Formaggio con caramello alla pera

Un bravo cuoco persino quando non ne è consapevole è un chimico in erba.
Cosi detto non resta altro allora che prendere consapevolezza di questa imprescindibile unione e cominciare ad agire con cognizione di causa e non più seguendo improbabili ricette alla cieca.
Così, giocando con la chimica, ponendosi domande e cercando le risposte, affrontate in modo scientifico la cucina e con un minimo di sforzo vi ritroverete affascinati e coinvolti dall’alchimia degli elementi che come per incanto, senza resistenza alcuna, si comporteranno esattamente come ci si aspetta che si comportino; questa è la chimica, amica fedele della cucina.

Da chimico un giorno avevo il potere
di sposare gli elementi e di farli reagire,
ma gli uomini mai mi riuscì di capire
perché si combinassero attraverso l'amore.
Affidando ad un gioco la gioia e il dolore.
F. De Andrè

Ingredienti:


Per il formaggio: Latte intero fresco lt 2; Succo di limone filtrato 60 ml; sale grosso 15 g.


Per il caramello alle pere: Zucchero semolato 300 g; Acqua 150 g; la buccia di due pere Williams.


Per la preparazione finale: un mazzo di bietoline fresche; una porzione di formaggio fresco; caramello alle pere q.b.; sale nero delle Hawaii; olio evo.

Preparazione:

Cominciamo la nostra ricetta partendo dal formaggio, che, per intederci, sarà la parte che ci porterà via più tempo ma anche quella più appassionante e sbalorditiva.


Per prima cosa è necessario acquistare del latte fresco, intero. Lasciarlo a temperatura ambiente e poi portarlo ad ebollizione in un tegame capiente almeno il doppio.

Nel contempo spremete due limoni e filtrate il succo, di modo che non contenga né i semini, né le fibre.


Appena il latte bolle, abbassate la fiamma al minimo, aggiungete il sale e versate poco per volta il succo del limone. Poco per volta vedrete affiorare dei fiocchi bianchi, è la caseina che si coagula, è il nostro formaggio in divenire.


Rimescolate delicatamente, lasciate che il latte sobbollendo dolcemente faccia salire a galla tutti i fiocchi di caseina e che il resto del liquido diventi più chiaro sino a sembrare quasi trasparente/verdino, quello è il nostro siero. Spegnete il fuoco.


Rivestite una pentola con un panno di tela pulito e filtrate il formaggio.

La parte solida rimarrà nel panno e andrà strizzata.

Poi ponetelo sotto pressione per circa un’ora, avvolto ancora nel panno e con un peso sopra.


Per preparare il caramello alle pere è necessario solo prestare un minimo di attenzione nel far sciogliere lo zucchero, per evitare che bruci e rilasci il tipico sapore amaro, per tale ragione vi consiglio di usare un pentolino dal fondo doppio e la fiamma la più dolce.


In un altro pentolino mettete circa 250 ml di acqua con la buccia (ben lavata!) delle nostre pere, portate ad ebollizione e lasciate che i profumi e gli zuccheri contenuti nella buccia delle pere si sciolgano nell’acqua.

Filtrate l’acqua e misuratela solo dopo, la regola vuole 2 parti di zucchero su 1 di acqua. Questa è la proporzione che va rispettata, per cui su 300 g di zucchero verserete 150 g di acqua!

Quando lo zucchero si sarà sciolto (alla simpatica temperatura di circa 140°) aggiungete l’acqua filtrata facendo ben attenzione all’escursione termica, infatti lo zucchero avrà una temperatura molto più elevata dell’acqua che come si sa bolle a 100° ragion per cui i due elementi a contatto daranno luogo ad una sorta di eruzione modello creazione primordiale, dunque attenzione, braccia coperte e viso distante!


Continuate a mantenere il caramello sul fuoco fin quando non sarà totalmente disciolto nell’acqua e avrà preso un bel colore brunito, simile a quello del miele di castagno.

Fatelo raffreddare per almeno una decina di minuti (non preoccupatevi della consistenza iniziale, poiché non appena si sarà freddato sarà molto meno liquido e più vischioso) e infine versatelo in un contenitore di vetro (sterilizzato) e utilizzatelo per accompagnare la nostra ricetta (e tutte le altre volte che vi viene desiderio, per esempio su dei soffici pancake o delle crepes al formaggio ed erbette o ancora su un filetto al pepe o semplicemente per addolcire e aromatizzare un buon tè lapsang souchong!)
Siamo cosi arrivati alla preparazione del piatto finale:

Riempite una pentola di acqua senza aggiungere il sale e quando arriverà ad ebollizione aggiungeteci le bietoline e lasciatele cuocere per non più di cinque minuti, o comunque fin quando non diventano tenere. Scolatele e bloccate la cottura immergendole nell’acqua fredda. Scolatele ulteriormente e una volta ben asciutte saltatele velocemente in padella con un filo di olio, il sale e del peperoncino fresco appena piccante.


Lasciatele in caldo e tagliate il formaggio a fette spesse circa 3 cm.

Riscaldate una piastra o una padella antiaderente e piastrate il formaggio da entrambi i lati. Prima di staccarlo lasciatelo raffreddare per qualche istante (30 secondi saranno più che sufficienti) per evitare che l’adorabile crosticina rimanga sulla padella e non più sul nostro formaggio!

A questo punto non resta che assemblare il piatto.


Versate un cucchiaino di caramello sul fondo del piatto,

disponete un ciuffetto di bietoline, adagiatevi un pezzo di formaggio piastrato,

e continuate con un altro strato.

Completate tutto con qualche grano di sale nero delle Hawaii e qualche altra goccia di caramello alle pere.

Buon appetito!

2 Commenti

  1. Tempo fa, incuriosito da questo aspetto chimico della cucina, comprai un libro che si è dimostrato culturalmente molto interessante ma, per mio uso, poco utile in cucina tranne che per qualche spunto…..
    Trovo invece questa tua ricetta (Alessia, permettimi di darti del tu visto che ormai sei di casa con il tuo programma sul Gambero R.) assolutamente interessante ed ben esplicativa di come sia facile combinare alimenti tra di loro differenti e ottenere così profumi e sapori eccezionali.
    Grazie.

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