Pizza & Bolle, il noto gruppo di Roma, affronta un importante rebranding: via i nomi dei Santi dai propri locali per puntare tutto sul marchio, con l’obiettivo di creare una vera e propria catena artigianale da esportare sul panorama nazionale.
Nell’immaginario comune, associare la ristorazione a modelli di business come la catena o il format replicabile, spesso disturba la percezione della qualità da parte del cliente. Ragionando “di pancia” si tende ad accostare queste realtà a produzioni industriali, che puntano tutto sulla standardizzazione del prodotto, perfettamente riproducibile in ogni punto vendita. Questo pensiero spesso corrisponde a realtà, ma siamo sicuri che la parola “standardizzazione” abbia un’accezione inoppugnabilmente negativa? Se si puntasse ad uno standard di qualità estremamente alto, mantenendo fede a metodi di produzione artigianali con materie prime di eccellenza, la catena in questione riuscirebbe a sdoganare il retaggio che la parola porta con sé? Ne abbiamo parlato con Cristiano Ciaralli, uno dei soci della grande famiglia Pizza & Bolle a Roma che recentemente ha affrontato un importante rebranding, rivedendo i nomi delle diverse insegne e puntando ad esportare anche oltre i confini della capitale il loro format, che unisce la pizza (in ogni sua declinazione) alle bollicine.
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Il percorso di Pizza & Bolle a Roma
Il nuovo claim “mangia con le mani, brinda con classe” spiega perfettamente l’esperienza che si vive da Pizza & Bolle, anche quando questa era solo un’idea: “Nel 2015” racconta Cristiano “un amico aveva appena fatto un corso sulla pizza da Gabriele Bonci e, incontrandoci a casa mia per vedere una partita, lui prepara una teglia bianca mentre io mi sarei dovuto occupare delle birre. Sono sempre stato un appassionato di bollicine e quindi penso che il primo sentore che arriva quando bevo Champagne è quello della crosta di pane bruciata: un incontro perfetto con la teglia bianca, così decido di provare l’abbinamento. Da quel momento nella mia mente è nato qualcosa”. Nel 2019 l’idea diventa realtà e nasce Pizza & Bolle con Sant’Isidoro a Prati, dedicato alla pizza napoletana contemporanea. Oltre all’abbinamento tra pizza e bollicine (con più di 160 etichette tra Champagne, Franciacorta, Trento Doc e altre Cuvée pregiate), l’attenzione del locale è dedicata all’esperienza, differente rispetto al panorama romano del tempo: un locale dal design curato dove si può trascorrere un’intera serata sperimentando tra abbinamenti creativi e interessanti, non la solita “pizzata” che termina in 40 minuti.
“Sono sempre stato un amante della pizza a 360° quindi il progetto era sin da subito quello di aprire tre pizzerie: una napoletana, una romana e un’altra in teglia, legate – con ironia – dal nome dei Santi”. Sant’Isidoro è il protettore dell’agricoltura e dei vignaioli, quindi alla romana è stato dedicato San Martino, protettore degli osti, mentre per la pizza in teglia si è scelto San Biagio, protettore dei fornai. Nonostante gli stili differenti, in tutti i Pizza & Bolle si può percepire la stessa identità: questo è possibile anche grazie al lavoro di Francesco Azzareto, chef con esperienze di alto livello che si occupa dello studio e della creazione dei topping per tutti i 4 locali ad oggi nella capitale.
Il rebranding del gruppo: nascono Pizza & Bolle La Napoletana, La Romana e To Go
Una volta creata una realtà solida e ben strutturata, Cristiano e gli altri 5 soci (tra cui Jessica Ciaralli, Riccardo Squillace e l’attore Alessandro Borghi) decidono di fare un altro passo importante: quello di unire le loro insegne in un vero e proprio brand, con l’obiettivo di esportarlo anche fuori dai confini romani. I Santi spariscono dai nomi dei locali per trasmettere al meglio il marchio: Sant’Isidoro diventa “La Napoletana”, San Martino “La Romana” e San Biagio diventa “To Go”, tutti preceduti dal nome Pizza & Bolle. Ma puntando al panorama nazionale, come si può creare una catena che mantenga sia eccellenza che artigianalità? La chiave è la standardizzazione. “Per noi la parola ‘standardizzazione’ non ha assolutamente un’accezione negativa. Vuol dire creare un prodotto qualitativo, sempre uguale e artigianale. Per farlo nei prossimi mesi inaugureremo il nostro laboratorio dove ogni giorno faremo le stesse cose che facevamo ieri nelle cucine, con gli stessi dipendenti e metodi di produzione, ma più in grande”. Nel laboratorio di 200mq verranno preparati artigianalmente tutti i topping e gli impasti, con consegne quotidiane per ogni locale. Quando al progetto si aggiungeranno insegne fuori regione, gli impasti verranno realizzati in loco da pizzaioli appositamente formati da Pizza & Bolle, mentre i topping verranno spediti sotto vuoto, senza utilizzo di prodotti congelati.
Espansione e progetti futuri di Pizza & Bolle (a Roma e non solo)
“Raccontare il nostro progetto vuol dire far vivere un’atmosfera fatta di tanti elementi che comprendono la pizza, i vini, il servizio e l’esperienza. Proprio per questo Pizza & Bolle non avrà mai 100 locali in Italia: l’idea è quella di arrivare a un massimo di 10-12 aperture mirate sul panorama nazionale, perché andare oltre vorrebbe dire scendere a dei compromessi che non siamo disposti ad accettare”. Il prossimo passo in cantiere è quello di aprire una seconda insegna di pizza romana in zona Roma nord, per poi affacciarsi oltre il Lazio e guardare verso Milano, sempre con la pizza romana. Da lì in poi, le prossime mete sono tutte in divenire.
Le proposte di Pizza & Bolle La Napoletana, La Romana e To Go
La napoletana di Pizza & Bolle è contemporanea e creativa, con un impasto ad alta idratazione (75%) e un cornicione pronunciato ma non predominante, rimanendo leggero e ben alveolato. Per quanto riguarda la romana, anche qui l’estro dello chef è ben presente nei topping, creati per delle pizze basse e croccanti, ma che mantengono consistenza al morso. To Go è la casa della pizza in teglia che mantiene la stessa firma creativa delle altre realtà, ma aggiungendo al servizio pollo allo spiedo, un banco di gastronomia di livello e pizza tonda romana (in futuro anche napoletana) in delivery con ricette studiate appositamente per reggere la consegna.
Pizza & Bolle – La Napoletana. Via Oslavia 41, Roma. Tel. 06 8982 2607; via Siria 1, Roma. Tel. 06 789318 / Pizza&Bolle – La Romana. Lungotevere di Pietra Papa 201, Roma. Tel. 06 558 4801 / Pizza&Bolle – To Go. via Oslavia 39 E, Roma. Tel. 06 4568 3049. Sito