Il prossimo menu del Clandestino? Un menu da fiaba, con piatti come "la ricciola cruda con tre ciotole", tratta dalla favola di Riccioli d'oro, e "l'uovo concavo e a punta insieme", tratto dai viaggi di Gulliver. Ma anche piatti che arrivano direttamente dalle favole giapponesi. A svelarlo è lo stesso Moreno Cedroni, che ha chiuso il ciclo di nove incontri di MAXXInWeb, all'Auditorium del Maxxi. Dopo Massimiliano Fuksas, Luigi Ontani, Michelangelo Pistoletto, è stata la volta dello chef artista per antonomasia. Innovatore, instancabile sperimentatore, definito anche food designer, da anni lo chef che ha italianizzato il sushi, facendolo diventare il susci, si adopera nei suoi ristoranti del Conero per trovare sempre forme nuove per valorizzare il crudo di pesce.
Cedroni ha raccontato come l'innovazione esista solo quando il cibo, toccando le papille gustative, risulta buono. E come una ricerca esasperatamente estetica, se non supportata dalla magia del gusto, rimane uno sterile esercizio di stile. "La forma però è fondamentale per un piatto freddo – aggiunge – perché deve sopperire alla mancanza del profumo che nei piatti caldi arriva con forza. Quindi forma, equilibrio cromatico e sapore". Moreno Cedroni esalta il crudo tanto da farlo diventare un crudo che sembra cotto, cambiandone le consistenze, alterandone le percezioni. Negli anni si è lanciato in combinazioni ardite, come il susci selvaggio, ovvero crudo di pesce con crudo di selvaggina, figli dei fiori, crudo di pesce con fiori colorati.
Una delle note ricette della serie, figli dei fiori: Ricciola cruda con crema di porro al lemongrass, violetta.
Cedroni ha spiegato come la sua prima avventura sia nata nel 1984, con l'apertura del ristorante La Madonnina del Pescatore a Sinigallia. Qui Cedroni mette in pratica un trattamento meno ardimentoso degli alimenti, mantenendo però un approccio che alla consuetudine della cucina regionale marchigiana accosta una ricerca costante.
Durante la chiacchierata a mo' di torrente in piena, Cedroni ha anticipato il menu per la prossima estate del suo Susci Bar Il Clandestino, a Portonovo. L'idea del menu trae ispirazione dalla "memoria che tocca il cuore", come poeticamente recita lui, quella delle favole.
L'icona dello street food elaborato è quella che lui stesso definisce la salumeria ittica, ovvero, Aniko', aperta da Cedroni nel centro di Senigalla nel 2003. Qui si possono consumare le sue elaborazioni e acquistare le strafighette conserve di pesce in scatoletta diventate simbolo di quel connubio tra materia prima, sperimentazione e sano packaging, come ogni impronta di marketing spinto richiede.
Certo, c'è poi da chiedersi se innovazione più marketing dia luogo a vera arte gastronomica per il popolo o se sia solo un abile espediente. E se sia auspicabile o meno che qualcuno segua le sue orme anche a Roma. Ai posteri, e ai clienti, la risposta.