Futura Ristorante a Roma: come e cosa si mangia e quanto si spende nel laboratorio di cucina della chef Anastasia Paris, nel rione Monti, aperto il 9 aprile. Una delle novità gastronomiche più interessanti da tenere d’occhio (non solo per i piatti).
Lo scorso inverno vi avevamo annunciato l’imminente apertura del ristorante Futura a Roma, nel Rione Monti. L’apertura poi così imminente non è stata perché, come spesso accade in questi casi, intoppi burocratici e imprevisti di vario genere hanno fatto slittare tutto di qualche mese.
Futura ha finalmente inaugurato il 9 aprile, senza troppo clamore, com’è nello stile della chef e proprietaria Anastasia Paris che dal suo laboratorio di cucina (così recita la targa apposta sulla porta) in via Panisperna ha silenziosamente iniziato la sua prima avventura da solista, affiancata dai soci Flavia Ercoli (con lei ai fornelli) e Luigi David Carofilis (ai vini). Un indirizzo che, ne siamo certi, farà parlare di sé.
La storia di Anastasia, talentuosa chef abruzzese classe ’94 ma romana d’adozione, ve l’abbiamo già raccontata (la trovate qui): viaggi tra Italia ed estero (fino all’anno e mezzo passato in Australia a raccogliere frutta nelle serre), tante e diversificate esperienze tra osterie, ristoranti di pesce, hotel di lusso per apprendere quanto più possibile e farlo suo, mai stanca di imparare e nutrirsi di sapere. Un percorso che l’ha portata a oggi, nel ristorante il cui nome richiama la famosa canzone di Lucio Dalla ma che dentro di sé ha tanti aneddoti e sfumature, magari da farsi raccontare seduti allo chef’s table, così tanto voluto per mantenere sempre vivo il contatto con il cliente e mostrare tutta la trasparenza del proprio lavoro.
Tavoli alti e chef’s table nel Ristorante Futura a Roma
Futura, il cui progetto è stato curato dallo studio romano di architettura e design StubeStudio, dà nuova vita agli spazi che i più assidui frequentatori del Rione Monti si ricordano essere stati per tanto tempo occupati da un altro indirizzo, Mariolina. Il locale è stato decisamente rivisto, per dare forma a un’idea che concreta, per paradosso, lo era già. Da fuori, il massiccio portone in legno fa intravedere gli interni, quelli di un ambiente intimo e raccolto, ma luminoso sebbene leggermente interrato (si deve scendere alcuni scalini) grazie alla scelta del bianco sia per il pavimento (in resina) che per le pareti, a cui sono appesi diversi quadri realizzati dalla sorella di Anastasia. Piccolo dettaglio: il motivo ricorrente del cuore anatomico.
Protagonista del ristorante, come già accennato, lo chef’s table in marmo di tre colori, così come i tavoli alti nel resto del locale, tutti di forma ondulata, per un totale di 18 coperti. Che ci si sieda di fronte alla chef o nelle altre postazioni, non si può non gettare uno sguardo alla cucina, che ovviamente è tutta a vista. Una dimensione voluta da Anastasia, tratto caratterizzante dell’intero progetto che mostra la necessità di cucinare ma soprattutto spiegare al cliente il proprio lavoro, che alla fine è lì sotto gli occhi di coloro che entrano da Futura.
Cosa si mangia (a pranzo e a cena) nel Ristorante Futura a Roma
Il menu è una breve carta di sei-sette piatti (più i dolci) senza distinzioni di portate, diverso tra pranzo e cena, e cambierà circa ogni due mesi (i disegni che troverete sfogliandolo sono bozzetti della chef). In aggiunta, un foglio con alcuni fuori menu, a rotazione rapida, ogni tre-quattro giorni, in base soprattutto alla disponibilità dei prodotti. Questo per permettere una proposta di portate sempre diverse, secondo la spesa giornaliera ai mercati rionali e le idee di Anastasia: ma niente di improvvisato, bensì frutto di conoscenza e talento. Per quanto riguarda i prezzi, si viaggia dai 13 ai 20 euro, 8-9 euro per i dolci.
