Ci accoglie sorridente e fresca, fresca di ritorno dal Mad Food Camp di Copenhagen, Cristina Bowerman, colei che ha saputo fare di Glass il luogo di alta qualità e sperimentazione, nel cuore del quartiere forse meno sperimentale della Capitale (Trastevere). Le chiediamo di svelarci come valorizza il frutto di stagione per antonomasia, il fico settembrino e lei, con sublime arte affabulatoria ci sciorina un’originalissima ricetta che combina la dolcezza del fico con la sapidità della pancia di maiale e la freschezza della ricotta, rigorosamente di bufala.
Cristina, intanto dove compri i fichi?
Io mi rifornisco da tempo dalla cooperativa di Trevignano. In questi giorni, però, ho ricevuto dei fichi bellissimi da Terracina: quelli bianchi, con i semini vuoti, che si servono con la buccia.
Che ingredienti dobbiamo preparare per la tua ricetta?
2 kg di pancia di maiale, con questa quantità potete fare 30 porzioni almeno. Per la pancia, fatevi consigliare dal vostro macellaio. Avete bisogno di una pancia che alterni strati di carne a grasso, in modo proporzionale.
1 kg fichi
500 gr ricotta fresca di bufala pura
1 cucchiaino semi di coriandolo, mezzo cucchiaino di semi di finocchietto selvatico
2 cucchiaini di pepe nero in grani, un quarto di cucchiaino di chiodi di garofano
2 cucchiaini di anice stellato
250 gr sale grosso
65 gr zucchero
1 spicchio d'aglio
un rametto di rosmarino
4 foglie di salvia
1 foglia di alloro fresco
1 rametto di timo limonato
pepe verde, sale, olio di varietà fruttata, tipo ligure.
Bene, e ora?
Tostate le spezie (non sale e zucchero e erbe). Battetele con un batticarne grossolanamente. Quando saranno fredde, aggiungete il resto.
Ricoprite la pancia di maiale fatela insaporire per 24 ore, possibilmente su teglia traforata in frigorifero. Dopo 2 giorni, sciacquatela bene e mettetela sottovuoto con un mestolo di fondo di carne, sedano carote e cipolla e cuocetela a 80 gradi per 8 ore o più se il pezzo è molto grande (io divido in pezzi da max 1 kg). Potete utilizzare il forno a vapore oppure una pentola piena d'acqua ma evitate che la pancia batta sul fondo: usate la vostra fantasia, della carta alluminio, un coperchio di diametro più piccolo della pentola rovesciato, etc.
Fate raffreddare velocemente la pancia. Meglio se si procede al taglio il giorno dopo.
Versate la saba in una padella e fate ridurre dolcemente sino ad ottenere una consistenza sciropposa. Mettete da parte.
La saba?
Si, il mosto cotto, questo è un tocco di memoria dalla tradizione della cucina pugliese.
Parlavi di maionese di fichi?
Si, una finta maionese, prendete una decina di fichi, pelateli e con l'aiuto di un minipimer frullate emulsionando con olio. Aggiungete sale e pepe verde. Passate al setaccio per avere una crema liscia.
Prendete i fichi (a seconda della grandezza 2 o 3 per porzione), pelateli, fate una piccola incisione nella parte superiore e condite con olio, sale e pepe verde. Mettete sotto la salamandra fino a quando vedrete gli zuccheri caramellati.
Prendete delle fettine di guanciale, tagliatele a julienne e poi fatelo croccante. Mettete da parte al caldo.
Passate la ricotta al setaccio, mi raccomando, che sia di bufala, mettete in un passino a scolare se troppo umida.
Prendete un pezzo di pancetta tagliato a rettangolo e mettetelo su piastra molto calda o padella antiaderente e fate caramellare da tutti i lati.
In un piatto, ponete un cucchiaio di maionese finta di fichi, un fico caramellato con poco guanciale croccante sopra, una quenelle di ricotta e la pancia di maiale.
Completate con poca saba e servite.
Glass Hostaria, Vicolo del Cinque 58, tel. 06-58335903