Berberè Milano, dopo Navigli e Isola la pizza con lievito madre arriva in Stazione Centrale. Tel. 02 38316849. Una dozzina di successo: con la nuova location in zona Stazione Centrale sono infatti 12 le aperture Berberè (comprese le due londinesi, ribattezzate Radio Alice, e Roma), tre solo a Milano. La nuova apertura segue infatti quelle dell’Isola (via Sebenico 21) e dei Navigli (via Vigevano 8). Con una formula collaudata, quella della pizza artigianale con lievito madre vivo, e qualche novità.
La firma, come si diceva, è il lievito madre, custodito in un involto di tela jeans strettamente legato da giri e giri di cima nautica: un accorgimento che serve a evitare che la pasta viva si espanda in modo incontrollato e perda la sua forza lievitante come spiega Massimo Giuliana, il responsabile degli impasti, dal 2010 al fianco dei fratelli Matteo e Salvatore Aloe, fondatori dell’insegna nata a Castel Maggiore (Bologna).
Dalla “madre”, presente in due esemplari in ogni pizzeria, ogni giorno è “staccato” un “figlio” utilizzato per la preparazione quotidiana di due degli impasti proposti: il classico a lievitazione diretta e quelli a lievitazione indiretta, con biga.
Per l’impasto diretto, la farina di grano tenero di tipo 1 arriva da Alce Nero, appositamente molata per Berberè. Gli impasti con biga utilizzano grano duro Senatore Cappelli, farro ed enkir (una varietà di farro monococco) prodotte da Alce Nero e dal piemontese Mulino Marino. Il terzo tipo di impasto, ottenuto per idrolisi, è quello realizzato con grano spezzato e acqua calda, semplicemente lasciato fermentare (quindi senza aggiunta di lievito), poi lavorato con una parte di farina di tipo 1.
La grande cura degli impasti è finalizzata a ottenere pizze fragranti, dal cornicione gonfio e croccantino, sui cui sbizzarrirsi nella scelta delle guarnizioni con ingredienti selezionati, in gran parte biologici, e degli extra come capperi e olive (1,50 euro), acciughe di Cetara (3,50 euro) e salumi, che si possono ordinare anche al piatto (da 3 a 9 euro). Completano la carta i cicchetti (da 3,80 a 6 euro) e i piattini (3-8,80 euro), dai crostini con ‘nduja di Spilinga e ricotta affumicata al baccalà mantecato con melanzane e datterini: cose golose da gustare nell’attesa della pizza o se è rimasta ancora fame.
Sulla pizza c’è l’imbarazzo della scelta. Per cogliere appieno le caratteristiche dell’impasto ci si può orientare su ricette basic come una minimal “Aglio, pomodoro e prezzemolo” (5,90 euro), che si presta volentieri alle personalizzazioni, o una straclassica “Bufala di Caserta, pomodoro e basilico” (9,80 euro). Considerato che la pizza, proposta a spicchi, è perfetta per la condivisione, si può proseguire con l’assaggio di una delle ricette guarnite, fuori dal forno, con i salumi: gustosa ma delicata la “Prosciutto cotto di Mora Romagnola Zivieri, ricotta, datterini, rucola e basilico” (12,80 euro), ricca e decisa la “Mortadella Zivieri, patate schiacciate all’olio, asiago e prezzemolo” (10 euro), ricercata la “Prosciutto crudo di Norcia, burrata, fiordilatte e olio all’arancia” (13 euro).
Tra le new entry del menu per la primavera e l’estate, segnaliamo la “Zucchine al forno, feta, olive nere, cipolle rosse marinate e fiordilatte” (10,50 euro), di chiaro stampo mediterraneo, la più rustica “Salsiccia di Mora Romagnola, peperoni al forno, patate schiacciate, fiordilatte, senape e prezzemolo” (11 euro), la spagnoleggiante “Peperoni del piquillo in crema, cipolla stufata, olive nere, capperi di Salina e prezzemolo” (8,50 euro).
Coerente con la filosofia dei fratelli Aloe anche la scelta sul beverage. In carta ci sono infatti birre artigianali (da 3,50 euro la piccola alla spina, da 4,50 la bottiglia da 33 cl), vini naturali della casa, al calice o in bottiglia, soft drink biologici e fairtrade.
Berberè Centrale è aperto tutti i giorni, a pranzo (e anche questa è una novità) e a cena.
Berberè, via Alfredo Cappellini 18/A, tel. 02 38316849, Sito