Labhalo è un indirizzo da segnare per il poke a Roma Est: dietro al progetto c’è il cuoco Alessandro Scardone che prova a ribaltare il format classico con ‘ciotole’ artigianali, fermentazioni e cucina internazionale nel quartiere Tor Tre Teste.
Nell’ultimo decennio il poke è diventato uno di quei format replicati ovunque: grandi catene, menu fotocopia, ingredienti standardizzati e combinazioni sempre uguali. Ed è proprio da qui che parte Labhalo, il progetto aperto nel 2023 da Alessandro Scardone a Tor Tre Teste, periferia est di Roma. L’idea è prendere un formato ormai percepito come industriale e riportarlo dentro una dimensione artigianale, fatta di ricerca, preparazioni espresse e contaminazioni che arrivano da cucine molto diverse tra loro.
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“Vorrei sdoganare quello che erroneamente chiamiamo poke – racconta Alessandro – un prodotto dal percepito comune ingabbiato in centri commerciali e legato a catene industriali. Con il mio lavoro punto a recuperare il valore del prodotto, della preparazione e della ricerca, trasformandolo in una formula popolare ma di estrema qualità. Non solo, vorrei allontanarlo dai classici abbinamenti con salmone avocado spostando l’attenzione su prodotti più etici e autentici”.
Classe 1990, dopo gli studi all’Istituto d’Arte, Alessandro decide di entrare nel mondo della cucina, passando da esperienze importanti tra Firenze, Milano, Monte Carlo e Roma. Lavora al Four Seasons di Firenze, entra in contatto con professionisti come Vito Mollica e Sergio Mei e collabora anche con la chef Valeria Piccini. Poi il ritorno a Roma, gli anni della birreria Retrogusto a Centocelle e infine la scelta di aprire un posto tutto suo proprio nel quartiere dove è cresciuto.
Labhalo, un indirizzo da segnare per il poke a Roma Est
Labhalo oggi occupa uno spazio piccolo davanti al Parco di Tor Tre Teste, in una zona frequentata soprattutto da famiglie, studenti e sportivi. La parola pokeria qui, però, piace poco. Il cuoco preferisce definire Labhalo uno street lab, un laboratorio gastronomico contemporaneo che prende ispirazione da tecniche e ingredienti internazionali senza fissarsi su una categoria precisa. E infatti non c’è nemmeno un menu tradizionale. Dietro il bancone una lavagna spiega il funzionamento del locale, ma ogni ciotola – chiamata alla romana per rendere il format più immediato – viene costruita insieme al cliente partendo da basi, proteine, vegetali, fermentazioni e salse che cambiano continuamente. Le ciotole sono disponibili in tre formati, con prezzi dai 4 ai 12 euro.
Cosa si mangia nelle poke di Labhalo tra fermentazioni, ceviche e cucina internazionale
Si può scegliere tra riso bianco, riso nero, insalata, bao (5-7), taco (6-9) o panino (4-8), per poi aggiungere preparazioni come tataki di tonno, ceviche, pollo al curry, arrosto di Angus marinato in soia e mirin, polpette glassate, pancia di maiale cotta a bassa temperatura o pesce crudo. Attorno ruotano kimchi, sunomono, pak choi, pomodori confit affumicati, hummus, papaya marinata, nameko, cetrioli coreani, avocado, mango e una lunga serie di ingredienti lavorati direttamente nel laboratorio.
L’obiettivo è rendere accessibili sapori e preparazioni che spesso restano confinati dentro ristoranti costosi o contesti molto specialistici. “Il cibo non dovrebbe essere selettivo in base al portafoglio”, spiega Alessandro. “Molte culture gastronomiche sembrano riservate a pochi. Noi vogliamo renderle accessibili e raccontarle senza renderle complicate”.
A Tor Tre Teste un progetto che punta su qualità e quartiere
Ma Labhalo parla anche del quartiere in cui si trova. Dopo anni trascorsi fuori Roma, Alessandro ha scelto di tornare proprio a Tor Tre Teste, una zona raramente associata alla nuova ristorazione cittadina. “Tor Tre Teste da ragazzo mi stava stretta – racconta ancora – Oggi invece rappresenta tutto quello che conta davvero. Qui volevo creare qualcosa che portasse qualità senza dover necessariamente stare in centro”.
Lato bevande troviamo kombucha artigianali, birre indipendenti e una selezione di vini in continua rotazione spesso costruita attorno agli eventi organizzati nel locale insieme ai produttori.
Labhalo. Via Giuseppe Candiani, 69, Roma. Tel. 327 4576545. Instagram
[TUTTE LE FOTO SONO DI GIULIO DI GREGORIO]