Il giardino segreto e Wagyū: il ristorante della Sabina con orto e allevamento di manzi giapponesi.
Barbara Pergolesi parla con amore dei suoi animali: “Allevo da 20 anni i maiali neri del reatino, che derivano da quelli calabri. Sono animali molto simpatici, hanno le orecchie davanti agli occhi, ti rubano le cose. sono felici di vivere allo stato brado, in branco”. Anche lei vive un po’ allo stato brado, in questo splendido allevamento della Sabina, a Tarano (provincia di Rieti), che da maggio è diventato ristorante. E non un ristorante qualsiasi. Ma prima di parlarne, diamo un’occhiata all’allevamento.
L’allevamento Da qualche anno l’allevamento è cresciuto e ora annovera, oltre a 60 chianine e 40 maiali neri, anche 13 mucche di razza giapponese Wagyū, che non si può chiamare Kobe, solo perché non è allevata nell’omonima e glaciale regione del Giappone.
In Italia è rarissimo trovare mucche Wagyū. “Ci sono a Milano, in una scuola di agraria, e a Pavia – spiega Barbara, che fa parte della famiglia Colonna – Ma noi siamo i primi ad allevarle come si deve e a servirle nel nostro ristorante”.
Le mucche provengono da un allevamento al confine tra Olanda e Belgio e vengono nutrite con amore: “Sono 8 fattrici, 4 castroni e 1 torello. Nono sono enorme: un Wagyū nasce di 25 chili, una chianina di 65. Ogni mucca mangia 23 chili di fioccati al giorno: sono un misto di corn flakes, cereali, mais, orzo e grano, cotti e vaporizzati. Si mangiano a partire da quattro anni”.
La carne Ma cosa fa del manzo Wagyū una carne così pregiata? Il grasso. Tecnicamente il procedimento con il quale si forma nella carne si chiama marmorizzazione e produce quella che viene definita marezzatura.
In pratica la carne viene infiltrata di grasso, quello buono, non saturo e quindi diventa tenera e succosa. Il risultato, come sa chi l’ha assaggiata, è straordinario.
Il ristorante Da maggio, senza annunciarlo minimamente e senza nessuna pubblicità, è nato il ristorante del Giardino Segreto, aperto per ora solo dal venerdì alla domenica. Non un ristorante qualunque. Innanzitutto perché a fare da garante, spalla e consulente è stato Maurizio Serva, che insieme al fratello Sandro, regge la cucina della Trota, due stelle Michelin e tre forchette del Gambero Rosso, a Rivodutri.
Serva ha fornito tutti i consigli per partire con il piede giusto e ha dato l’abbrivio alla cucina dello chef del Giardino Segreto, Fares Issa, giovanissimo cuoco di origine siriana (Aleppo), con un’esperienza da Sergio Mottura.
Il menu Il ristorante è un’oasi di campagna elegante, che non ha nulla del finto rustico ma nulla di pretenzioso. C’è un bancone centrale che divide le due sale, ognuna con due o tre tavoli ampi e comodi. Il menu è corto e varia spesso. Si appoggia naturalmente sulle tre carni allevate, maiale nero, Wagyū e chianina, ma anche sull’orto che produce tutte le verdure necessarie. Cucina di gran qualità, in perfetta sintonia con lo stile del ristorante: niente di troppo elaborato e cervellotico, ma spazio alle materie prime di qualità trattate in maniera non banale.
In menu, tra l’altro, segnaliamo una zuppa di roveja (un pisello selvatico che somiglia vagamente alla lenticchia) con sedano rapa (10 euro), i passatelli in brodo di gallina e parmigiano di vacca rossa (12 euro) e la sfera di pollo (allevato in loco) al curry (18 euro).
Da provare assolutamente le costine di Wagyū con l’osso, che cuociono a bassa temperatura per 24 ore e vanno in forno a legna: tenere e saporitissime.
Ottima anche la vellutata di zucca affumicata, verza e lardo di maiale nero.
Ed ecco il Wagyū alla brace. Si esce dal ristorante soddisfatti e appagati, per un’esperienza originale. Da Roma la distanza non è eccessiva: con 40-50 minuti si arriva.
Ristorante agrituristico Il giardino segreto, Strada Sabina 657 km 12,600, 02040 Tarano (Rieti). 329 876 2471. Aperto solo da venerdì a domenica.