Come riconoscere una buona colomba artigianale in vista della Pasqua 2026? Abbiamo chiesto qualche consiglio a Giorgia Grillo, pastry chef e proprietaria della pasticceria Nero Vaniglia, dal 2015 punto di riferimento in zona Garbatella, a Roma.
Per l’80% degli italiani la colomba è tra i dolci più iconici del periodo pasquale, immancabile a fine pasto. Un apprezzamento che va anche oltre i giorni di Pasqua e Pasquetta, perché un 58,9% è pronto a consumarla anche nelle settimane che precedono e seguono la festività (Fonte: Ansa). Che sia classica o rivisitata, la colomba, seguendo le orme del “fratello” panettone, è diventata sempre più protagonista nei laboratori di pasticceri e panificatori.
Come riconoscere una buona colomba artigianale per Pasqua
Per orientarci nel mare magnum delle proposte disponibili in commercio, abbiamo chiesto qualche consiglio alla brava pastry chef Giorgia Grillo, testa e anima della pasticceria romana Nero Vaniglia, da lei aperta nel novembre 2015 nel quartiere Garbatella. “In generale, possiamo dire che la colomba è un po’ come il panettone, nata di fatto per utilizzare i macchinari che altrimenti restavano fermi a Pasqua. L’impasto è molto simile, con profumi però più primaverili e delle volte un po’ meno grasso e alleggerito”, spiega a Puntarella Rossa.
Vediamo quindi di seguito le caratteristiche di una buona colomba artigianale.
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Cosa controllare in una colomba artigianale
IL LIEVITO MADRE VIVO. È fondamentale prestare attenzione al luogo in cui si acquista il dolce, in base anche alla propria esperienza: “Consiglio di andare in una pasticceria di fiducia – suggerisce la pastry chef – dove il pasticciere stesso non ha problemi a mostrare il lievito madre che lavora in laboratorio. C’è chi fa le colombe, ma usa dei semi lavorati, magari con farina miscelata già pronta. Per me, il lievito fa parte della brigata quando lavoro, non lo fermo mai, lo lavoro tutto l’anno”.
IL PREZZO. “Se scendiamo troppo di prezzo, c’è qualche aiutino dall’industria. Una buona colomba artigianale un po’ deve costare. La mia ha un prezzo di 40 euro. Il lavoro che c’è dietro a questi lievitati non è solo tempo, ma tanta professionalità. Prezzi non gonfiati, ma giusti”, puntualizza Grillo.
MATERIE PRIME. Sono la prima cosa da cui si può capire se una colomba non è artigianale. “Anche un neofita, uno che non capisce niente di lievitati, se assaggia un candito artigianale di qualità lo può riconoscere: si scioglie in bocca, non è troppo zuccherino, sa del frutto che rappresenta. Quello che ti colpisce è la sua scioglievolezza. Al contrario, quelli industriali sono duri, non sanno di niente”. Altra materia prima che si sente in una buona colomba è il burro: “La colomba deve sapere di burro, così come per un buon cornetto”.
COLORE. “Molti quando vedono una colomba bella gialla sono contenti, perché convinti che sia un segno di artigianalità. Non sono d’accordo”, tiene a precisare la pasticciera, che aggiunge: “Può avere anche un colore più tenue, in base alle uova usate”. Insomma, anche se il colore intenso è molto appagante, il colorante artificiale è sempre dietro l’angolo e non rappresenta necessariamente un segno di qualità.
ALVEOLATURA. “È a gusto personale del lievitista, rispecchia il suo sentire. Parliamo dei buchi della lievitazione, c’è chi li fa fitti e altri le li preferiscono più aperti”. Non è da considerarsi un elemento cardine per capire se una colomba è di qualità. D’altra parte, vero è che quelle commerciali tendenzialmente hanno delle bolle tutte identiche perché realizzate con macchine industriali.
PROFUMO. “Quando apri una colomba artigianale la prima cosa che ti deve arrivare al naso è il profumo del burro. Poi i profumi che il lievitista ha voluto mettere nella sua colomba. In quella classica generalmente vaniglia e agrume. Quelle che arrivano dall’industria hanno sicuramente un odore meno caratterizzante, che forse assomiglia a quello delle merendine. Si sente la differenza”.
Quando comprare la colomba artigianale per Pasqua
TEMPI DI REALIZZAZIONE. L’industria inizia a fare i lievitati delle feste molti mesi prima, essendo un prodotto a lunga scadenza nel loro caso. “Io sto iniziando adesso (intorno al 20 marzo, ndr.) a farle in laboratorio”, ci racconta Grillo, impegnata tra una lievitazione e l’altra. Giorgia ricorda anche che il momento ideale per gustare una buona colomba è dieci giorni dopo la sua realizzazione, in modo tale che i profumi si impregnino al suo interno. “La colomba deve maturare un po’”. Insomma: se potete, non riducetevi all’ultimo giorno per acquistarla.
GLASSA. In quelle industriali è perfetta, ma in quelle artigianali può non esserlo. “Non è necessariamente un difetto. In cottura si può rompere, anche perché a differenza della colomba non è tonda. Se si va in bottega da un artigiano, può succedere, anche che coli sul pirottino”. Niente panico, il prodotto è comunque di qualità.
LISTA INGREDIENTI. “L’impasto della colomba è fatto con uova, burro, zucchero, farina e lievito madre. Io metto anche del miele. Poi ci sono gli ingredienti della ‘ghiaccia’, che può avere farina di mandorle, albume… Insomma questi sono gli ingredienti che si possono trovare in lista. Se si leggono altre cose, come mono e digliceridi degli acidi grassi (alcune pasticcerie artigianali li mettono per rendere il prodotto più conservabile, ndr.), spero almeno che vengano dichiarati. Io lo farei se li utilizzassi”.
[Foto CoffeeAndLucas – myMediaStudio]