Love a Roma. Sferico, cubico, piatto e persino piramidale: negli ultimi tempi c’è stato un exploit di sperimentazione che ha coinvolto il croissant, amato protagonista della colazione dolce, rimasto sempre un po’ all’ombra della tradizione. In principio fu il Crubik, un cornetto cubico ripieno di crema pasticcera, lanciato nel 2019 dalla Farmacia del Cambio, la caffetteria al piano terra del ristorante Del Cambio, a Torino. Il loro lievitato ha subìto un’impennata di popolarità a livello nazionale la scorsa estate, complice anche l’attenzione dei social media e della stampa, scatenando una serie di imitazioni un po’ ovunque. L’ultimo arrivato della pasticceria di Piazza Carignano è un croissant a forma sferica, che sebbene sia diventato già un nuovo must have, questa volta ha acceso la polemica.
Leggi anche: Pasqua 2024, dove comprare la colomba artigianale a Roma: pasticcerie e forni
A dire la sua sull’argomento è stato niente meno che Iginio Massari, deus ex machina della materia, che in un’intervista ad Alfredo Magazine, ha sostanzialmente bocciato la sfera. A suo dire, questo tipo di creazioni “servono solo a far guadagnare chi produce gli stampi“ e “di senso reale ne hanno poco ma stupiscono molto“. Inoltre, necessitano di una cottura che sviluppa molto la crosta, stravolgendo però l’interno del croissant. A livello commerciale, sarebbero poco adatti, “perché puoi fare una produzione estremamente limitata”.
Il parere di Gabriele Marziali di Love a Roma
Noi abbiamo chiesto un parere sull’argomento a chi a Roma ha ridefinito il concetto di cornetto all’italiana, Gabriele Marziali, pastry chef della caffetteria Love, indirizzo premiato con la Puntarella d’Oro 2024. Un regno della viennoiserie in zona Trionfale, dove però, fin dall’apertura, i cornetti cubici non hanno avuto spazio, come ci ha spiegato, senza alcuna forma di snobberia verso chi invece li realizza. “Da Love restiamo fedeli al mondo della viennoiserie francese, mettendoci un po’ del nostro, evitando di banalizzare e sfruttare una forma solo perché va di moda. Non vogliamo far pensare alle persone che siamo questo”.
“Facciamo la luna (il Moon Love, 4,5 euro, ndr), ma per realizzare quella forma, accattivante, non esiste uno stampo specifico dove metto l’impasto. Usiamo due coppa pasta, due anelli. Insomma, si fa attraverso una metodologia manuale e artigianale. Sia per come è lavorata, sia per come è fatto l’impasto, segue lo stesso concetto del pain suisse, con la cross lamination. Questa permette di avere una sfogliatura esterna visibile, esteticamente molto accattivante e croccante in bocca. Dentro c’è la parte interna della crema al caffè specialty, che invece è morbida. Nella luna ho quindi varie consistenze. Cerchiamo di pensare sì alla forma, ma in concomitanza con il prodotto. Ogni pezzo è anche il suo impasto“.
“Non cavalcare l’onda del trend”
“Ad oggi ci sono varie scuole di pensiero a livello imprenditoriale – aggiunge Marziali -. Molti fanno delle cose perché vanno di moda. Per vendere quel prodotto, devono essere per forza in trend”. In altre parole: vengono i clienti e me lo chiedono, devo averlo. Scelta lecita, sia chiaro. “Se noi avessimo fatto il cubo con la crema al pistacchio, forse avremmo avuto la fila tutti i giorni. Ma io e i ragazzi abbiamo detto: ‘Non banalizziamo questi prodotti, ci sono tante altre cose che si possono fare‘. Il lavoro del ‘cornettaro’, del croissant maker, chiamatelo come volete, colui che fa la viennoiserie, che non è né un fornaio né un pasticcere, può fare tante altre cose. Non sminuiamolo. Non cavalchiamo l’onda del trend, facendo un prodotto perché sappiamo che lo vendiamo facilmente con quella forma“.
Quello che per Marziali conta è focalizzarsi su tutto ciò che è l’idea generale del croissant, scegliendo di usare una forma X perché c’è una specifica ragione. “Non è solo estetica, anzi, delle volte è poca estetica e tanta funzionalità. Ogni croissant che pensiamo ha un senso“. Il pericolo è che facendo una forma uguale e identica a quella di chi l’ha inventata, magari studiandoci mesi, come nel caso della Sfera della Farmacia del Cambio, non si garantisca la stessa resa. “Non è detto che se io faccio quella sfera sia la stessa di quella pasticceria. Potrei banalizzarla. Copiare è brutto, prendere spunto e metterci del proprio è diverso”.
Gli sfogliati di Love a Roma
Love è in continuo fermento e dal suo laboratorio escono piccoli capolavori, che hanno poco da invidiare agli altri prodotti pasticceri classici, come il Saffron Roll (5), realizzato usando lo zafferano con pistilli raccolti a mano. “Ho combinato gli ingredienti che fanno parte del risotto alla milanese in chiave croissant. E’ un dolce non dolce, con all’interno un frangipane al miso. Un insieme di sapori ‘umami’, come si dice oggi. Questo è un caso per cui la forma esterna, con cross lamination, mi serve per racchiudere un’idea partita dal prodotto. Quando qualcuno mi dice che non c’è studio dietro a un croissant, io un po’ mi risento“, sottolinea Marziali.
La proposta di Love include 8 pezzi fissi e degli special che cambiano settimanalmente e mensilmente. Tra i primi, uno dei più amati dai clienti è il Cinnamon Roll (4). “Ho voluto reinterpretarlo in stile viennoiserie e renderlo croccante. E’ girato su se stesso al contrario. Si parte da due estremità che poi si ricongiungono al centro. Anche qui sulla parte esterna c’è la cross lamination, facendo un impasto totalmente alla cannella, con un’alveolatura leggermente più morbida. Anche qui c’è una differenza di consistenza. La ganache al cioccolato sopra è per riprodurre un po’ quella che è la glassa con lo zucchero a velo”.
Tra gli special del mese di Love a Roma c’è anche il Pain Suisse Matcha o il Sun Love (7), ispirato a una lemon pie ma con un tocco asiatico, grazie allo yuzu della crema e allo zafferano dell’impasto e del crumble di meringa gialla e profumata. La gelèe al ginepro bilancia la dolcezza, ricordando un fresco gin lemon. Altro cavallo di battaglia è il Pain au Chocolat (3). “Dal primo giorno ho usato un cioccolato che è stata una sfida, quello Bacai, fondente, acidolo, fruttato, non zuccherino. Farlo con lo stesso cioccolato che usa qualcuno a un chilometro da me, non avrebbe senso. Cerchiamo di fare qualcosa di differente, valorizzando il prodotto. Può non piacere a tutti”. Sì all’estetica insomma, purché funzionale a supportare e sublimare un’idea.
Love Specialty Croissants. Via Tunisi 51, Roma. Tel. 06 9652 5119. Facebook. Instagram.