Raviolo Assoluto alla carbonara, come farlo in casa con la ricetta dello chef Mirko Campoli di Maestro Bistrot & Cocktail bar. In piena scia del Carbonara Day, ecco una rivisitazione del famoso piatto, con tanto di crumble di guanciale. La ricetta e i consigli per come realizzarlo in casa sono di Mirko Campoli, chef di Maestro Bistrot & Cocktail bar.
Ingredienti per 4 persone
Per la pasta all’uovo
200 gr di farina di semola
200 gr di farina 00
10 rossi d’uovo
Per il ripieno
3 tuorli d’uovo
90 gr di pecorino
10 gr di parmigiano
1 gr di agar agar
panna semimontata
Per lo zabaione di parmigiano
100 gr di latte
100 gr di panna
80 gr di parmigiano
guanciale croccante q.b.
Procedimento
Realizzare la pasta all’uovo e farla riposare per 30 minuti avvolta nella pellicola. Nel frattempo, per iniziare la preparazione del ripieno, portare a 65°a bagnomaria i tuorli, il pecorino, il parmigiano e l’agar agar, aggiungere a questo composto un po’ di panna semi montata e inserire il tutto in una sac à poche. Stendere poi la la pasta all’uovo sottilmente, confezionando i ravioli con il ripieno.
Per lo zabaione è necessario portare a 85° la panna e il latte, aggiungere il parmigiano e un tuorlo d’uovo e lavorare il composto a bagnomaria fino a portarlo a 65°. A parte preparare il crumble di guanciale: tagliare il guanciale a cubetti, porlo in una padella antiaderente fino a farlo diventare croccante, asciugarlo e tritarlo a coltello.
A questo punto cuocere i ravioli per 1,5 minuti e mantecarli in padella con il burro, un po’ di acqua di cottura e il grasso del guanciale. Impiattare adagiando i ravioli sopra lo zabaione, aggiungendo, su ogni raviolo, il crumble di guanciale.