Ettì, il tannino e la miscela idroalcolica

Ma che cosa è questo posto? E' tutto verde, anche tu sei verde. Ma tu chi sei?  Io sono l'alieno, ti abbiamo rapito perché dobbiamo capire una cosa. Abbiamo studiato questa miscela idroalcolica che voi umani chiamate vino e che a Roma chiamate vinello. Abbiamo visto le sue componenti; ci sono acidi organici, acidi fenolici, zuccheri, glicerina, etanolo, antocianidine e tutta un'altra serie di composti. Abbiamo scomposto e analizzato tutti i vini che esistono nel mondo. Non è stato semplice ma alla fine ce l'abbiamo fatta, tuttavia non siamo ancora riusciti a capire a che serve la sostanza misteriosa che chiamate tannino. Abbiamo scoperto che chimicamente non c'è un motivo. Tu sei un enologo! Dimmelo! O ti lascio sugli anelli di Saturno a chiedere l'elemosina!
Il vino?…..tutto sto casino per il vino….e io pensavo a qualche argomento di fisica quantistica, ma non c'è molto da capire, è berlo con gli amici che ci piace, il fatto che ti ubriachi un po' , il sapore buono.
Non capisco umano, vi abbiamo registrato, parlate sempre di questo tannino, dite cose strane come: morbido, ruvido, levigato. Non ha senso, abbiamo studiato il tannino, è una sostanza di origine vegetale che interagisce con le proteine, esiste unicamente per prevenzione della pianta nei confronti di minacce microbiologiche e biochimiche, abbiamo visto che ha delle reazioni molto forti nei confronti di tutte le proteine, serve alla vite per difendersi, è puramente un meccanismo di difesa, che c'entrate voi umani con questa reazione? Con il tannino? A voi non vi compete!
Alieno, tu sarai pure un essere superiore, però sei stupido, astemio e a quanto vedo anche bruttarello. Lo hai detto tu stesso che le sostanze chiamate tannini si legano alle proteine, quando bevi un vino che è carico di queste sostanze, quindi è molto “tannico”, c'è una reazione tra i tannini e le glicoproteine della saliva, queste ultime si rompono e si dice che “precipitano”, infatti si ha un senso di astringenza, come se la bocca si asciugasse. Questa reazione si sente molto sulle gengive, ma il tannino in realtà non ha sapore, è solo una sensazione tattile. Come si lega alle proteine della saliva, si lega ad esempio alla caseina, una proteina che è presente nei formaggi. Ti faccio un esempio, quando mangiamo un pezzo di formaggio, mica lo facciamo solo per nutrimento, lo facciamo perché ci piace, ci piace parecchio. Dopo un po' che mangiamo formaggio la nostra bocca si impasta di grasso e altre sostanze che non ci fanno capire bene quello che mangiamo, è lì che automaticamente cerchiamo un pezzo di pane o un bicchiere d'acqua per pulire il palato. L'acqua purtoppo non riesce a pulire questa patina, perché i grassi non sono idrosolubili, cioè non si sciolgono in acqua. In alcol invece si, ma soprattutto con i tannini. Insomma è una componente del vino che da astringenza, viene considerata quando concepiamo un abbinamento e serve al vino per l'invecchiamento. Con il tempo si ammorbidisce e quell'astringenza forte diventa piano piano più levigata, più morbida.
Capisci ora? Piano piano un quadro lo stai facendo? Questi tannini si formano nell'acino d'uva, ma la loro composizione e soprattutto la loro quantità si forma in base a quello che succede fuori dalla pianta, cioè se fa caldo, se fa freddo, se c'è vento, se siamo in montagna o al mare, pioggia, gelo, siccità, eeeeeeeeecapirai non finiamo più. Ovviamente mettici anche la mano dell'uomo; com'è potata la vite, che tipo di vite è, se ho messo concime, se ho spruzzato diserbanti. Per questo il tannino è un'espressione unica del vino, di chi l'ha fatto, della vigna da cui proviene e dell'annata di cui è figlio. Capisci quindi che la vigna risponde e assorbe tutto ciò che la circonda, come il tempo, cambia come cambia l'uomo e soprattutto risente delle influenze della vita. È tutto molto unico, fragile e mortale.
Ok ora abbiamo capito. Un'altra cosa non abbiamo capito di voi umani: ora spiegaci che cos'è la poesia!
Eh capirai, mica lo dovete chiedere a me, io non lo so, dovete rapire Neruda, ma purtroppo è morto.

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