Noi Dario Bressanini lo adoriamo, anche quando (raramente) non ne condividiamo le tesi. Perché è uno che ragiona con la sua testa e che l'ha nutrita, la sua testa, con il pensiero scientifico e illuministico, sempre cercando di smontare luoghi comuni e false credenze che allignano ovunque e in particolare nel settore enogastronomico. Ora ne parliamo perché nel suo bel blog "Scienza in cucina", fa un'accuratissima indagine a ritroso sulla storia della carbonara che, a quanto è ormai noto, risale alla seconda guerra mondiale, con l'arrivo degli americani a Roma. Con qualche scoperta che mette in crisi le certezze di quelli che chiama "gastrofanatici". A partire dalla presenza del burro e dell'assenza del pepe…
Nel suo lungo pezzo si scopre che
– nel 1958, in una rivista argentina, un italiano scrive che la carbonara si chiamava così perché una volta tra gli ingredienti c'era il "nero delle seppie". Mah, dice il Bressa e noi con lui
– Nel 1957, in una guida per stranieri si cita la carbonara, con uova formaggio e bacon (ma senza pepe)
– Nel 1955 la cita persino Alberto Moravia, nei "Racconti romani"
– Nel 1954 c'è una citazione dei servizi d'informazione
– Nel 1954, un servizio del New York Times la cita come "nuova moda", ma parla di burro e non di pepe
– Nel 1952 risulta nel menu di un ristorante di Chicago (anche qui, niente pepe)
– Nel 1951 risulta in una biografia di Trilussa, che risultava non amarla
Risultato dell'indagine del commissario Rebaudengo, alias Bressanini: il pepe dei carbonari, forse, non c'entra nulla; è probabile che la carbonara sia arrivata a Roma con gli americani durante la guerra, che hanno avuto l'idea di mischiare il loro bacon con le uova in polvere alla nostra pasta. Negli anni successivi, la ricetta ha cambiato più volte forma (panna, parmigiano, pecorino, burro), prima di assumere quella attuale, reputata l'originale dai "gastrofanatici", come li chiama Bressanini: pecorino, guanciale e tanto pepe. Erroneamente, s'intende, visto che la storia è una questione piuttosto complessa e una formuletta non basta a raccontarla.
