Denis a Milano, la pizza croccante di montagna al gusto di umami

Denis a Milano, la pizza croccante di montagna al gusto di umami. Ha aperto in questi giorni, approfittando delle affollatissime giornate del Salone del Mobile, la nuova pizzeria di Denis Lovatel. Pizza di montagna, è il claim, perché il nostro ha già due locali ad Alano di Piave, nel Bellunese, e a San Cassiano, Bolzano. La prima nel 2021 ha preso i prestigiosi tre spicchi del Gambero Rosso e diversi altri riconoscimenti. Ecco menu e prezzi.

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Il locale è molto bello, con una splendida veranda da 60 posti, una sala interna da 68 e una veranda. Prende il posto di quella che storicamente era il Pavillon e poi diventata In Veranda.

Le pareti interne sono illustrate dal graphic designer Lucio Schiavon.

La montagna è anche una chiave usata a fini di marketing per Denis a Milano, come si evince dal sito: “Denis, ha portato nella nostra pizza i valori e i sapori di questi luoghi: le materie prime genuine, i sapori persistenti, la pazienza e l’attesa. L’amore per la natura e le piccole scelte sostenibili”.

Pagato il tributo al marketing, eccoci a raccontare il prodotto principale di questa nuova apertura, che è la pizza. Pizza croccante. Quindi nulla a che vedere con quelle napoletane, soffici e un po’ umide con i cornicioni a canotto. Da Denis a Milano siamo più dalle parti della scrocchiarella romana.

Ma ci sono dei piccoli segreti da conoscere. Il principale riguarda l’umami. Denis usa pochissimo sale nell’impasto e lo sostituisce con una miscela di spezie di montagna che, a suo dire, conferiscono alla pizza un gusto in più, il quinto, quello che in oriente viene chiamato umami e si distingue da dolce, salato, amaro, acido.

Poi, come ogni pizza moderna e gourmet che si rispetti, Denis ha curato molto anche la leggerezza e la digeribilità: usa 180gr di impasto, con farine selezionate e acqua di montagna. Infine, c’è una lunga lievitazione e una cottura prolungata.

Acqua di montagna? Uno stenterebbe a crederci e invece Denis lo specifica: “Opportunamente filtrata, l’acqua con basso residuo fisso viene fornita da una sorgente di natura carsica, che esce da una frattura di roccia, a circa 400 metri sopra il livello del mare”.

Le farine sono del Molino Agugiaro&Figna, la mozzarella d’alpeggio.

Alla prova d’assaggio, la pizza risulta davvero ottima: un impasto leggerissimo, profumato, speziato, qualcosa di unico nel panorama delle pizze. La pizza di montagna di Denis Lovatel non somiglia a nessun’altra.

Buona anche la carta dei vini. Al bicchiere ci sono naturali, come la malvasia puntinata del laziale Palazzo Troncone. C’è anche una ricca selezione di champagne.