“Lavorare in sala è un po’ come innamorarsi”

“Lavorare in sala è un po’ come innamorarsi”

Intrecci, Alta Formazione. Era il 2017 quando Dominga, Enrica e Marta Cotarella annunciavano la nascita di Intrecci, una scuola di alta formazione per personale di sala, con sede a Castiglione in Teverina, a un’ora e mezzo da Roma. La scuola accoglie studenti per formarli prima su una parte teorica, che va dal marketing al vino, dalla moda alle lingue, per poi avviarli a percorsi di stage che li mettano alla prova sul campo. Una scuola immersiva e residenziale, dove i ragazzi e le ragazze non solo studiano ma vivono insieme per tutto il percorso di studi.

“Non è stato facile all’inizio” racconta Marta Cotarella, direttrice della scuola “l’idea è stata di Dominga, ma facevano difficoltà a spiegare che, pur non avendo lavorato in sala, da clienti vedevamo l’esigenza di una formazione, per cui c’è una richiesta fuori dal mondo”. E il 2021 lo conferma. Alla riapertura della stagione estiva, mancano stagionali, personale di sala, personale di cucina, personale nell’hospitality. Siamo alla bagarre: mentre gli imprenditori – alcuni – accusano i ragazzi di essere sfaticati e di rifugiarsi nei sussidi, i lavoratori denunciano paghe da fame, turni massacranti e contratti irregolari.

Da destra: Enrica, Dominga e Marta Cotarella

Quest’anno e più di pandemia, la scuola è stata uno dei temi più critici ma anche più dibattuti. Gli studenti di Intrecci come hanno vissuto questo periodo?
“L’anno didattico che doveva partire a novembre 2020, per varie vicissitudini è cominciato a gennaio 2021. Tutto sommato un anno tranquillo, dove abbiamo potuto mettere in pratica le procedure anti Covid con più consapevolezza. Abbiamo ridotto la classe da 25 a 16, fatto i tamponi tutte le domeniche sere ai ragazzi che tornavano da fuori. Quella di quest’anno è una classe davvero bella, ricca di entusiasmo, si respira una bella energia, quella di chi vede il mondo della ristorazione ripartire”.

Mentre per quelli del 2020?
“Sono ragazzi che il 5 marzo hanno abbandonato la scuola per tornare a casa. Abbiamo proseguito subito con la didattica digitale, abbiamo spedito il vino per le degustazioni online. Ma capisci: fare formazione di sala a distanza è veramente complesso”.

Come si accede alla scuola? Che iter bisogna seguire?
“I ragazzi possono inviare la loro candidatura, anche solo tramite email. A quel punto vengono invitati a stare due/tre giorni da noi. Fanno vera e propria vita da campus, mentre noi cerchiamo di capire come si relazionano con gli altri, con i docenti e tra di loro. Alla fine di questi tre giorni viene fatta una chiacchierata per capire cosa si aspettano, noi lo chiamiamo l’entusiamometro. Qui ci interessa capire le loro ambizioni, cosa li spinge a fare questo mestiere”.

E dunque, quali sono le loro ambizioni?
“Molto varie. Partiamo dalla premessa che per candidarti devi avere un diploma di scuola superiore, non ci interessa che tu abbia fatto altre esperienze nella ristorazione o l’istituto alberghiero. Ci sono persone con una laurea in economia, per capirci. Altri ragazzi vengono dal mondo della cucina e sono stufi di stare tra quattro mura, cercano invece un contatto con l’ospite. Altri hanno alle spalle famiglie che vengono dalla ristorazione e vogliono portare il loro contributo. Ci sono ragazzi che fanno anche delle lotte per scegliere questo percorso. Ci chiedono: ‘aiutateci a far capire che è una vera professione, che è un lavoro di valore’ “.

Studiare è un diritto ma per alcuni può diventare un lusso inavvicinabile. I ragazzi che non frequentano una scuola adeguata, come possono formarsi?
“In realtà da noi possono venire tutti, perché abbiamo attivato una serie di strumenti per finanziare gli studenti basati sul merito e non sull’accessibilità. Ci siamo mossi con due istituti bancari per avere accesso a finanziamenti, di cui Intrecci si fa garante. Questo permette loro di cominciare a ripagare gli studi anche due anni dopo, quando già lavorano, una situazione che si verifica almeno per il 60% dei ragazzi”.

