In Irpinia la salsa di pomodoro è fatta in casa, in estate, e si prepara ancora come un tempo: un’intera giornata dedicata alla cottura e alla conservazione, tra gesti tramandati in famiglia, pomodori ordinati dai produttori di fiducia e una spaghettata con la salsa appena fatta.
In Irpinia l’estate ha ancora i suoi rituali. Uno di questi inizia quando arrivano i pomodori, anche se oggi, rispetto a qualche decennio fa, il calendario è cambiato. Un tempo la salsa si preparava tra la fine di agosto e i primi giorni di settembre. Oggi si comincia prima: “Il caldo è cambiato e ha cambiato anche i tempi dei pomodori“, mi racconta mia suocera, la cui famiglia porta avanti questa tradizione da generazioni.
La salsa qui si fa da sempre, quando vivere in campagna significava anche coltivare, raccogliere e conservare per l’inverno quello che offriva la terra. Oggi il rito continua, con quantità più contenute rispetto al passato ma con gli stessi gesti. Un tempo i pomodori da trasformare arrivavano ad un paio di quintali. Oggi si è scesi a circa uno. E non è comunque poco, soprattutto quando a occuparsi di tutto è una sola persona. “Vivendo in campagna, ho da anni l’azienda agricola di fiducia a cui mi rivolgo per ordinare i pomodori da salsa – spiega ancora mia suocera -. Ci mettiamo d’accordo sulla data, la sera prima vado a ritirarli e il giorno dopo, mi organizzo una giornata libera da altri impegni per dedicarmi alla salsa“.
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Come si svolge la giornata della salsa di pomodoro fatta in casa
La giornata della salsa comincia di buon mattino “anche intorno alle quattro, quando il caldo è ancora sopportabile. I pomodori vengono lavati più volte, almeno due o tre, prima di finire nel grande calderone di rame“. Non vengono messi tutti insieme: si aggiungono poco alla volta, lasciandoli cuocere lentamente per almeno due ore, due ore e mezza. Mentre il pomodoro cuoce, il lavoro continua. Si lavano i barattoli, si preparano i datterini freschi che finiranno in alcune delle conserve e si sistema tutto quello che servirà per la fase successiva.
Perché anche la salsa, come molte preparazioni della tradizione contadina, è soprattutto una questione di organizzazione. “Quando non ci sono figli e familiari a dare una mano, si fa tutto da soli. Quando invece si riesce a ritrovarsi tutti durante l’estate, il lavoro diventa collettivo“. Ognuno fa un po’ di tutto e una giornata che altrimenti sarebbe lunga e faticosa diventa anche un’occasione per stare insieme.
Non esiste una sola ricetta per la salsa di pomodoro. “Ogni famiglia ha il proprio metodo, le proprie quantità e i propri piccoli accorgimenti. Qui, per esempio, una parte dei barattoli viene preparata con la salsa classica, mentre in altri vengono aggiunti i datterini, per ottenere un gusto diverso, più dolce e intenso“. E c’è anche un passaggio che non appartiene necessariamente alla preparazione più comune della salsa, ma che in questa casa si fa da sempre per una questione di gusto. “Una volta cotto, il pomodoro viene trasferito in un grande lenzuolo e strizzato, così da eliminare parte dell’acqua in eccesso. Il risultato è una passata più densa e meno acquosa“. È uno di quei gesti che raccontano bene come le tradizioni non siano mai ricette immobili: ognuno le modifica e le rende proprie.
Una tradizione tramandata da generazioni
C’è poi una ragione molto semplice per cui, nonostante la fatica, vale ancora la pena fare la salsa in casa. “Sono certa di quello che mangio. E il sapore della salsa fatta in casa è diverso“. Oggi si parla continuamente di filiera, consapevolezza, qualità, tracciabilità. In questa famiglia, però, tutto questo non ha bisogno di un nome. Semplicemente è il modo normale di fare le cose: “Sapere da dove arrivano i pomodori, scegliere chi li coltiva, trasformarli in casa e conservarli per i mesi successivi”. La tradizione nasceva dalla necessità, ma è diventata anche una scelta.
A metà giornata, naturalmente, c’è una pausa. Una piccola parte della salsa appena preparata viene tenuta da parte e finisce direttamente sulla tavola per una spaghettata. È forse il modo più semplice per capire perché si continua a fare tutto questo lavoro: assaggiare il risultato quando è appena fatto. Il resto viene invece imbottigliato. I barattoli vengono chiusi e sistemati in un grande pentolone pieno d’acqua per completare la conservazione.
Anche qui c’è un piccolo rituale familiare: “Per capire quando sono pronti, si usa una patata. Quando la patata è cotta, allora si può spegnere il fuoco“. Un metodo empirico, tramandato nel tempo, che vale quasi quanto una ricetta scritta. Alla fine della giornata rimangono i barattoli allineati, pronti per essere messi via. Un quintale di pomodori è diventato una scorta per l’inverno. E così, mentre cambiano il clima, i tempi della raccolta e le quantità, una cosa resta uguale: in questa famiglia irpina, quando arriva l’estate, la salsa di pomodoro si continua a fare. Non perché sia più facile. Ma perché, semplicemente, si è sempre fatto così.