Aggiornamento 28 aprile 2014: a poche settimane dall'apertura, nonostante le buone premesse (come da articolo che segue), Nove Quattro Laboratorio del Gusto chiude. La proprietà, per problemi economici, ha deciso di sospendere l'attività. Ce ne rammarichiamo, soprattutto per le qualità dell'équipe.
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Novequattro Laboratorio del Gusto, a Roma. Qualche volta bisogna uscire dalle rotte tradizionali della ristorazione, dal caos un po' cialtrone dei locali turistici del centro, dalla serialità dei nuovi ristoranti trendy. Qualche volta bisogna respirare un po' d'aria diversa, allargare allo sguardo. E allora vale una visita (e anche più di una) questo nuovissimo Novequattro, Laboratorio del Gusto, nome non proprio originale per un ristorante (aperto il 7 marzo) che invece è un piccolo gioiello tutto da scoprire. Da scoprire, inannzitutto, accendendo il navigatore, perché si trova in una stradina imboscata e tranquilla vicina ai Colli Portuensi. Poi perché dietro l'apparenza di un locale bello ma ordinario, si nasconde una cucina creativa di gran qualità e una storia interessante. Quella di Paolo D'Orazio (lo chef) e Valerio Pezzetta (responsabile di sala). Che dopo storie di vita e di lavoro rocambolesche, tra Barcellona, il Chiapas, Londra e Los Angeles, sono tornati in "patria" e hanno deciso di mettere in piedi insieme questo "laboratorio" di cucina creativa, che mischia la tradizione nostrana e la contamina con prodotti e ricette sudamericane.
Lo chef Paolo D'Orazio (con tanto di bridge, i due piercing vicino all'occhio) ha studiato alla scuola di cucina Bell Art di Barcellona; poi si è trasferito in Messico, dove Valerio lavorava già da qualche tempo, e insieme hanno aperto il ristorante "Mediterraneo". L'idea era quella di proporre piatti della tradizione mediterranea rivisitati con ingredienti tipici della cultura del Chiapas. Poi hanno aperto un secondo ristorante, che Valerio ha continuato a gestire, mentre Paolo è ripartito. Prima a Londra, dove ha lavorato all'hotel The May Fair, nella cucina di Silvena Rowe, un ristorante stellato di street food. Poi a Los Angeles, dove ha lavorato in diversi ristoranti downtown e infine di nuovo in Spagna dove ha lavorato con uno chef basco. Alla fine è tornato a Roma, dove ha lavorato per qualche tempo da Abitudini e Follie, vicino piazza Bologna.
Dopo anni da forestieri, per una serie di vicende rocambolesche e affascinanti che contemplano, oltre che fortunate avventure gastronomiche, anche nutritissime progenie e matrimoni (come d'altronde nelle migliori tradizioni romanzesche messicane), i due si sono ritrovati a Roma e hanno deciso di aprire Novequattro insieme a Matteo Foschi, sous chef (i proprietari sono Paolo Grippo e suo nipote, il fornaio Francesco Grippo). Hanno deciso di chiamarlo "laboratorio" a indicare sia l'approccio creativo, che mischia esperienze, tecniche e ingredienti di luoghi e tempi diversi, sia il fatto che tutto ciò che viene proposto, dal pane alla pasta ai dolci, è fatto da loro.
Novequattro sorge sulle ceneri del vecchio e ben noto ristorante Sedano Allegro (diventato poi Edamus e Cacio e Pepe). La commistione con la cucina sudamericana e internazionale si nota nell'uso di molti ingredienti "esotici" come il guacamole, il wakame (un'alga), pak choi (cavolo cinese).
Ed eccoci al menu. Tra gli antipasti troviamo tartare di manzo e di salmone, baccalà in tre tempi, cappesante in crosta di black pudding (una sorta di sanguinaccio) su crema di sedano rapa (14 euro), datteri farciti con formaggio di capra, nocciole tostate e riduzione di balsamico (8 euro). In alto a destra, la salsa Paola, concessione all'aspetto femminile (in cucina) dello chef Paolo, realizzata mettendo insieme molti ingredienti di origine sudamericana: tra gli altri, latte di cocco, foglie di curry, cardamomo e melissa
Gli straordinari ravioli che vedete sopra sono Ravioli di caffè ripieni di coda, fonduta di pecorino, melagrana e composta di sedano. Accostamente inconsueto e coraggioso, ma vincente. Tra gli altri primi piatti ci sono i tonnarelli artigianali cacio e pepe (10 euro), ma anche lo Gnocchetto artigianale su crema di burrata, code di scampi al profumo di lime e erba cipollina (14) e il Pacchero di Gragnano con zafferano, ricotta di bufala, pistacchi e gamberi rossi di Mazara (15).
Per restare nella contaminazione con il Sudamerica, ecco il polpo glassato al balsamico e guacamole (18 euro). Tra i secondi troviamo anche il carrè d'agnello, crema di topinambour e raviolo croccante di cardi e robiola (20 euro).
Ed eccoci ai dolci: potrebbe sembrare il solito tortino al cioccolato (gloria degli anni '90 che si trascina stancamente nel nuovo secolo), ma a dargli un tocco diverso è il profumo di tabacco (oltre al sale di Trapani) (5 euro).
Questa invece è una cheese cake al coulis di bosco, di grande eleganza anche formale. (5 euro).
I voti di Puntarella
Cucina: 8
Ambiente: 6,5
Servizio: 7,5
Bonus: cucina d'autore, con un'apprezzabile apertura ad altre culture, a prezzi alti ma accettabili
Malus: l'ambiente è grazioso ma ancora un po' troppo anonimo
Novequattro Laboratorio del gusto, via Dante de Blasi 94, Roma. Chiuso il lunedì.