Iole e la vignarola di Paris

Questa settimana,┬áper la nostra rassegna dei┬ápiatti preferiti di Puntarella Rossa, mangiati, raccontati e fotografati nei ristoranti e nelle osterie migliori di Roma, un piatto tradizionale e primaverile, a base di carciofi, fave e piselli:┬ála vignarola. Entrare nelle cucine dei ristoranti ha sempre la sua dose di magia. Le fiammelle dei fornelli sempre accese, pronte a rosolare, cuocere e friggere. Le mani che si muovono all’unisono, mescolando, impiattando e tagliuzzando.┬áMi accoglie in questa atmosfera la signora Jole, moglie del titolare e chef da 35 anni al ristorante┬áParis, a Trastevere. Lei dalla sua cucina non si muove mai e quando arrivo, mi domanda se ho fretta:┬á“Per preparare una buona vignarola ci vuole pazienza”. E io, da buona siciliana, di pazienza ne ho in abbondanza.

Ed eccoci qui, con tutti gli ingredienti ben squadernati sul tavolo. La vignarola è una ricetta primaverile (aprile – maggio), tipica del Lazio, anche se Jole la fa tutto l’anno: “In primavera uso i carciofi romani, in estate, per esempio, quelli francesi”. Il segreto, dice, sta nell’accurata scelta delle verdure. Se le fave sembrano dure, vanno sbucciate due volte, togliendo anche il piccolo involucro di ogni singolo seme. Così anche per i piselli. La signora Jole lascia solo il cuore dei carciofi, per essere certa della morbidezza.

Questi sono gli ingredienti usati da Paris per fare la vignarola: guanciale; prosciutto crudo tagliato a dadini; fave; piselli; carciofi; lattuga; cipollotti; vino bianco; olio; sale; pepe; burro. Come si noterà, c’è la lattuga, che è un ingrediente che non si trova spesso nella vignarola e che Jole invece usa volentieri.

Iole comincia facendo rosolare la pancetta e il prosciutto crudo. Operazione che ripete spesso, visto che fa una ventina di porzioni di vignarole al giorno, in questo periodo.

Aggiunge i cipollotti ben tagliati

Poi sfuma con un po’ di vino bianco.

A questo punto, aggiunge i carciofi, che hanno tempo di cottura più lunghi. Gli ingredienti sono comprati al mercato, dove la Jole va spesso con la nipote: “Ieri mi hanno offerto venti cammelli per lei”. Cose che succedono nei mercati romani (per la cronaca, ha risposto di no alla gentile offerta).

Ai carciofi Iole aggiunge poi il misto di fave, piselli e lattuga, e lascia cuocere a fiamma bassa.

Infine, una noce di burro infarinato

E voilà, la vignarola è pronta. C’è chi, racconta la Jole, ha chiesto di andare in cucina a fare delle foto della vignarola per metterle sullo sfondo del telefonino…Mah, che tempi. Comunque sia, Paris dopo 35 anni resta uno dei migliori ristoranti di Trastevere. E anche senza mettere foto sul telefonino, vale una visita, non solo per la vignarola…

Paris in Trastevere, piazza S. Calisto, 7a tel 06 581 5378

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