ÔÇïMassimo Viglietti chiude il Palma di Alassio e approda all'Enoteca al Parlamento di Roma. Io ad Alassio non ci sono mai stata. Massimo me lo descrive come un luogo in cui godere di un tempo splendido. Quando sei su di giri, una passeggiata sul lungomare, le onde che si infrangono sulla riva e sei in pace con il mondo. Tranne per il vento. È forte, strano, incupisce e plasma il carattere. Ma in fondo va tutto bene. In fondo ci sei abituato. Ma non è solo il vento a incupirti: per Massimo, Alassio da accogliente home-sweet-home diventa asfissiante. Vuoi le piccole dimensioni: in un paese, si sa, le facce son sempre quelle. Ma anche quei turisti affamati di gourmet, "rimasti al fritto misto e all'Arneis". Non che non avesse già pensato di andar via. Erano arrivate proposte da Milano e da Torino, ma non lo avevano convinto davvero. Non tanto da fare il grande salto, pensiero latente di una mente irrequieta. Poi il vento del nord è tornato, inaspettato e rumoroso, e come in Chocolat, impossibile da ignorare. Assieme al vento, una proposta. Questa volta romana, questa volta colta al balzo. Un mese fa Massimo Viglietti, 54 anni, arriva a Roma, da Achilli, l'enoteca al Parlamento di Daniele Tagliaferri.
Ci vuole coraggio per lasciare la propria terra, il ristorante di famiglia, Il Palma. Ma tutto ha un inizio e una fine. Non importa il punto di partenza o di arrivo, ciò che conta è il viaggio. Massimo tira su la manica del camice e mi mostra un tatuaggio. Alfa e Omega. Le paure si lasciano a casa: una volta presa una decisione, che senso ha pensare a come sarebbe andata nell'ipotesi alternativa? Lo sliding door non ci è concesso.
Gli chiedo cosa desidera portare all'Enoteca al Parlamento. "Ma io non porto niente, semmai trasporto. E vengo portato. La cucina è fatta di istinti, di stimoli, di ispirazioni. Il piatto che ti cucino stasera è già il piatto che ho fatto ieri. Per questo un menu deve essere cambiato spesso: una ricetta ripetuta molte volte, per quanto con impegno, non è più frutto di istinto e non sarà più uguale all'idea originaria".
Nella cucina di Massimo regna l'ordine, fuori dalla cucina il caos. Ma un caos personale, frutto del turbinio di pensieri, strumentale per raggiungere un equilibrio. Una sorta di taoismo. "Perché la vita dello chef è stressante e mantenere certi ritmi a 54 anni non è certo facile. L'età media della brigata è 20 anni e i ragazzi non vanno solo coordinati nel servizio, ma si aspettano di avere un esempio. Chi vuole intraprendere questa carriera perché è stato incollato al divano da tre edizioni di Masterchef o perché vuole imitare l'eccentrico Gordon Ramsey non ha ben chiara la lunga strada in salita che deve percorrere. Fare lo chef vuol dire, per esempio, lavorare mentre gli altri festeggiano. E quando sono sull'orlo di una crisi di nervi, mi distraggo. Ho tante passioni".
Apre appena la giacca e mi mostra la maglietta di Tom Waits che indossa. Chiedo di sbriciare la bozza del nuovo menu (si chiama Wish you were here).
Come si mangerà e quanto costerà? Lo vedremo. Ma intanto anticipiamo che oltre ai due menu degustazione, uno completo e uno più leggero, ci sarà anche la carta. Troviamo qualche richiamo della cucina ligure e delle rivisitazioni dei primi piatti romani: la gricia viene servita con gelato al pepe, l'amatriciana con una zuppetta, la carbonara con uovo in siringa. Così trasporta e unisce la filosofia del suo ristorante.
Come scrive lui stesso nel blog Mi chiamo Massimo: "Il Palma non è morto, né chiuso. Il Palma siamo noi, famiglia Viglietti. In ogni posto dove andiamo, non solo in quelle quattro mura che ci hanno ospitato e riparato in tutti questi anni. Ma sono il nostro cuore, le nostre passioni e caratteri, che ci seguiranno sempre e ci permetteranno di essere coerenti con noi verso gli altri".
Enoteca al Parlamento Achilli, via dei Prefetti 15, Roma. Tel 06/6873446