Le migliori frasi di Gualtiero Marchesi. Il grande Marchesi ci ha lasciati e noi vogliamo ricordarlo senza troppa retorica, lasciandolo parlare con la voce delle tante interviste che ha rilasciato. Frasi oneste, divertenti, sorprendenti, politicamente scorrette. Non sempre condivisibili, e con un’enorme dose di narcisismo, ma sempre intelligenti. Il miglior ritratto, per chi non può più provare i suoi piatti, ce lo offrono le sue parole.
Ben cotta. Una volta mi hanno chiamato dalla cucina perché una signora si lamentava: la costoletta alla milanese non era ben cotta. Le ho detto: signora, sono Gualtiero Marchesi: le mie costolette non sono ben cotte ma cotte bene.
Nonna Papera. Ho il libro delle ricette di Nonna Papera perché, a voler essere curiosi, qualche ricetta si trova anche lì.
Michelin. Quando polemizzai con la Michelin lo feci per dare un esempio, per mettere in guardia i giovani affinché capiscano che la passione per la cucina non può essere subordinata ai voti. So per certo, invece, che molti di loro si sacrificano e lavorano astrattamente per avere un stella. Non è né sano, né giusto.
Cannavacciuolo. Il guaio è che Cannavacciuolo dice di avere lavorato con me, ma non mi risulta. Ha lavorato a Capri quando io non c’ ero nemmeno, facevo una consulenza.
Cracco Ho mangiato da Carlo Cracco per i miei ottant’anni. E’ uno dei miei allievi. Come ho mangiato? Non mi ricordo.
Perfezione I miei spaghetti con il caviale, freddi, con un goccio d’ olio, pecorino, una macinata di pepe, sono il massimo della perfezione.
Il riso Oro e Zafferano Conosce Marcialis, il famoso fotografo? Un giorno mi porta un pacchetto di questo oro. E mi dice: “Voglio fare un servizio sul giallo, la polenta, il risotto alla milanese…vedi tu”. E venne così. Ormai è il mio distintivo. Il lato estetico – che non è l’ apparenza – mi ha preso. Pensi quanto è importante la carrozzeria di un piatto.
Francesi Poi c’ è stata l’ invasione dei francesi. Ricordo delle tagliatelle con la panna e il salmone affumicato. Con la panna! Terribili.
Il vino Il vino mi fa schifo, non lo tocco da 17 anni.
Il vino e i piatti Sui miei piatti sarebbe meglio bere acqua, il vino può turbarne l’equilibrio.
Scienza. La cucina è di per sé scienza. Sta al cuoco farla divenire arte.
Seghe mentali Fino ai 40, i cuochi si fanno seghe mentali, dopo cominciano a cucinare
Semplicità Da giovane ho imparato a suonare il pianoforte e a pensare al gusto come a un’architettura. Che cosa ho appreso alla fine? Che la semplicità è difficile.
Giappone Amo la cucina giapponese per il suo rigore e quella cinese per la sua sapienza. Se devo esprimere una preferenza, scelgo la giapponese per lo stile, la capacità cioè di valorizzare la semplicità.
Creare. Creare non è copiare
Chopin Così come per saper suonare Chopin devi conoscere bene la musica per saper cucinare un pesce devi conoscere la qualità della sua carne.
Lopriore Paolo Lopriore, per me è un artista della cucina incompreso. Traduce gli ingredienti in idee che mi emozionano. L’altro giorno al Grand hotel di Como, dove tra qualche mese gestirà un ristorante a sua misura, ci ha presentato come appetizer un foglio di carta bianca con l’impronta di un dito e una striscia di polvere di zucca. Come a dire: mangiatela così. Geniale.
Bere Quando si vuole bere un vino è sufficiente il piacere fisico, mentre per degustarlo sono necessarie intelligenza, sensibilità e competenza.
Arrosto Avete presente quante vite può avere un arrosto? Basta un profumo a cambiarne la sorte.
Il bello Il bello è il buono: un piatto mal combinato non può essere buono. Quando il pittore Emilio Tadini venne da me la prima volta per mangiare il risotto con la foglia d’oro, rimase sedotto dal contrasto tra il giallo brillante dell’oro e quello profondo dello zafferano. Disse: “È così bello, che dev’essere anche buono”.
Il maitre Oltre a rivalutare la figura del maître da cui dipende moltissimo il successo di un ristorante, ho ribadito l’importanza di non trasformare troppo la materia, di non “giocare” col piatto, di consegnare alla vista la bellezza in sé del cosciotto, della fagianella, addirittura di un cavolfiore romano, oltre allo spettacolo dell’arte di tranciare e dell’uso del torchio per lo Chateubriand, l’anatra, i crostacei.
Italiani Ciò che più m’indigna è che noi italiani siamo ancora così ingenui da affidare i successi dei nostri ristoranti a una guida francese, nonostante i passi da gigante che il settore ha fatto.
La mozzarella La cosa più goduriosa è mangiare a morsi, con le mani, una mozzarella di bufala. Nel mio ristorante, può ordinare una mozzarella da cinquanta grammi che le verrà servita in un quadrato nero, al centro di un piatto bianco, da gustare con le mani.
McDonald’s Firmai panini McDonald’s. Il mio intervento permise di inserire, per la prima volta, in un panino MacDonald’s, delle verdure per loro off-limits quali melanzane e spinaci. Un gesto, se mi permette, rivoluzionario e di massa.
Ignoranti I clienti peggiori sono gli ignoranti. Dice Toulouse Lautrec che la cucina non è destinata agli incivili, ai rozzi e ai filistei.
Stracotto. Gli italiani cucinano tutto stracotto.
Fontana Al mio ristorante venivano tutti. Visconti, Monicelli, Caracciolo. E poi Fontana. Una mia amica mi fece uno scherzo, mi disse che il segno sulla tovaglia l’aveva lasciato lui. Così lo incorniciai.
Bocuse Non mi sono mai risparmiato. Ho dato quello che sapevo, e ancora ne ho da dare. Ogni anno Bocuse mi manda gli auguri e sul biglietto c’è una sua foto con la scritta: il bello deve ancora venire.
- Le frasi sono tratte dalle molte interviste che Gualtiero Marchesi ha rilasciato nel corso degli anni. Tra le altre da Panorama, Repubblica, Il Giornale, Gambero Rosso, Huffington Post, Libero, Il Fatto Quotidiano, Marie Claire