Birra artigianale, vino naturale, snobismo e controsnobismo: Visintin e il terzo tempo della critica.
Il giochino è questo. Primo tempo. Prendi i vini e le birre industriali e le stronchi: robaccia commerciale, prodotta in Indonesia, confezionata in catena di montaggio e venduta ad allocchi, incapaci di distinguere. Contemporaneamente esalti i vini naturali e le birre artigianali, prodotti di minuscoli imprenditori laboriosi e illuminati, realizzati a uno a uno con cura certosina con signori dalla camicia di flanella che pigiano l’uva con i pollici, assicurandosi che ogni chicco sia perfettamente rotondo. Secondo tempo. Stronchi i vini naturali, robaccia costosa e puzzolente che odora di merde de poule e cavallo bagnato. Per non parlare delle birre artigianali, intrugli sconosciuti e imbevibili di località inventate da sedicenti birraioli.
Questi due tempi sono uno schema classico, un pattern, replicabile all’infinito su ogni materia. Il tempo zero, che non ho citato prima, è l’accettazione supina della realtà, nella forma di rassegnazione o anche di beata indifferenza rispetto a quello che ci offre il mercato. Tipo quando vai al bar e chiedi: un bicchiere di bianco. Così, a caso. Gli altri tempi corrispondono alla critica nell’era dei social. Gli snob stroncano la massa, il mercato, il volgo. Ma poi si ritrovano in troppi a farlo e allora nell’ansia di sembrare più snob, rovesciano il paradigma e attaccano gli altri snob, spiegando che la moda che loro stessi hanno lanciato è diventata vuota, retorica. Meglio tornare all’antico e scaricare gli snob (cioè loro stessi). E’ un po’ come nel cinema, quando Totò era considerato un cane, perché troppo di successo, e 3 ore di pellicola inguardabile di un autore della Bulgaria del sud era considerato un capolavoro imperdibile. Salvo poi, rivalutare il cinema trash, prendendo in giro gli intellettuali radical chic con i loro polpettoni esistenziali.
Bene, non è un po’ stucchevole questo giochino? L’ho pensato leggendo un mio giornalista di culto, Valerio M. Visintin, del quale condivido l’abilità di scrittura, l’intelligenza, l’ironia. Eppure, leggendo i suoi ultimi strali, godibilissimi come sempre, contro i cultori della birra artigianale, ho visto le reazioni, e ho pensato che c’è bisogno di un terzo tempo. Il secondo, quello della presa in giro di chi si sente più figo, quello di chi ha letto sempre una pagina in più del libro che stai leggendo, è un po’ stantìo, polveroso. Ha stancato.
E allora si potrebbe pensare a qualche principio per mettersi d’accordo, almeno sui fondamentali. E per passare finalmente al terzo tempo della critica.
1) Se ti stai godendo la cena con l’amante, l’amica, la moglie e vuoi solo amoreggiare o litigare e non te ne frega nulla di sapere che il vino che stai bevendo è biodinamico o che il risotto è fatto con riso Acquerello con la gemma setacciata dalla pula, è tuo strasacrosanto diritto. Bevi in pace, non ti curar di loro (e di noi).
2) Esclusi i casi di cui sopra, sarebbe buona norma informarsi. Nella vita, innanzitutto, se vi capita. Ma anche quando mangiate e bevete. Quelli che non sanno nulla e non vogliono mai sapere nulla, mi fanno paura. Ve la meritate la sbobba dei truffatori.
3) La verità è un concetto troppo difficile da maneggiare nella vita, figurati al ristorante. Dunque non c’è chi ha la scienza infusa. Ci sono storie personali, orientamenti, tradizioni, culture, gusti.
4) La tradizione non è un bene, la tradizione non è un male. La tradizione è neutra. Per tradizione gli americani intingono le patatine fritte nella coca (cola). Per tradizione si beve lo champagne con il panettone. Per tradizione le donne lavano i piatti. Per tradizione gli uomini pagano il conto. La tradizione è fatta dalla sapienza millenaria che si accumula, ma anche dall’ignoranza sedimentata nel tempo.
5) Ragionare per categoria è infantile. Il vino naturale è buono. Il vino naturale fa schifo. Sono frasi che non hanno nessun senso. E’ come dire che gli italiani sono gente molto fantasiosa e i bergamaschi sono tutti muratori.
6) C’è anche una responsabilità, per noi che scribacchiamo per qualche lettore. Perché se scrivi che il cinema d’autore è una boiata pazzesca, evocando Fantozzi, finisce che la gente ci crede. Lo stesso se scrivi che le birre artigianali, non tutte ma quasi, sono una boiata pazzesca. Ti piace di più la Beck’s? Padronissimo, ma a me dispiace se cresce una massa di persone che vuole solo quelle tre marche, che hanno tutte lo stesso colore, lo stesso odore, lo stesso sapore. Si chiama omologazione ed è l’altra faccia, come spiegavo, di chi si vuole distinguere a tutti i costi.
7) C’è la sostanza e c’è la narrazione. Per la solita teoria dei tre tempi, si è esaltato lo story telling, poi lo si è è crocefisso, poi riabilitato. Ecco. Io posso bere un vino senza saperne nulla e può piacermi o meno. Sapere com’è fatto, scoprire chi sono gli uomini e le donne che ci sono dietro e le sostanze che compongono quel liquido che c’è nel mio bicchiere mi aiuterà a farmelo apprezzare di più, forse. Non è un male. La narrazione è importante. La Bibbia è narrazione. Poi, naturalmente, se sotto il vestito, per dirla con i Vanzina, non c’è niente, allora la narrazione è una truffa.
8) Il mito agricolo. E’ vero, è ridicolo il mito rurale, come tutta la retorica dell'”una volta sì che era buono”. I contadini di una volta si spezzavano la schiena e versavano litri di prodotti chimici nei “vini di una volta”. Ora ci sono metodi moderni, tecnologici, che ci aiutano a vivere meglio e a produrre cibi e bevande più sane, più buone. Ma anche qui vale lo stesso principio: un artigiano, un contadino, possono essere dei cani, o non avere gli strumenti materiali e culturali per produrre qualcosa di decente. Ma la cura che ci mette la mano dell’uomo e la cura che si mette in un lavoro non seriale, non standardizzato, può essere un punto di partenza utile per produrre qualcosa di migliore.
9) Piccolo è bello. Ma anche no. Le dimensioni contano, ma la potenza non è niente, senza il controllo (cit.). E a volte la potenza è inutile. Serve altro: qualità, gusto, originalità.
10) Comunque vada, è bello parlare di cibo, di vino, di birra. Discuterne, laicamente. Anche gettandosi addosso qualche anatema, se ci va. Purché non ci si prenda troppo sul serio. Perché la ristorazione è una cosa tremendamente seria, per chi la fa, se la fa bene. Ma per i clienti, i critici, i blogger o fuffblogger, l’adorazione o l’odio, l’esaltazione acritica e le rappresaglie contro i dissenzienti, sono sentimenti che lascerei ad altri ambiti della vita. Se proprio si deve.