Cucina calabrese dieci prodotti da conoscere dopo il New York Times. Dopo l’inattesa celebrazione del prestigioso quotidiano statunitense, che ha eletto la cucina calabrese a “migliore d’Italia“, con qualche semplificazione, ma con il merito di riportare sotto i riflettori un mondo troppo spesso trascurato, proviamo a fare il punto su dieci piatti e prodotti che dovreste conoscere. Un primo assaggio della cucina calabrese, da scoprire naturalmente in loco. Ricordando che il termine “cucina calabrese” è molto vasto, troppo, e che le ricette e i piatti cambiano anche a pochi chilometri di distanza.
Maccheroni a ferretto (fileja)
Tra i primi piatti fatti in casa, si possono citare gli strangugghi o la Fileja. Noi scegliamo i maccheroni a ferretto, che vengono realizzati usando un ferro sottile che le massaie calabresi hanno in dotazione: in mancanza, va bene anche il raggio di un ombrello. Si usa il grano duro e si condisce preferibilmente con un sugo di salsiccia (e volendo funghi porcini).
Frittole e curcuci
Sono un piatto tipico di Reggio Calabria e si ottengono cuocendo la cotenna di maiale. In Calabria, da sempre, è una tradizione l’uccisione del maiale nero, razza locale. Le frittole si mangiano soprattutto a Carnevale, ma non solo. I pezzi di frittole rimasti sul fondo della pentola si chiamano curcuci, vanno recuperati, coperti da strutto e messi in barattolo.
‘Nduja
Piatto povero originario di Vibo Valenzia, che si realizza tradizionalmente utilizzando gli scarti del maiale. Alcune francamente impressionanti: trachea, esofago, faringe. Più modernamente, si utilizzano le parti grasse del maiale, con abbondante peperoncino calabrese, che vengono insaccate nel budello cieco e affumicate. Si mangia spalmandola sul pane, ma sono molti gli usi possibili, a partire dal sugo.
Stocco di Mammola
Lo stocco, o stoccafisso, o merluzzo, è un prodotto d’eccellenza della gastronomia calabrese. Viene da Mammola, in provincia di Reggio Calabria, ed è un merluzzo essicato. Un chilo di stocco ha un contenuto energetico equivalente a cinque chili di merluzzo fresco
Sardella
Detta anche il caviale dei poveri, la sardella (o rosamarina) è un prodotto tipico del Crotonese. E’ una salsa piccantissima di bianchetti, novellame di pesce azzurro. Si spalma sul pane e necessita di liquidi a portata di mano, per spegnere l’incendio del piccante.
Provola silana
Formaggio a pasta semidura filata, con latte di vacca, di forma conica. Di provola in Calabria ce n’è in abbondanza, ma tra le migliori c’è senz’altro quella che arriva dalla Sila: un chilo di dolcezza e morbidezza.
Pitta ‘nchiusa
Dolce tipico, originario di San Giovanni in Fiore e diffuso in tutta la Calabria, con ricette e nomi diversi. Pitta ‘nchiusa, ‘npigliata o cu’ passule: è un dolce fatto con sfoglie lavorate a forma di roselline e riempite di uva passa, noci, cannella, chiodi di garofano e tanto zucchero.
Mostaccioli
Diffusi in molte regioni del Sud, i mostaccioli calabresi sono biscotti croccanti realizzati originariamente con il mosto cotto. Oggi si impastano con il miele (ottima variante, il miele di fichi) e con un bicchiere di moscato.
Turdilli ( o tardilli o crustuli)
Dolci tradizionali natalizi di origine cosentina, sono tradizionalmente realizzati con vino cotto, ma si può usare anche il miele. Aromatizzati con cannella e chiodi di garofano, sono fritti e ricoperti di abbondante zucchero.
Tartufo di pizzo calabro
Dimenticate i pessimi tartufi bianchi e neri che hanno funestato le vetrinette frigo di molti ristoranti italiani dagli anni ’80 in poi. Il tartufo di Pizzo calabro è un gelato artigianale alla nocciola con un cuore di cioccolato fondente. E’ il primo gelato in Europa ad avere ottenuto il marchio Igp.