Cena agricola del 27 febbraio 2024 da Vinificio. Dopo una piccola pausa, tornano gli appuntamenti mensili di Puntarella Rossa con le Cene Agricole, il format in collaborazione con Vinificio a Testaccio che ha l’obiettivo di scoprire le storie di alcune attività e dei prodotti da loro realizzati con cura e passione. I protagonisti della serata del 27 febbraio 2024 sono Marco Claroni, chef e patron dell’Osteria dell’Orologio a Fiumicino, e The Circle, azienda agricola acquaponica.
Dove: da Vinificio. Piazza dell’Emporio 1, Roma
Quando: Martedì 27 febbraio ore 20.30
Per info: 389 1798451. Prenotazioni qui
Prezzo: Menu alla carta o in degustazione al costo di 60 euro a persona
Il menu della Cena agricola
Lo speciale menu per la serata, ispirato al mare e alle erbe acquaponiche, porta la firma di Alberto Mereu, resident chef di Vinificio, e di Marco Claroni.
Pizza al tegamino con misticanza acquaponica, merluzzo affumicato, fondo di gobbetti e mousse di robiola
Spiedo di polpo e sedano rapa, senape rossa e senape riccia, mayo al curry
Tagliolino al finocchio di mare, finocchietto acquaponico, burro acido, calamaretti e bottarga
Luganega du tonno, baby salad brasate e yogurt
Cioccolato bianco, rucola e lamponi al timo limone
Si può scegliere di provare l’intero menu (a 60 euro) oppure ordinare solo alcuni piatti.
Il tutto accompagnato dall’ampia scelta di vini naturali di Vinificio.
I protagonisti della Cena agricola
Chef Marco Claroni
Marco Claroni è un riferimento sul litorale romano, e non solo, con la sua Osteria dell’Orologio. Classe ’84, nato e cresciuto respirando l’aria del litorale di Fiumicino, valorizza i sapori della cucina mediterranea, non disdegnando influenze orientali e proponendo una cucina di qualità, creativa ed “etica”. “La cucina di mare la scegli ed è ampia, non è solo pesce: io l’ho scelta perché il mare fa parte di me. Fiumicino è grande e abbiamo anche grandi carni, ma io ci sono nato al mare e sono cresciuto andando a pescare con mio padre”, racconta lo chef.
Una cucina che rispetta l’identità dei prodotti e il ciclo naturale della pesca, quindi non solo di qualità ma anche 100% stagionale. La materia prima viene lavorata nella sua totalità, riducendo al minimo gli scarti: “Facciamo di tutto per limitare gli sprechi di cibo. Del pesce che lavoriamo cerchiamo praticamente di non buttare nulla. Ed è anche per questo che sono nati i “salumi di mare”. Riserviamo un trattamento ad alcune parti del pesce come quello che si fa per creare un salame con la carne. Anche la forma è la stessa”.
The Circle
The Circle nasce a Roma nel 2017 dall’iniziativa di quattro soci – Valerio Ciotola, Simone Cofini, Thomas Marino e Lorenzo Garreffa – mossi dalla volontà di tornare a vivere concetti “naturali”, legati alla produzione di cibo, hanno deciso di applicare le proprie competenze (tra biotecnologia e comunicazione) per creare un modello di produzione che fosse sostenibile dal punto di vista ambientale, anticipando il trend degli ultimi anni, ma anche dal punto di vista economico. I quattro soci hanno così individuato l’acquaponica come la tecnologia da mettere al centro del loro sviluppo. Tecnologia in grado di rispondere ai “problemi” individuati: mancanza di terra e soprattutto mancanza di acqua.
Dal 2017 a oggi di strada ne è stata fatta parecchia: attualmente The Circle ha oltre 5.000 mq di serre acquaponiche in produzione, e ne stanno costruendo altri 8.000 su Roma, rifornendo circa 200 ristoranti sul territorio. E i numeri sono impressionanti, come racconta Thomas Marino “oggi siamo in grado di risparmiare 180 litri d’acqua ogni chilogrammo di insalata prodotta, rispetto all’agricoltura tradizionale“.
L’azienda si è specializzata in insalata, baby leaf ed erbe aromatiche, con una produzione che varia dalle 20 alle 32 tipologie, in base alla stagione. Tutti prodotti che hanno trovato la loro naturale prosecuzione nei piatti di ormai tanti ristoranti romani. Come quelli di Marco Claroni: “Marco è uno dei nostri clienti storici, con cui ormai collaboriamo da 3-4 anni – racconta Thomas -. I nostri prodotti ben si sposano con chi fa della ricerca della materia prima uno dei punti cardine della propria cucina. Con Marco c’è un denominatore comune: non proprio il mare, ma l’acqua, elemento alla base di entrambe le nostre attività. Il supporto di chef come lui è la nostra certificazione che il prodotto che realizziamo è di qualità“.
Vinificio
Uno spazio dedicato al vino naturale che prova ad andare oltre il concetto di semplice enoteca e che diventa un luogo in grado di racchiudere vino naturale, musica, arte e una proposta gastronomica fresca e contemporanea. Questo è quello che si propone di essere Vinificio, un locale unico, che grazie agli ampi spazi a disposizione ben si presta a momenti di condivisione e a ospitare eventi con produttori e brigate della scena gastronomica romana e italiana. Il vino resta centrale e la carta è gestita da Alessandro Antognozzi, socio e sommelier. In carta trovano spazio circa 500 referenze che ruotano rapidamente tra piccoli e grandi produttori, con l’idea di scoprire e proporre sempre qualcosa di nuovo.
Cena agricola da Vinificio. Piazza dell’Emporio 1, Roma.
Per info 389 1798451. Prenotazioni sul sito www.vinificionaturale.it
Martedì 27 febbraio ore 20.30
Menu alla carta o in degustazione al costo di 60 euro a persona