Milano, la fine dei ristoranti (e la chiusura di Polpo)
Le epoche cambiano per eventi traumatici improvvisi, oppure lentamente e non ce ne accorgiamo se non quando ormai è tardi e la realtà ci appare diversa da come ce la ricordavamo. I ristoranti stanno sparendo sotto i nostri occhi. Parliamo di Milano e delle grandi città e naturalmente non ci riferiamo a tutti i ristoranti. La sparizione graduale riguarda la ristorazione di fascia media, quella di qualità, senza arrivare all’eccellenza presunta degli stellati e ai suoi prezzi. Il ristorante “borghese”, come lo conoscevamo, sarà presto un ricordo o una reliquia. I conti non tornano più, la crisi economica è drammatica, anche se pochi a Roma sembrano rendersene conto, il potere d’acquisto è crollato e la mitica classe media fa fatica anche a uscire a colazione, figuriamoci se può permettersi un pranzo o una cena fuori.
Il Covid ha segnato lo spartiacque, il prima e il dopo l’età dell’oro della ristorazione. L’anno successivo alla pandemia, il 2023, è stato l’ultima fiammata, l’ultima botta di entusiasmo e di vitalità, che ha segnato la riaffermazione della libertà riconquistata. Ma nel frattempo le abitudini erano cambiate, ci eravamo abituati a stare a casa, a usare le app dei maledetti delivery per consumare pizze fredde e sushi contaminati. I consumi di vino, intanto, crollavano, seppelliti dal salutismo imperante, dal terrore salviniano per multe e sequestri di patenti e da un’indifferenza delle nuove generazioni, sempre meno interessate al feticcio vino, oggetto già venerato dai padri e quindi relegato nella stanza dei ricordi.
Il ripiegamento dei clienti, nel coprifuoco favorito dal caro vita, ha messo in ginocchio soprattutto i ristoranti che ospitavano le famiglie, i professionisti, quei clienti con un tenore di vita medio o medio-alto, abituati a uscire a cena almeno una volta alla settimana. E se la cena arrancava, il pranzo veniva sostituito dalle scatolette di plastica del Carrefour o della Despar, consumate davanti a un computer, al posto di lavoro, per sbrigare l’incombenza sgradevole della sussistenza alimentare (ne ha scritto anche Paolo Manfredi).
Pochi se ne accorgono, di questa crisi, perché pare controintuitiva rispetto alla narrazione comune e che solo in parte corrisponde alla realtà: la proliferazione infinita di locali per la ristorazione. Vera solo in parte, perché c’è anche i proprietari sono stati presi di sorpresa da questa crisi. Non l’hanno vista arrivare e così alle chiusure improvvise e silenziose, sono seguite aperture di nuove insegne, spesso di durata effimera.
Come spesso accade, solo un evento più percepibile riesce a dare le dimensioni del fenomeno. E questo è la chiusura di Polpo, il ristorante della chef indiana Ritu Dalmia (Cittamani) e dell’eccellenza milanese, per molti anni stellata, Viviana Varese. Quest’ultima ha dato un’intervista al Corriere, nella quale ha spiegato le difficoltà: «Il 2025 non è sicuramente stato un anno facile: la prima fatica è stata trovare il personale. Per i ristoranti di fascia media come “Polpo” è veramente dura. Va un po’ meglio nell’alta ristorazione, dove c’è un po’ più di professionalità». Poi entra nel dettaglio: «Nella ristorazione stiamo vivendo un dualismo estremo: da un lato il settore del lusso funziona benissimo, dall’altro i locali di fascia media soffrono, perché la gente ha meno soldi, il potere d’acquisto si è corroso, il clima politico internazionale spaventa, le persone escono meno e hanno cambiato abitudini. Gli incassi di “Polpo” sono calati del 30 per cento tra 2024 e 2025: i costi sono aumentati e i clienti diminuiti. Non riuscivamo più a riempire 80-90 coperti, c’è stato proprio meno flusso: sento tanti colleghi, è così per tutti».
E’ un fenomeno generalizzato, ma a Milano è peggio: «Perché la città è cara e una persona normale, con 2.000-2.500 euro di stipendio al mese, fa veramente fatica. Altro che cena fuori, spendere 50 euro diventa un problema. E anche chi sta un po’ meglio oggi tende a fare altre scelte: magari non rinuncia al viaggio o alla palestra, ma comunque esce meno a cena».
Per Varese ci sono troppi ristoranti di «fascia media» e quindi è anche la concorrenza a mordere. Lei sarebbe per il ritorno alle licenze contingentate. Ma è una considerazione che non sta in piedi, perché la concorrenza c’è sempre stata e solo ora i ristoranti chiudono a raffica o fanno fatica. Più ragionevole, invece, pensare, come dice la stessa Varese, che ci sia a Milano un fenomeno specifico di criminalità, per cui molti ristoranti di scarsa qualità aprono per riciclare soldi e così inquinano il mercato (come denuncia da anni Valerio M. Visintin).
Ci sono da aggiungere altri elementi alla crisi. Il primo, come si diceva, è il calo di consumo del vino: Milano, come raccontava l’altro giorno Repubblica, è la città dove si beve meno tra i capoluoghi. Il secondo è il prezzo degli affitti: non è un semplice andamento di mercato, è un cambio di sistema. Prima c’erano proprietari in carne ossa con cui potevi trattare condizioni di favore, in caso di problemi, ora ci sono grandi fondi internazionali, invisibili e impalpabili, che si possono permettere di lasciare sfitti i locali anche per anni, avendo un giro d’affari che non risente del singolo affitto. Infine c’è un altro fenomeno che da dopo il Covid ha reso difficile la vita ai ristoranti: lo smart working ha consentito a molti di lavorare a distanza e così i pranzi fuori si riducono. E quando chiudono le scuole intere famiglie si trasferiscono per mesi fuori Milano, nelle case in campagna, a Piacenza, Como, in Liguria. D’estate, dunque, si lavora poco o niente.
E poi basta guardare le nuove aperture che raccontiamo ogni mese a Milano. Sono sempre meno i nuovi ristoranti di fascia media che aprono. In città i locali più gettonati sono una manciata di ristoranti che piace a una certa fascia di appassionati, come Trippa, Concorrenza, Ratanà, Rovello, Sandì, Trattoria della Gloria. Funzionano ancora (ma per quanto?) i wine bar, nati a grappoli negli ultimi anni anche perché danno l’illusione di poter mangiare qualcosa spendendo meno. Funziona benissimo l’alta fascia, non tanto gli stellati, quanto i ristoranti fighetti, quelli più glamour, che piacciono a chi ha tanti soldi da spendere e soprattutto ai turisti di fascia alta (Langosteria su tutti). Vedi 10_11, il locale di via Sant’Andrea, che fa un brunch da 95 euro, sempre esaurito. E poi gli etnici, gli all you can eat, perché Milano è curiosa e aperta al mondo e anche perché si riesce spesso a spendere meno (giapponesi esclusi).
I ristoranti della grande tradizione o semplicemente quelli che puntano sulla qualità delle materie prime, su una cucina curata e su un’accoglienza speciale, beh, quelli tirano la cinghia. Sono sempre meno frequentati, sempre meno remunerativi. La chiusura di Polpo più che un campanello d’allarme è una campana a morto. E il segnale di un cambio di rotta che, se non cambiano le condizioni sociali ed economiche degli italiani e se Milano non diventa meno elitaria, rischia di essere definitivo.