Garum a Genzano è il nuovo ristorante e pizzeria dei Castelli Romani nato dentro una vecchia struttura in pietra restaurata, con cucina contemporanea, fermentazioni e pizza bassa e scrocchiarella.
Arriva ai Castelli Romani, precisamente a Genzano di Roma, un nuovo locale con staff giovane, edificio appena ristrutturato e una cucina ambiziosa. Garum non è solo ristorante ma anche pizzeria (tonda romana), ha inaugurato il 5 febbraio scorso ed è il progetto di Alessio Mazzoni, giovane chef patron del locale, 35 anni e tanta esperienza alle spalle.
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Come nasce Garum a Genzano
Garum è il nome di un’antichissima salsa di epoca romana, l’antenata della colatura di alici. Preparazione molto saporita, oggi diremo umami. Una salsa, quindi, che ricerca un sapore forte, deciso, che rimanga impresso nella mente e nel palato, frutto di una fermentazione controllata. Proprio queste sono le caratteristiche che il nuovo locale di Genzano vuole far emergere.
“L’idea nasce tanti anni fa”, racconta Alessio. “Originariamente avevamo adocchiato questa sede per spostare qui il nostro pub di famiglia (rimasto poi nella sua sede storica a pochi metri dal ristorante, ndr)“. Dopo anni all’estero tra Dubai, Abu Dhabi e Londra, ha sentito il bisogno di tornare dove tutto era iniziato e aprire qualcosa che potesse rispecchiare la sua idea di cucina nel suo paese natale. “Gran parte degli ingredienti proviene da produttori locali come nel caso dell’acetosella coltivata al lago di Nemi“.
“Dove oggi nasce Garum un tempo si faceva il formaggio, dopo un imponente lavoro di restauro oggi ci troviamo in un locale industrial chic. Sotto ancora si può vedere, grazie a una vetrata all’ingresso, la vecchia struttura in pietra che a breve sarà visitabile e luogo ideale per eventi e degustazioni”. Attualmente il locale conta 100 coperti a cui se ne aggiungeranno altri nel giardino durante la bella stagione.
Cosa si mangia da Garum a Genzano
“Ho deciso di mettere pochi piatti che ruoteranno stagionalmente, anzi anche di più. Useremo diversi metodi di cottura, dal carbone all’affumicatura, ma anche tante fermentazioni”.
Si parte con gli antipasti classici come la selezione di salumi (18 euro) o di formaggi (20 euro) oppure per chi vuole sperimentare proposte più creative come nel caso delle rape alla brace e fermentate con fonduta di robiola e melograno. Tradizione sì, ma in versione Garum come nell’esempio del riso caci, pepi, semi e piccione con un mix di differenti pecorini accompagnato da un saporito ragù di piccione e il suo fondo (20 euro).
Stesso discorso vale per le pizze, in particolare modo per quella con l’arzilla, che riprende la ricetta classica romana con l’aggiunta di filetti di pomodoro confit, salsa ajoli e olio alla nduja, o ancora la pizza con cinghiale, patate alla brace, crema di pecorini, polvere di alloro e ginepro, carote fermentate e olio al timo e rosmarino.
Tra i secondi spicca l’agnello con i carciofi, un classico romano (29 euro) oppure il maiale con indivia, mele e datteri speziato e gustoso (23 euro). Ad accompagnare il cibo una cantina di vini ben strutturata e in crescita e una selezione di drink preparati a vista sul grande bancone al centro della sala, eseguite con cura, ben bilanciati e di facile beva.
Garum. Via Emilia Romagna 104, Genzano di Roma. Sito