Dopo la chiusura di Aede, lo chef Fabrizio Cervellieri apre Scambio – Cucina Condivisa a Roma: piatti golosi, menu ‘tutto a centrocampo’ da condividere a 38 euro, formule pop-up e un locale pensato per la convivialità. “La ristorazione sta cambiando, volevo un posto più leggero e libero”.
Un progetto ambizioso quello di far conoscere ai romani un ristorante di ispirazione nordica. Un progetto durato cinque anni, gli stessi che gli aveva dato il suo ideatore, lo chef Fabrizio Cervellieri: “Quando ho aperto Aede (autunno 2021, ndr) gli avevo dato cinque anni di vita”. Poi la decisione di chiudere, annunciata via social, e l’ultimo servizio a fine gennaio 2026.
Ma la serranda del civico 22 di via Federico Cesi, zona Prati, non è stata abbassata a lungo perché Cervellieri le idee le aveva già chiare sui passi successivi. E così a metà marzo, proprio negli stessi spazi, ha inaugurato il suo nuovo locale, Scambio Cucina Condivisa, nato – come lui lo definisce – come “punto di incontro tra cucina, materie prime e persone, un luogo in cui la tavola diventa davvero esperienza collettiva”.
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Scambio Cucina Condivisa a Roma: dal passato di Aede a una nuova convivialità
Prima di parlare di Scambio, viene naturale chiedere allo chef i motivi di questo ‘passaggio’. “La chiusura di Aede è stata la conclusione naturale di un percorso, più che professionale direi personale. Mi sono costretto in un tipo di cucina che mi vincolava e a un certo punto non mi sono più sentito libero, non mi divertivo. E ho anche deciso che volevo vivere di più, il ristorante era troppo legato alla mia figura”, racconta. Sebbene apprezzato, erano soprattutto stranieri e persone abituate a girare per ristoranti i clienti più frequenti di Aede, “il romano medio era meno presente”. Segno sicuramente di una ristorazione che sta cambiando, come ammette lo stesso Cervellieri: “La gente ora cerca locali più conviviali, con proposte meno nette e questo ho voluto fare aprendo Scambio, che d’altra parte è anche ciò che mi rappresenta più oggi. Ho voluto fare un passo indietro, non sono più io al centro (non è raro vederlo anche in sala, ndr), voglio lasciare che siano le materie prime a parlare, dando spazio a un dialogo diretto con chi siede a tavola, senza la rigidità dei percorsi degustazione preimpostati e con prezzi più accessibili”.
Piatti golosi e menu a 38 euro da Scambio Cucina Condivisa a Roma
Occupando gli stessi spazi, il locale può contare sul medesimo numero di coperti di prima, circa una ventina, a cui si aggiungono quelli del dehors. L’ambiente resta quindi raccolto, con la cucina a vista, ma cambia completamente l’approccio. Interni bianchi, linee minimali, musica più alta: un locale pensato per la condivisione, come recita il sottotitolo del nuovo nome. Il menu riflette questo spirito. Oltre alla carta che cambia tutti i mesi, c’è la proposta “tutto a centrocampo”, sette piatti scelti dal cliente o dalla cucina e portati a tavola per essere divisi tra i commensali, a 38 euro a persona (bevande escluse): una formula che permette di assaggiare più cose, uscendo sazi e soddisfatti.
Tra i piatti da provare, al momento, ci sono i gamberoni alla brace con rub speziato (18), la tartare di manzo con focaccia di patate alla brace (16), le polpetta di bollito con maionese al peperone (15), il pastrami (15) e il katsusando (14), fino al crudo del giorno in ceviche con cipolla e leche de tigre (16).
Cervellieri ha voluto dare sostanza al menu includendo anche i primi piatti: “il riso gratinato con zafferano, ragù di verdure e pecorino è un piatto che nasce letteralmente da quello che resta delle altre preparazioni”, spiega, poi ci sono le tagliatelle al ragù e due omaggi alle sue origini miste, le kofte di agnello abruzzese (22) e il frico che rimanda subito al Friuli. Buone anche le verdure, particolarmente condite e golose, dagli spinaci con frutta secca e parmigiano ai fagiolini con alici, capperi, pane tostato e ricotta salata.
Vini naturali e pop-up da Scambio Cucina Condivisa a Roma
Passando al bere, la carta dei vini è snella, si gioca soprattutto con la mescita. Circa 30 etichette di vini naturali, a cui si aggiungono le birre del birrificio Baladin, ma anche tanta kombucha e qualche vino dealcolato, per chi preferisce una bevuta analcolica, “ma ho notato che la maggior parte dei clienti che non bene vino, ordina comunque acqua”, racconta lo chef.
Scambio è aperto sia a pranzo che a cena, e dalle 18 si parte con l’aperitivo, con una formula a 16 euro a persona (bevande escluse) che comprende alcuni piatti del menu e una selezione di formaggi e salumi.
Quel ‘cucina condivisa’, inoltre, indica anche la volontà di Cervellieri di condividere lo spazio con altri chef e produttori, che siano serate singole o pop up temporanei più o meno lunghi. “L’idea è mantenere il locale dinamico, aperto a contaminazioni e nuove visioni. Mi piacerebbe ospitare realtà meno note, anche fuori Roma e Lazio, che hanno bisogno di farsi conoscere”.
Scambio Cucina Condivisa. Via Federico Cesi 22, Roma. Instagram
Aperto dal martedì al sabato 12.30-14.30 e 18-23