Santa Pizza Roma. Nel panorama romano in cui il trend della pizza gourmet si fa strada imperante, c’è un locale al Tufello, in quel quartiere “ai bordi di periferia” – se volessimo geolocalizzarlo diremmo tra Montesacro e Talenti – che vuole dire la sua con una voce onesta ed entusiasta.
Le voci che ci raccontano questa nuova apertura (iniziata verso la fine del 2022) sono quelle di Marco e Davide, due giovani imprenditori, già soci del ristopub Twofellows, ma soprattutto due grandi amici con idee ed energia da vendere.
Il locale
Tutto prende avvio molti anni fa, quando Marco e Davide iniziano a muovere i primi passi nel mondo della tonda romana insieme a Antonio e Giovanni, attuali pizzaioli di Santa Pizza. All’epoca, i quattro colleghi lavorano insieme in una storica pizzeria della zona del Tufello: i primi si muovono in sala, Antonio e Giovanni sono in cucina e ai forni. Questo è il loro incipit: “Essendoci conosciuti come camerieri di pizzeria, un locale dedicato alla pizza era il nostro obiettivo primario. Volevamo lavorare sulla qualità e offrire alla nostra clientela un prodotto artigianale diverso da quello a cui erano abituati al Twofellows. E poi avevamo lo staff già pronto“.
E così, dalle mura di quella vecchia pizzeria, dove l’intenzione di aprire un proprio locale era già nell’aria, ai tavoli di Santa Pizza ci è voluto un po’ di tempo, ma poi il sogno si è realizzato: un format che uscisse fuori dai classici canoni di una pizzeria di quartiere e diventasse qualcosa di più. Un luogo in cui la creatività, le nuove ricette, il lavoro di squadra facessero la loro parte e trovassero espressione in un menu accattivante e contemporaneo.
Ma andiamo con ordine. Partiamo dal primo impatto, quello visivo, appena varcata la soglia del locale. L’atmosfera è raccolta, calda, c’è la musica di sottofondo e una chitarra appoggiata su un divanetto. I coperti sono una cinquantina dentro e 40 fuori, nel dehors (che in inverno viene riscaldato).
Il logo di Santa Pizza, due mani in posizione votiva che venerano uno spicchio di pizza, campeggia sopra la cucina, parzialmente a vista. In realtà il logo è un altro: lo spicchio richiama simbolicamente l’occhio della provvidenza, racchiuso in un triangolo, ed è circondato da un’aureola che ricorda il calore del forno.
A questo punto, fatto il locale, formato lo staff, concretizzati il concept e la linea grafica, è ora di iniziare. Ma come si fa ad avviare un’attività partendo semplicemente da un’idea, per quanto fortemente appassionata? L’esperienza dell’inizio di un’attività Marco e Davide l’avevano già avuta con il Twofellows, il pub hamburgeria cui abbiamo accennato prima e che tra l’altro si trova a pochi numeri civici da Santa Pizza. Ma lanciarsi nell’avventura di una pizzeria romana gourmet, in uno scenario come quello della Capitale con nuove aperture ogni mese, non è impresa semplice.
Gli antipasti e i fritti
Marco ci racconta: “Abbiamo fatto consulenza. E questo, unito ad una fase di studio sulle ricette, ci ha permesso di avere la giusta impostazione per la panificazione e soprattutto per la realizzazione tecnica dei fritti“. Le panature risultano croccanti, a grana grossa, ma non sono tutte uguali per ogni fritto. Alle volte viene usato il panko, altre volte viene realizzata una panatura del tutto artigianale con focacce a diversi gradi di cottura essiccate e poi tritate.
I gusti sono poi venuti da un brainstorming dello staff, prove e messe a punto durate diversi mesi. “Un lavoro di concerto e di affinamento continuo“, sottolinea Davide. E dopotutto si sa, le idee migliori hanno visto la luce da tentativi fatti magari per caso. Così sono nati il supplì alla crema di scampi con maionese al lime (4 euro), dove il cuore di mozzarella è sostituito da uno scampo intero, il supplì 4 formaggi con cipolla caramellata e le frittatine di pasta. Ci consigliano quella con il tonnarello burro e alici e la frittatina aglio, olio e peperoncino in versione vegan (la cremosità all’interno dello scrigno è data da una ricetta vegana della besciamella di Santa Pizza).