La sua, come abbiamo anticipato nel precedente articolo, è “una cucina moderna, concreta, dai sapori bilanciati, che parla a tutti e che tutti possono capire“, dove troviamo carne, pesce, paste fresche, vegetali e tante erbe aromatiche. Ed è proprio vero. In questa prima fase siamo rimasti particolarmente soddisfatti del polmone di manzo (16 euro), che ben racconta il lavoro della chef – portato avanti da diversi anni – sull’ingentilimento del quinto quarto, e che troveremo sempre in carta: una grande padronanza della materia prima (risultato del tempo passato nelle macellerie a studiare la carne) che nella sua parte meno nobile, le interiora appunto, si mostra invece elegante, grazie a un gioco di cotture (il polmone viene prima arrostito e poi passato nel sottovuoto a bassissima temperatura e marinato con erbe ed aromi) e di accostamenti intelligenti, più decisi come il cucunci e la cipolla, più neutri come la tapioca soffiata. “I miei piatti sono una sfida di equilibri – racconta Anastasia – in un verso o nell’altro: ingentilire sapori forti come il quinto quarto, dare spinta a ingredienti più delicati” come nel caso dei bottoni di patate, burro affumicato, erbe amare e mosto cotto (18), che parte da una base ‘piatta’.
Ci sono poi i piatti che nascono da un ingrediente, come la polpetta di baccalà mantecato, camomilla e rape (13), e l’ingrediente in questione è il latte dell’azienda agricola Caterina Maceroni di Ceprano, in Ciociaria, da cui arrivano tutti i formaggi freschi. “Il latte di Caterina è molto denso, aromatico, quasi ‘pannoso’ e non essendo grande amante della panna ho voluto sfruttarne le caratteristiche simili per fare il baccalà mantecato, dove la differenza la fa appunto questo latte“, spiega la chef aprendo la questione ‘ricerca’ e ‘materie prime’ che, nel 2025, dovrebbe essere la base della ristorazione: “Mi stupisco quando mi dicono che faccio ricerca perché per me è scontato“, nel menu però nessun nome particolarmente noto (fatta eccezione per il pane, che è quello del Micro Forno di Luca Pezzetta) se non agli addetti ai lavori, come quello di Paolo Amato per il burro affumicato. Insomma, non le solite aziende (buone, ma spesso troviamo sempre le solite), non per forza il km zero: “Conosco la qualità e compro quello che è buono, anche se arriva da più lontano“.
E non il solito menu che non ha nulla di altisonante, ma invece si distingue per la sua immediatezza e semplicità. Quella che c’è nel vedere la chef che taglia, di fronte ai clienti, generose fette della sua coppa di testa. ‘Sua’ perché fatta da lei che, in barba alle ‘sferificazioni’ e alle ‘arie’, ha deciso di puntare sulla tecnica vera, di base, ma non più semplice – anzi! – mostrando quello che c’è dietro a un insaccato che spesso viene acquistato, “per la coppa di maiale non uso gelatine, prendo tutto il collagene dell’animale, lo filtro e poi inizia il divertimento: non ci sono tempistiche, temperature precise, si capisce toccando il prodotto e conoscendo ciò che si ha tra le mani“. Un lavoro “da artigiani“ lo definisce Anastasia, che nel frattempo apre un barattolo della sua giardiniera, da abbinare alla coppa di testa insieme alla maionese al wasabi. Ma i piatti che vi consigliamo di provare, finché restano in menu, sono molti altri, come le polpette di vignarola e crema aspra di latte (13 euro, nella carta del pranzo) e lo gnocco ripieno di Parmigiano Vacche Rosse, tre pomodori in tre cotture e basilico (18).
Cosa si beve nel Ristorante Futura a Roma
Per chi arriva da Futura in orario aperitivo, vengono proposti alcuni assaggi di salumi e formaggi (ottimi la mortadella di cervo e il blu di bufala stagionato in grotta con mirtilli, della selezione Fedro Gusto Autentico) e i piatti dal menu in formato ridotto. Al resto ci pensa Luigi (con esperienze da Sorpasso, Roscioli e Latteria Trastevere), che ha curato la carta dei vini e se la cava bene anche con i cocktail, il suo cavallo di battaglia è il Martini Dry.
“Per i vini ho voluto seguire la cucina di Anastasia – spiega Luigi – che è elegante e croccante, proprio come la beva del Franciacorta, la sua passione, di cui si trovano più referenze rispetto al resto. In generale, è una carta pulita, niente di estremo, quasi tutti biodinamici e qualcosa bio“. Siamo sulle 30-35 etichette fisse, un po’ per questioni di spazio, un po’ per un senso di coerenza col menu (e meno male!), e proprio come per i piatti anche per i vini il dinamismo è l’essenza: rotazione continua, con tante etichette fuori carta che Luigi sa proporre al momento giusto in base al cliente e ai suoi gusti. C’è soprattutto Italia e qualcosa dalla Francia, tra Champagne e Cremant, e ci sono ricarichi decisamente onesti.
Ristorante Futura. Via Panisperna 222a, Roma. Tel. 06 01903498. Sito. Instagram
Aperto dal lunedì al sabato a pranzo e cena (chiuso il martedì). Domenica solo a pranzo
[Tutte le foto sono di Alessandro Micarelli]