Sergio Maria Teutonico è lo “Chef star” di La 7, il maestro che da anni “assiste” vip o presunti vip a “Chef per un giorno”. E per questo è uno che di obbrobri in cucina ne vede per mestiere, e sa ben distinguere tra una ricetta coraggiosa e uno strafalcione. Così quando abbiamo letto la Cacio e pepe proposta dal vip Allan Bay ai lettori del Corriere sabato scorso, dopo un primo moto di rabbia (qui), ci siamo chiesti: chi sa cosa ne pensa il Teutonico. Magari ci sbagliamo noi e il burro è proprio un’idea straordinaria. Così non la pensava Arcangelo Dandini, che abbiamo intervistato qui. E Teutonico?
L’abbiamo contattato e gliel’abbiamo chiesto.
“Macché scherziamo? Se va in piazza dell’Orologio in uno di quei ristoranti tradizionali e dice una cosa del genere je menano”.
La pronuncia del romanesco – lui è di origine milanese anche se è romano d'azione – lascia un po’ a desiderare. Però il concetto è chiaro. Chiarissimo. Bay dice che “per la cacio e pepe olio e burro per me pari sono”.
“Ma non scherziamo: non sono pari in genere. Lo sono tanto meno se parliamo di cucina romana. I romani, quelli veri, i legionari voglio dire, quando arrivarono per la prima volta nella pianura padana, si offesero quando le popolazioni locali offrirono loro il burro da mangiare: a Roma il burro lo usavano per i cavalli… A Roma si usa l’olio extravergine di oliva. E basta”.
Olio che comunque non va nella Cacio e pepe.
“Per nessun motivo. La Cacio e pepe si fa solo con l’acqua di cottura, il pecorino romano, che deve esse’ bbono (solito problema di pronuncia, ndr) e il pepe che, per raggiungere la perfezione, andrebbe macinato al momento”.
Allan Bay dice che lui ci mette il burro perché non è un tradizionalista…
“Mah, la cucina è una cosa bella perché ognuno fa come gli pare. E questo è vero. Non esistono copyright. Però se io decido di fare il ragu’ alla bolognese devo fare il ragu’ alla bolognese, sennò posso dire di fare il “ragu’ alla come mi pare”, oppure il “ragu’ alla mia maniera” e allora vale tutto. Riassumendo: si può fare tutto ma poi tutto va chiamato col nome giusto. Prendete la carbonara ad esempio”.
Prendiamola.
“E’ un altro piatto contestatissimo. Qualche tempo fa ho curato per Repubblica/L’espresso la collana “Chef Academy” e tra le 350 ricette scelte avevo deciso di mettere anche la Carbonara”.
Ottima scelta.
“Sì, però io, per motivi di economia domestica, la carbonara la faccio con l’uovo intero. Non solo con il rosso, come si fa a Roma… Insomma: alla fine con il committente abbiamo deciso di dare le due versioni, quella originale e quella mia. Allan Bay poteva fare lo stesso, se proprio ci teneva al burro: “la Cacio e pepe alla Allan Bay” o qualcosa del genere”.
Volendo davvero sganciarsi dalla tradizione come si potrebbe intervenire sulla Cacio e pepe?
“Ma… questa è una domanda difficile. Che senso ha modificare la perfezione?”.
Andrebbe chiesto a Bay… Dovendo farlo?
“Mah, si potrebbe giocare sulla tradizione della cucina locale… Chessò, aggiungerci dei carciofi, tagliati a lamelle e saltati insieme ai tonnarelli… Cacio e pepe alla giudia… Qualcosa del genere, ma mi sa che preferirei comunque l’originale: il fatto è che è un piatto perfetto, come gli spaghetti alle vongole. Ingredienti semplici, sempre gli stessi, e un’unica variabile a fare la differenza”.
Quale?
“Il cuoco. O c’ha il manico o vengono male. Insomma: il problema si riduce a questo, o li sai fa’ o non li sai fa’ ”.
Ps Da leggere, nell'ambito del dibattito sulla cacio e pepe, il bel post di Alessandro Bocchetti su Scatti di Gusto, che ci offre una versione estiva con pomodoro. Peccato per conclusione, che sbeffeggia i "millanta post di piccoli maestri che parlano di acque di cottura, di cremosità, di glutine e morbidezza. Tutte balle!". Sicuri che sia da maestrini parlare di acqua di cottura e di cremosità?