Gli antipasti non si esauriscono solo con i fritti. Una proposta interessante è il loro maritozzo fatto in casa, morbido e dal sapore vicino a quello di un bun, che ospita al suo interno un succulento pulled pork di Pork’n’Roll, servito con salsa BBQ e cipolla croccante (5 euro). Da segnalare anche il cannolo di pasta di pizza fritta ripieno di crema di porchetta e crumble di cotenna (5 euro).
La pizza
Veniamo quindi alle pizze. Lo studio sull’impasto e la scelta degli ingredienti per i topping si riflettono nel prodotto finale: una pizza romana sottile, croccante e con un impasto di per sé già saporito. La pizza mantiene poi un bordo che, con buona pace della tradizione romana, rimane più morbido e alveolato anziché bruciacchiato.
Santa Pizza opta per una tecnica ad alta idratazione, che mantiene intatti i profumi e i sapori, e una lievitazione dalle 48 alle 72 ore. La farina è di un produttore laziale: viene utilizzata la Luna Rossa del Molino Iaquone mixata alla farina integrale di tipo 1, la Sacco Verde di Caputo. Niente mattarello, la loro pizza romana è rigorosamente stesa a mano e cotta in forno elettrico per trasferirle un calore uniforme.
Nel menu di Santa Pizza si alternano le pizze classiche, le rivisitate e le speciali. La Bufala Dop (10 euro), tra le proposte classiche più ordinate, si presenta con una bufala a crudo stracciata in pezzi generosi su una base di pomodoro San Marzano dop e Basilico. “Anche la Fiore e Alici, con alici di Cetara messe a crudo fuori forno, va tantissimo”, ci dicono.
Tra le rivisitate, la Diavola (12 euro) aggiunge al tradizionale salame piccante la nduja di Spilinga, i fili di peperoncino e una crema di jalapeño. La Patate e Salsiccia riscuote ugualmente molto successo: la pizza è a base bianca con fiordilatte di Agerola, taleggio dop, salsiccia dal già citato fornitore Pork & Roll, patate al forno e pecorino di fossa a scaglie.
Le pizze speciali variano tra estate e inverno e sono tutte caratterizzate da una certa tridimensionalità grazie alle note croccanti di alcuni ingredienti. “Il nostro menu cambia ogni 6 mesi, con un’alternanza tra le proposte estive e quelle invernali“. E c’è spazio, poi, anche per la proposta inedita: “L’idea è inserire presto la pizza e il supplì del mese”, ci svelano Marco e Davide.
In menu si può trovare ad esempio la Cinghiale, con ragù bianco di cinghiale, provola affumicata, marmellata di ribes e nocciole piemontesi tostate. C’è anche la Pere e 4 formaggi (13,5 euro) particolarmente ricca: fiordilatte, caciocavallo, gorgonzola piccante, cialde croccanti di pecorino , pere williams, miele ai fiori d’arancia, noci e pepe di sichuan.
I dolci e il beverage
L’offerta dei dolci può contare su diverse basi autoprodotte. Nel tiramisù (6 euro) i savoiardi, ad esempio, sono homemade. C’è poi la Pizza Sacher, un trancio di pizza al padellino con impasto al cacao, marmellata di albicocca e salsa al cioccolato.
Ultimo ma non ultimo, l’aspetto beverage: “Per noi il beverage di qualità deve seguire il cibo di qualità. Non può essere diversamente”. L’offerta della birra è quindi un fiore all’occhiello del locale, forte del know how già consolidato nel progetto del Twofellows. In collaborazione con il birrificio artigianale Jungle Juice Brewing, Santa Pizza propone cinque spine, di cui quattro fisse e una che cambia a rotazione.
Santa Pizza. Via Villa di Faonte 94, Roma. Tel. 06 85951563. Facebook. Instagram.
Aperto tutti i giorni dalle 19 fino a mezzanotte
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