Il Secchio e l‘Olivaro a Roma è la pizzeria del quartiere Garbatella che propone una pizza croccante alla base e morbida in superficie, cotta al forno a legna e servita a tranci su un tagliere di legno, da condividere fra i commensali.
Tra la Basilica di San Paolo e via Cristoforo Colombo, precisamente in via delle Sette Chiese 188, c’è una pizzeria che dal 2014, anno della sua apertura, propone un prodotto interessante nel panorama delle pizzerie capitoline. Parliamo di una delle due sedi romane dell’insegna Il Secchio e L’Olivaro, dove protagonista è una pizza artigianale originaria del centro Italia, realizzata con lo stesso impasto del pane, che viene steso in una teglia e cotto al forno a legna.
A fondare il brand nel 1999 fu Fabio De Franceschi, che aprì la prima sede a Portuense, chiusa poi nel 2016. Oggi il suo format vive in due diversi locali: uno in zona Ostiense (in via del Porto Fluviale 3) e l’altro proprio a Garbatella, sotto la guida di sua figlia, Giulia De Franceschi, che pur accogliendo i suoi clienti in una location ampia e moderna, con tavolini in legno e divanetti colorati (230 coperti tra interno ed esterno), resta fedelissima al concetto di pizzeria di quartiere, nel senso più popolare del termine.
Una pizzeria di quartiere, né romana né napoletana
“Essere un locale di quartiere significa che i clienti entrano nella tua vita. Arrivano in uno, due e poi con gli anni diventano tre, quattro“, spiega Giulia a Puntarella Rossa. Quando suo padre ha aperto Il Secchio e L’Olivaro (nome che trae origine dalla battuta di un funzionario comunale, che così chiamò Fabio e il suo socio per via del loro dislivello di altezza), tutti gli dicevano che era pazzo. Non stava infatti investendo né sulla pizza romana né su quella napoletana, bensì su una ricetta legata alla sua storia familiare.
“Durante la guerra i miei nonni materni e paterni andarono a rifugiarsi a Leonessa, nel Reatino, dove poi si sono conosciuti anche i miei genitori, perché ci tornavano sempre in estate”, ci racconta Giulia. “Papà aveva il ricordo di un forno comunitario, dove nonne e mamme andavano a cuocere il pane. Con l’impasto che restava facevano la pizza. Lui ha deciso di puntare su quella, facendo una scelta fuori dagli schemi”.
La pizza “piena” de Il Secchio e L’Olivaro a Roma
Quella de Il Secchio e L’Olivaro è una pizza alta circa 1/1,5 cm, croccante alla base e morbida nella parte superiore, cotta a una temperatura molto alta (circa 450 gradi). L’impasto lungamente lievitato viene steso dentro una grande teglia in ferro preriscaldata, con una fase di cottura prevede due step: il primo sopra la brace (sempre all’interno del forno), il secondo direttamente a contatto con i mattoni del forno. Ogni pizza sfornata viene divisa e proposta su un tagliere, per essere condivisa tra i commensali, perché quanto a consistenza, tra impasto e condimento, un pezzo può saziare quanto una pizza intera.
“Io dico sempre che è una pizza in teglia, cotta al forno a legna, in classico stile popolare. Una pizza semplice, complessa nella preparazione, ma conviviale, piena. Quando la mangi la bocca si riempie. Non è descrivibile. Vieni a mangiarla e scoprilo da te”, suggerisce Giulia, che porta avanti il locale insieme a Luca Ventura, pizzaiolo autodidatta, nonché suo compagno nella vita.
Le proposte in menu da Il Secchio e l’Olivaro a Roma
La base delle pizze è sempre rossa per un motivo tecnico. Cuocendo ad alte temperature, la salsa al pomodoro garantisce quell’umidità necessaria al prodotto per non bruciare in forno. Volendo, i vari quarti di pizza condivisi possono avere anche dei topping diversi. Per i gusti, spazio alle classiche della tradizione: c’è la Capricciosa (con uovo strapazzato distribuito su tutta la superficie), la Marinara (con l’aglio bollito per rendere il suo sapore meno forte e più digeribile) o la Tonno e cipolla. Il costo di ogni quarto di pizza va dagli 8 ai 12 euro.
Immancabili i fritti, tutti senza glutine: dal supplì al lingotto di pollo alla cacciatora, poi mozzarella in carrozza, polpette di bollito e sfere di coda alla vaccinara. Da provare anche le bruschette, di dimensioni generose, condite con le polpette al sugo, alla parmigiana, con scarola e alici e burrata o Broccoli e salsiccia. Il tutto abbinabile alla birra, servita in grosse caraffe autorefrigeranti, sempre nel segno della condivisione, oppure artigianale in lattina.
Le alternative gluten free
Il fatto che i fritti siano senza glutine non è un caso, perché la proposta gluten free è un cavallo di battaglia de Il Secchio e L’Olivaro, pizzeria da ormai un ventennio certificata AIC (Associazione Italiana Celiachia). Un’attenzione all’inclusività partita sempre dal suo fondatore: “Da bambina, per un periodo ho dovuto mangiare senza glutine. Mio padre per aiutarmi ha iniziato a sperimentare e piano piano la cosa è cresciuta. Oggi, forse la metà della nostra clientela viene per questo”, conclude De Franceschi. In carta sono disponibili circa 20 pizze realizzate all’interno di un’area asettica e cotte in un forno dedicato. L’unica differenza, la pizza senza glutine è una tonda dalle dimensioni classiche.
Il Secchio e L’Olivaro. Via delle Sette Chiese 188, Roma. Tel. 06 512 0022 / Via del Porto Fluviale 3, Roma. Tel. 06 574 5897. Sito. Facebook. Instagram.