibò, questa proprio non ce l’aspettavamo. Della cacio e pepe, di solito, si mette in rilievo l’apparente semplicità degli ingredienti e l’estrema complessità della mantecatura, con la scuola di chi lo “risotta”. Niko, invece, ci sorprende e dà alla ricetta due elementi di novità: il sedano, “per dare più freschezza e profondità al piatto”, e l’alloro, per una nota aromatica. Il pepe, infine: mica lo metterete con il pepino, alla carlona? No no, si fa tostare e poi si pesta nel mortaio.
3) Schiaffoni ai carciofi
Un piatto semplice con una variante che può venir comoda a chi non sopporta la prepotenza del limone (che gran titolo, “La prepotenza del limone”…): per non far ossidare il carciofo, di solito si usa il limone, ma per chi non vuole sentirne il sapore, può usare l’acido ascorbico, ovvero vitamina C, che si trova in purezza in farmacia. Con il carciofo, Niko usa anche l’acciuga e il vino bianco per dare acidità.
4) Spaghetti, pane, acciughe, olive e capperi
L’ingrediente segreto è la buccia d’arancia, grattuggiata a fine cottura: regala una nota agrumatica, aromatica e oleosa. Il resto è noto: un piatto semplice e di gusto, che si prepara nello stesso tempo con cui si cuoce la pasta.
5) La Carbonara e il mestolino d’acqua
Niente colpi d’ala per la classica carbonara. Solo qualche trucco ben noto: non far mantecare l’uovo con la pasta in padella, per evitare l’effetto frittata, ma in un recipiente a parte. Aggiungere un mestolino d’acqua di cottura è l’unico accorgimento. Per il resto, non c’è neanche uno dei trucchi più usati per mantecare, ovvero mettere meno albume e più tuorlo.
6) Risotto alla milanese
Niente midollo, sappiatelo. Roba troppo grassa per il palato raffinato di Niko, che gli preferisce il burro.
7) Zuppa di pesce
Di solito sono stracotte. La zuppa di pesce espressa di Niko, invece, cuoce e in momenti distinti: i pesci vengono cotti separatamente per rispettare le caratteristiche di ciascuno, per venire poi assemblati alla fine. Si comincia dai pesci che hanno più struttura e si passa a quelli più delicati.
8) Galletto arrosto
Come si fa a fare un galletto croccante? Il segreto è il burro. Niko premette che adora l’olio extravergine d’oliva, ma stavolta non si può prescindere dal burro, che in questa ricetta aiuta a ottenere una pelle croccantissima, saporita e golosa.
9) Pollo fritto con agrodolce di pomodoro
Come si fa a fare un pollo fritto a regola d’arte? Basta controllare la temperatura. Niko consiglia di poggiare il contenitore dove si monterà la pastella in una ciotola piena di cubetti di ghiaccio e un po’ d’acqua: “Lo choc termico tra l’impasto e l’olio bollente, creerà un bignè croccante e golosissimo”.
10) Tiramisù cotto
Niko suggerisce di pastorizzare le uova per rendere il tiramisù “più sicuro e stabile”: si uniscono i tuorli con dello zucchero alla temperatura di 121 gradi, così le uova saranno sostanzialmente cotte.
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