E senza scuola?
“Tanta gavetta, tanta passione, tanto tempo: bisogna mettere in pratica e utilizzare il tempo che rimane libero – se rimane – per studiare. Magari senza percorso formativo ci vogliono 10 anni per le stesse competenze che in una scuola si apprendono in un anno”.

Cosa diresti a un ragazzo o a una ragazza che è interessato a questo mestiere ma è spaventato dalle condizioni di lavoro? Dall’idea di guadagnare poco e lavorare molto, anche quando gli altri si divertono?
“Direi loro che se la mattina si alzano e non possono fare a meno di fare quel lavoro, quello è il loro lavoro. Ma questo vale per tutto, anche se le incertezze ci sono sempre. Non esistono feste, vacanze, fidanzati e fidanzate, genitori? Per quello ci si organizza. Lavorare in sala è un po’ come quando ci si innamora. Ci sono pro e contro, ma alla fine non se ne può fare a meno. Si starebbe comunque peggio a fare un lavoro che non appassiona nello stesso modo. Ecco io questo vorrei: vorrei che da noi venissero ragazzi che non pensano di poter fare altro nella vita, ma non perché è un ripiego, ma proprio perché non possono farne a meno”.

Ma la situazione in Italia non sembra agevolare questo tipo di inclinazione. Perché il ruolo del cameriere è così svalutato?
“Finché pensiamo che è un lavoro che possono fare tutti, non può essere prezzato adeguatamente. Finché il cameriere è considerato come un portapiatti, allora sarà normale pensare: perché lo dovrei pagare di più? Quindi il ristorante va immaginato in un modo diverso: se la cucina è il reparto produttivo, la sala è il reparto vendita dell’azienda, per cui una brava persona in sala fa davvero la differenza anche nelle vendite. Sa creare valore con le sue competenze, ed è giusto che questo valore sia pagato”.

In Italia quanta differenza c’è tra lavorare in sala in un ristorante di fine-dining o lavorare in una trattoria?
“I ragazzi che arrivano da Intrecci di certo non hanno ambizioni così specifiche, come succede per la cucina, perché forse di fatto nemmeno la conoscono, non ne hanno consapevolezza. La differenza nel lavoro, se c’è – perché io sono anche in dubbio che ci sia – potrebbe essere la grande attenzione al dettaglio, che quando lavori sui grandi numeri puoi perdere. Ma poi scopri che a livello internazionale non è necessariamente così, perché magari lavori in un ristorante stellato che fa 3 turni e allora devi sincronizzarti con tanti ospiti diversi nel giro di pochissimo”.

La crisi del personale nella ristorazione in Italia è un fatto, ma non meno nel resto del mondo. I vostri ragazzi come la vivono?
“Da noi non c’è un ragazzo che sia uscito senza trovare occupazione. Siamo anche una famiglia, si crea con queste persone un rapporto particolare, Intrecci non finisce con la fine della scuola. Proprio ieri all’una di notte una ragazza del primo anno mi chiedeva al telefono se accettare o meno una proposta di lavoro. Da quando i ristoranti hanno riaperto sono stati in tanti a chiamarci per chiederci dei ragazzi disponibili, ma non ce ne sono. Hanno trovato tutti lavoro e anzi, alcuni hanno addirittura aggiunto competenze al loro percorso”.

Forse fare il cameriere 20 anni fa era un lavoro migliore di quello che è adesso?
“Secondo me, è il livello di preparazione che è diverso, perché è diverso il pubblico. Prima erano molto più importanti il maitre o l’oste, che lo chef. Si andava in certi posti proprio perché c’era quella persona in sala. Negli ultimi 20 anni, invece, la cucina ha avuto tanta luce, anche giustamente. E a tavola ci si trova davanti tanta gente appassionata, ospiti globalizzati che mangiano in tutto il mondo, oggi a Mosca, domani a Milano, ieri a New York. C’è una grande attenzione verso il mestiere. Poi sulla competenza reale, parliamone. Ti assicuro che avere davanti non tanto persone che sanno di più ma anche persone che credono di saperne di più non è molto semplice”.

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