Sepe: “Tre zucche sono meglio di una”

Se non avere sale in zucca equivale ad essere privi di buon senso, allora corriamo ai ripari e impariamo a riconoscere e soprattutto a condire le nostre zucche. Usata nei modi più disparati, dalle cure di bellezza alle maschere ornamentali di Halloween, la zucca è uno degli alimenti più ricchi di vitamine e minerali. Gli hanno perfino dedicato un parco a New York, lo Zuccotti park…no eh? Vabbè, comunque ne esistono più di venti diversi tipi, dalla classica gialla a quella mantovana, dalla zucca violina a quella Mammoth. Come scegliere la nostra? Non potevamo che chiederlo a Fabrizio Sepe, chef e titolare ( insieme a Federico Chessa) del ristorante Le tre zucche, che con le sue ricette ha conquistato il pubblico della Prova del cuoco e Casa Alice (ma molto prima ha conquistato Puntarella Rossa). Sepe, a noi che siamo un po' zucconi, ci spiega quale pumpkin scegliere, dove comprarla, come cucinarla e quale vino abbinarle…

 



Qual è la zucca migliore?

Non esiste una zucca migliore, ma solo quella più idonea al tipo di ricetta. Per esempio, se volete preparare il ripieno dei ravioli, allora meglio utilizzare la zucca Mantovana asciutta e saporita, se invece volete portare in tavola una vellutata, puntate sulla classica zucca gialla, dolce e corposa.


Qual è la stagione migliore per cucinare la zucca?

Più o meno dall’autunno sino all’inverno, che è il periodo in cui si raccolgono.

Dove si compra la zucca a Roma?

Noi per il nostro ristorante, solitamente la compriamo alla riserva naturale della Valle dei Casali ma si trovano buone anche a Maccarese.

Che ricetta consigli ai lettori di punatrella?

Un ottimo flan di zucca con fondo di parmigiano e funghi porcini. Fate asciugare la zucca in forno e ripassatela con mezza cipolla à la julienne, 50g di burro, sale, olio e noce moscata. Una volta ottenuta la vostra purea di zucca (almeno 400g) aggiungete 300g di crema di latte calda e 4 uova e infornate il tutto a 160C° per circa 45 minuti a bagnomaria.

Che vino abbinate di solito alle vostre ricette a base di zucca?

Io di solito consiglio un vino bianco secco che contrasti col dolce della zucca , come un buon Vermentino Opale, sardo, delle Cantine Mesa.

Ma se tu sei una zucca e Federico è l’altra, chi è la terza?

In realtà siam rimasti in due, ma lavoriamo per tre!

Fotoreportage by Elisabetta Tranchina ©Puntarella Rossa

 

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