Romolo al Porto è un frequentatissimo ristorante di pesce ad Anzio. Chi è di casa nel litorale sud di Roma, lo conoscerà certamente. Per chi invece è poco pratico della zona, vi racconto perché vale la pena avventurarsi in quel della Pontina. Questo ristorante nasce cinquant’anni fa dall’esperienza di Romolo: la creatività nelle ricette e il talento in cucina. Ad accogliervi c’è Walter, figlio di Romolo e sommelier del ristorante, e suo fratello Marco, lo chef. Il menu esiste, forse solo per formalità, perché a Walter piace venire al tavolo a raccontarvi quali sono i piatti del giorno, se preferite un cotto o un crudo e, ovviamente, con quale vino pasteggiare. Un esempio perfetto in cui la qualità non è binomio obbligato di pedanteria: qui domina un clima informale, allegro, casalingo, ma per nulla invadente. Alla gente piace essere coccolata, lo dimostra il fatto che è solo giovedì e i tavoli della veranda sono pieni nonostante il tempo lasci un po’ a desiderare. In alta stagione c’è il tutto esaurito anche nella parte interna del ristorante.
Ci lasciamo consigliare da Walter, che ci promette una selezione di cotti da leccarsi i baffi e un misto crudo sorprendente, il tutto accompagnato da uno chardonnay laziale. Non facciamo in tempo a guardarci intorno che arriva subito un omaggio della casa, un assaggio di minestra di pesce. Notevole.
E poi ecco la carrellata di cotti, piatti a non finire che occupano tutto il tavolo. Piccole quantità, grande varietà, come fritti rivisitati con crosta croccante, insalatine condite con spezie insolite, pescetti gratinati, guazzetti gustosi, manicaretti e leccornie di ogni genere. Troppi, troppo in fretta per ricordarli tutti. Ma anche riuscissi nell’ardua impresa probabilmente non li trovereste la prossima settimana: si cucina quello che si trova fresco. Il pesce proviene direttamente dal pescato giornaliero della barca di proprietà, la Romolo, oppure dalla cooperativa ittica di Anzio. Walter scherza “Il segreto di Pulcinella: la roba buona”.
Ma non è solo una questione di qualità. Il pesce fresco, a Roma, infatti non è che non si trovi. Quello che colpisce è la creatività negli accostamenti, tutti personali e incredibilmente azzeccati. Non avevo mai assaggiato un calamaretto croccante in salsa agrodolce, un hamburger di maccarello con salsa di cipolle rosse di Tropea o uno scampetto al vapore con pomodoro Camone e sale di liquirizia. Ma di chi sono le ricette? Di Marco, lo chef, e dei suoi validi collaboratori. Veniamo ai crudi: tartare, carpacci, gamberi, scampi e non solo. Le ciotoline sono accompagnate da cartamusica di polenta o da perlage al tartufo. Molto più che notevole.
Impossibile non testare se i primi sono all’altezza. La scelta ricade sullo spaghettone Verrigni con calamaretto, gambero bianco e bottarga artigianale. E non si fa parlar dietro. Anzi: riusciamo a strappare la ricetta di Romolo della bottarga. Per la preparazione vengono selezionati diversi tipi di pesce fresco selvatico con la sacca ovarica, ad esempio muggine, gallinella, spigola, merluzzone. Poi si sala il tutto perché, perdendo l’acqua biologica, si disidrati. Ed ecco che il prezioso ingrediente è pronto, a vostro gusto grattugiato o alla julienne.
Dopo un assaggio di sorbetto alla pesca epresso, terminiamo con i dolci. Un attentato alla linea, ma impossibile resistere al piatto che ci viene servito. Anche qui, per chiudere in bellezza, un assaggio di tutto: semifreddo alle fragole, tortino di cioccolato fondente, flan al cioccolato bianco, mousse al cioccolato, una rivisitazione della crostata con marmellata di albicocche.
Che dire? Un'immensa paura del conto. Ma anche qui, restiamo stupiti. Sessanta euro a testa, grazie anche a uno sconto di cortesia. Non ci resta che lasciare una discreta mancia e condividerlo con i lettori di Puntarella.
Romolo al Porto, via Porto Innocenzano 19, Anzio (Roma). Tel, 06/9844079
