Il 4 e 5 maggio si sono tenuti a Roma due appuntamenti – il Grand Tasting di Wine List Italia e il Premio Eccellenza della Sala Italiana al Senato – che hanno riportato al centro il ruolo di sommelier e il lavoro di sala nella ristorazione contemporanea. Un segnale di riconoscimento importante che evidenzia però come il percorso verso una piena valorizzazione di queste figure sia ancora lungo: proviamo a spiegare perché.
Negli ultimi anni la ristorazione italiana ha costruito uno storytelling potentissimo attorno alla cucina. Gli chef sono diventati personaggi, i ristoranti luoghi narrativi, la figura del cuoco qualcosa da desiderare, imitare, seguire. Il lavoro di sala, invece, è rimasto quasi sempre sullo sfondo. Eppure è lì che si gioca una parte enorme del tempo trascorso in un ristorante.
Il racconto della ristorazione ha lasciato indietro la sala
Per questo la due giorni romana (il 4 e 5 maggio scorsi) organizzata da Wine List Italia tra Palazzo Ripetta e il Senato della Repubblica è stata interessante sì il premio, sì per il grand tasting con decine di sommelier e centinaia di etichette in degustazione, ma soprattutto per quello che racconta del momento che sta vivendo il lavoro di sala nel nostro Paese. Qualcosa, evidentemente, si sta muovendo.
Da una parte c’è il tentativo di creare momenti di confronto tra professionisti che spesso lavorano in modo isolato, senza reali occasioni di scambio. Dall’altra c’è la volontà di costruire finalmente una narrativa diversa attorno a queste professioni: non figure accessorie della ristorazione, ma persone che portano un contributo decisivo.
Il tema, in fondo, è sempre lo stesso: il lavoro di sala continua a essere percepito molto meno di quanto pesi davvero (sul ruolo e il valore del nome cameriere ne avevamo già parlato a lungo in questo precedente articolo).
Il lavoro di sala nella ristorazione resta poco raccontato
Durante la conferenza stampa romana si è parlato più volte della necessità di creare una sorta di “star system della sala”, provando a fare per sommelier, maître e professionisti dell’ospitalità quello che negli ultimi quindici anni è stato fatto per gli chef. Il paragone può sembrare forzato, ma il punto non è trasformare i sommelier in celebrity. Il punto è che la cucina, nel tempo, è riuscita a costruire immaginario, fascino, desiderabilità. La sala molto meno. E le conseguenze oggi si vedono tutte.
Mancano lavoratori. Gli istituti alberghieri registrano tassi altissimi di abbandono. I ragazzi fanno fatica a immaginarsi dentro questo mestiere. E il settore continua spesso a raccontarsi in un solo modo: turni infiniti, sacrifici, stress, fatica. Che in molti casi corrispondono alla verità – attenzione! – ma quasi nessuno racconta l’altra faccia della medaglia, ovvero quanto questo lavoro possa essere bello. Che poi è forse il punto più interessante emerso in questi giorni.
Tra competenze e invisibilità: cosa fa davvero chi lavora in sala
Perché chi lavora bene in sala non è semplicemente qualcuno che porta i piatti o stappa le bottiglie. È qualcuno che costruisce relazioni, legge i tavoli, interpreta le persone, crea atmosfera e accoglienza. Qualcuno che deve avere tecnica, certo, ma anche empatia, sensibilità e capacità di adattamento. Ed è interessante che molte delle parole emerse durante gli incontri romani ruotassero proprio attorno a concetti come identità, relazione e condivisione. In ALMA (il più importante centro per l’alta formazione di cucina e dell’ospitalità italiana a livello internazionale), per esempio, una delle prime cose che si insegna non è la tecnica di servizio ma il saluto. Prima ancora del vino, della mise en place o della gestione della sala, c’è il modo in cui si accolgono le persone. Sembra banale, ma non lo è affatto.
Per anni il racconto dominante della ristorazione si è concentrato quasi esclusivamente sul piatto. Sull’estetica, sulla creatività, sulla performance della cucina. Nel frattempo, però, molti ristoranti hanno progressivamente perso qualcosa sul piano dell’ospitalità. E oggi sempre più persone scelgono un posto, e soprattutto ci tornano, anche per come vengono fatte stare.
Il vino come racconto: il ruolo dei sommelier oggi
Non è un caso che nel mondo del vino il ruolo del sommelier stia cambiando così tanto. Una carta dei vini fatta bene non è un elenco di bottiglie costruito per impressionare il cliente. Sempre di più diventa un racconto personale, una selezione che riflette la sensibilità, la ricerca e persino l’identità di chi la costruisce. Ed è forse questo il tentativo più interessante di progetti come Wine List Italia: rimettere al centro le persone che il vino lo raccontano ogni giorno ai tavoli, facendo emergere il lavoro di ricerca che c’è dietro. Ai banchi di degustazione c’erano 45 sommelier, ognuno selezionatore di sei etichette: tre legate al territorio di riferimento; una “chicca” scoperta nel proprio percorso professionale; una proposta di bollicine e una pensata per il servizio al calice.
Formazione, linguaggi e nuove generazioni
Ma basta questo per cambiare davvero la percezione del mestiere? No. Perché il problema resta prima di tutto culturale. E riguarda anche il modo in cui il settore parla ai più giovani. Oggi la Gen Z comunica in modo diverso, ha velocità diverse, immaginari diversi, aspettative diverse rispetto al lavoro e alla qualità della vita. Continuare a raccontare la sala con linguaggi ‘vecchi’ rischia semplicemente di allontanarla ancora di più. Servono scuole più connesse alla realtà del settore, più formazione pratica, più occasioni di incontro tra professionisti e studenti. Ma serve soprattutto una nuova narrazione. Una narrazione capace di spiegare che lavorare in sala non significa stare un gradino sotto qualcuno. Che non è un ripiego temporaneo in attesa di fare altro. E che dentro questo mestiere possono esistere cultura gastronomica, studio, disciplina, viaggi, relazioni umane e possibilità di crescita enormi.
Da questo punto di vista, vedere un premio dedicato a queste figure arrivare fino al Senato della Repubblica è sicuramente un segnale: il 5 maggio, 30 personalità da tutta la penisola hanno ricevuto un importante riconoscimento durante la prima edizione del Premio Eccellenza della Sala Italiana. Ma il riconoscimento simbolico, da solo, non basta. La vera sfida sarà riuscire a trasformare questi momenti in qualcosa di più strutturale: confronto continuo, formazione, racconto contemporaneo del mestiere e, soprattutto, capacità di renderlo di nuovo desiderabile. Perché il problema oggi non è soltanto trovare personale. Il problema è che per troppo tempo nessuno ha raccontato davvero quanto può essere bello questo lavoro.