Un bravo cuoco persino quando non ne è consapevole è un chimico in erba.
Cosi detto non resta altro allora che prendere consapevolezza di questa imprescindibile unione e cominciare ad agire con cognizione di causa e non più seguendo improbabili ricette alla cieca.
Così, giocando con la chimica, ponendosi domande e cercando le risposte, affrontate in modo scientifico la cucina e con un minimo di sforzo vi ritroverete affascinati e coinvolti dall’alchimia degli elementi che come per incanto, senza resistenza alcuna, si comporteranno esattamente come ci si aspetta che si comportino; questa è la chimica, amica fedele della cucina.
Da chimico un giorno avevo il potere
di sposare gli elementi e di farli reagire,
ma gli uomini mai mi riuscì di capire
perché si combinassero attraverso l'amore.
Affidando ad un gioco la gioia e il dolore.
F. De Andrè
Ingredienti:
Per il formaggio: Latte intero fresco lt 2; Succo di limone filtrato 60 ml; sale grosso 15 g.
Per il caramello alle pere: Zucchero semolato 300 g; Acqua 150 g; la buccia di due pere Williams.
Per la preparazione finale: un mazzo di bietoline fresche; una porzione di formaggio fresco; caramello alle pere q.b.; sale nero delle Hawaii; olio evo.
Preparazione:
Cominciamo la nostra ricetta partendo dal formaggio, che, per intederci, sarà la parte che ci porterà via più tempo ma anche quella più appassionante e sbalorditiva.
Per prima cosa è necessario acquistare del latte fresco, intero. Lasciarlo a temperatura ambiente e poi portarlo ad ebollizione in un tegame capiente almeno il doppio.
Nel contempo spremete due limoni e filtrate il succo, di modo che non contenga né i semini, né le fibre.
Appena il latte bolle, abbassate la fiamma al minimo, aggiungete il sale e versate poco per volta il succo del limone. Poco per volta vedrete affiorare dei fiocchi bianchi, è la caseina che si coagula, è il nostro formaggio in divenire.
Rimescolate delicatamente, lasciate che il latte sobbollendo dolcemente faccia salire a galla tutti i fiocchi di caseina e che il resto del liquido diventi più chiaro sino a sembrare quasi trasparente/verdino, quello è il nostro siero. Spegnete il fuoco.
Rivestite una pentola con un panno di tela pulito e filtrate il formaggio.
La parte solida rimarrà nel panno e andrà strizzata.
Poi ponetelo sotto pressione per circa un’ora, avvolto ancora nel panno e con un peso sopra.
Per preparare il caramello alle pere è necessario solo prestare un minimo di attenzione nel far sciogliere lo zucchero, per evitare che bruci e rilasci il tipico sapore amaro, per tale ragione vi consiglio di usare un pentolino dal fondo doppio e la fiamma la più dolce.
In un altro pentolino mettete circa 250 ml di acqua con la buccia (ben lavata!) delle nostre pere, portate ad ebollizione e lasciate che i profumi e gli zuccheri contenuti nella buccia delle pere si sciolgano nell’acqua.
Filtrate l’acqua e misuratela solo dopo, la regola vuole 2 parti di zucchero su 1 di acqua. Questa è la proporzione che va rispettata, per cui su 300 g di zucchero verserete 150 g di acqua!
Quando lo zucchero si sarà sciolto (alla simpatica temperatura di circa 140°) aggiungete l’acqua filtrata facendo ben attenzione all’escursione termica, infatti lo zucchero avrà una temperatura molto più elevata dell’acqua che come si sa bolle a 100° ragion per cui i due elementi a contatto daranno luogo ad una sorta di eruzione modello creazione primordiale, dunque attenzione, braccia coperte e viso distante!
Continuate a mantenere il caramello sul fuoco fin quando non sarà totalmente disciolto nell’acqua e avrà preso un bel colore brunito, simile a quello del miele di castagno.
Fatelo raffreddare per almeno una decina di minuti (non preoccupatevi della consistenza iniziale, poiché non appena si sarà freddato sarà molto meno liquido e più vischioso) e infine versatelo in un contenitore di vetro (sterilizzato) e utilizzatelo per accompagnare la nostra ricetta (e tutte le altre volte che vi viene desiderio, per esempio su dei soffici pancake o delle crepes al formaggio ed erbette o ancora su un filetto al pepe o semplicemente per addolcire e aromatizzare un buon tè lapsang souchong!)
Siamo cosi arrivati alla preparazione del piatto finale:
Riempite una pentola di acqua senza aggiungere il sale e quando arriverà ad ebollizione aggiungeteci le bietoline e lasciatele cuocere per non più di cinque minuti, o comunque fin quando non diventano tenere. Scolatele e bloccate la cottura immergendole nell’acqua fredda. Scolatele ulteriormente e una volta ben asciutte saltatele velocemente in padella con un filo di olio, il sale e del peperoncino fresco appena piccante.
Lasciatele in caldo e tagliate il formaggio a fette spesse circa 3 cm.
Riscaldate una piastra o una padella antiaderente e piastrate il formaggio da entrambi i lati. Prima di staccarlo lasciatelo raffreddare per qualche istante (30 secondi saranno più che sufficienti) per evitare che l’adorabile crosticina rimanga sulla padella e non più sul nostro formaggio!
A questo punto non resta che assemblare il piatto.
Versate un cucchiaino di caramello sul fondo del piatto,
disponete un ciuffetto di bietoline, adagiatevi un pezzo di formaggio piastrato,
e continuate con un altro strato.
Completate tutto con qualche grano di sale nero delle Hawaii e qualche altra goccia di caramello alle pere.
Buon appetito!