Fuga dai fornelli. Non c'è soltanto l'esodo di scienziati dal nostro disgraziato ex Belpaese. C'è anche un continuo, impercettibile ma significativo, stillicidio di mani e cervelli da chef. Prendete Parigi. Da due anni Giovanni Passerini, già chef dell'ottimo Uno e Bino di San Lorenzo, ha messo in valigia mestolo e chinois e si è trasferito a Parigi, dove ha lavorato nei più importanti ristoranti della nuova cucina transalpina, prima di dar vita a Rino, bistrot italo-francese premiato lo scorso anno dalla Guide du Fooding e considerato uno dei più coraggiosi esempi di nuova ristorazione. "Perché sono andato via?" – dice a Puntarella Rossa, in trasferta a Parigi e come sempre in incognito – Perché in Italia era ormai diventato impossibile continuare a lavorare. Roma era un disastro, risse continue e mentalità arretrata".
Giovanni, come sta andando?
"Alla grande. Visto che pieno?"
Già. Tutti italiani?
"No, quasi tutti francesi. Solo ogni tanto qualche ondata di americani, come è successo dopo un articolo entusiasta del New York Times. Gli italiani arrivano solo grazie alle recensioni dei blog."
Ma molti francesi sono abituati a italiani tutti spaghetti, mozzarella. Come li hai convinti ad apprezzare la tua cucina?
"In effetti i francesi normalmente non si fidano degli italiani, che considerano dei furbi. Ma li ho convinti a poco a poco e hanno apprezzato la mia cucina francese creativa."
Ma non proponi proprio niente di italiano? Chessò, una cacio e pepe, una bufala…
"No, non li voglio truffare facendo arrivare dall'Italia prodotti che sarebbero di sicuro scadenti. Al limite, faccio arrivare delle puntarelle, ben congelate".
Ottima scelta, siamo lusingati.
"Pero' l'ispirazione italiana rimane sottotraccia"
Per esempio?
"Faccio un gelato al cacio con un letto di sfoglie di pere e granelle di formaggio, oltre ovviamente al pepe".
(vedi foto sotto)
(vedi foto sotto)
Ottima, ma non proprio una cacio e e pepe trasteverina. Perché sei fuggito?
"Guarda, con un menu come quello che preparo qui, a Roma facevo sì e no tre coperti. I clienti non capivano ed era sempre più difficile andare avanti. Qui a Parigi, con un locale piuttosto spoglio, con pochi arredi e i tavoli attaccati, il ristorante e' sempre pieno. Perché i francesi badano alla sostanza, a quello che mangiano e non alla forma. E poi a San Lorenzo erano diventati aggressivi."
In che senso aggressivi?
"Nel senso stretto: volavano bottigliate. E poi si chiedevano anche stupiti: perché arriva sempre la polizia? A me poi davano di quello di destra perché ero rasato e invece è solo perché sono pelato".
Ma non e' più complicato aprire un ristorante a Parigi rispetto a Roma?
"Scherzi? Qui, è vero, ci sono molte regole, sono fissati con i dossier da compilare, ma poi è tutto molto più semplice. Non ti ossessionano con regole impossibili da applicare".
Quando sei arrivato hai aperto subito il tuo ristorante?
"No, ho lavorato per un mese da Chateaubriand, il ristorante dello chef Inaki Aizpitarte, poi all'Arpège e alla Gazzetta."
Tutti ristoranti gourmet e quindi costosissimi…
"Affatto. Ormai a Parigi la cucina gourmet è proposta a prezzi abbordabili. A pranzo, poi, si spendono solo 20-25 euro. Io ho smesso i pranzi, perché ci si guadagna poco ed è sfiancante. Continuo solo venerdì e sabato."
Salutiamo Giovanni, disponibilissimo, paghiamo il conto, 150 euro in due, compresi due bicchieri di champagne e quattro di ottimo vino, e stringiamo la mano in fuga, anzi ormai bella e che fuggita. E quasi quasi, non fosse per Puntarella, fuggiremmo pure noi. Prima di tornare in patria, però, prepariamo un'altra tappa gourmet francese con parentela romana: Chateaubriand…
Rino. 46, rue Trousseau / 75011 Paris tel. 01 48 06 95 85
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