Il fritto perfetto, i venti segreti di Mood Ginevra Antonini (e il Tqt). La frittura non è solo un argomento principe della cucina italiana, ma anche un grande tabù perché spesso le fritture non si fanno in casa per paura dell’odore, di sporcare o di bruciare gli ingredienti. Così teniamo il fritto per le grandi occasioni quando invece vorremmo goderne molto più spesso. Per darci i giusti consigli abbiamo chiesto a una vera esperta dell’argomento, la nostra private chef preferita: Mood Ginevra Antonini. Grazie alla generosità dei suoi consigli abbiamo creato un piccolo vademecum per le persone che hanno paura di friggere con tutti i suoi segreti che abbiamo raccolto in una diretta Instagram che potete trovare qui. Ma partiamo almeno da un comandamento: non abbiate paura del fritto.
Il fritto perfetto secondo Mood Ginevra Antonini
Cos’è il Tqt?
Ginevra ha elaborato una teoria, che riassume le tre variabili per un fritto perfetto: è il Tqt, ovvero temperatura, quantità, tempo. Ve ne parliamo meglio più avanti.
Che olio usare?
Il consiglio per un fritto perfetto è usare l’olio di semi di arachide, perché mantiene molto la temperatura. Attenzione ad usare l’olio extravergine di oliva. Quest’ultimo infatti ha una serie di controindicazioni. Per via delle sue proprietà e del suo gusto, tende a coprire completamente il prodotto, soprattutto se si sta friggendo un prodotto dolce. L’olio di semi di arachide invece, che consigliamo appunto, deve arrivare alla temperatura di 175° per una frittura ottimale.
Si può usare lo strutto?
Perché no. Per due motivi almeno: perché lo strutto è un modo per usare il maiale al 100%. Secondo, perché se lo strutto è di buona qualità lascia un fritto con un’untuosità meravigliosa ed è ricco anche di nutrienti, chiaro che va bene per alcune fritture e va meno bene per le altre. Va bene anche l’olio di girasole, magari facendo grande attenzione alle etichette e alle provenienza. Molto importante: evitate gli oli strutturati e lavorati in maniera violenta, perché estratti ad altissimi temperature. Diventano poco digeribili.
Come evitare l’odore?
Di solito l’errore che facciamo più spesso quando friggiamo, è il momento in cui inseriamo il prodotto da friggere nell’olio. Che sia un arancino, che sia pastella, che sia una patata fritta, la base del fritto, è la temperatura. L’olio di semi di arachidi ci permette di gestire il punto di fumo che è la principale causa dell’odore di fritto.
Come controllare la temperatura?
Nel caso in cui non abbiamo a disposizione un termometro, esistono almeno due trucchi per tenere sott’occhio la temperatura: il primo è che, quando vediamo che sul fondo della padella cominciano a crearsi delle linee, prendiamo uno stuzzicadenti o uno spaghetto e lo immergiamo. Quando si creano tantissime bolle intorno a questo spaghetto, vuol dire che siamo pronti per iniziare a friggere. Il secondo trucco è quello della patatina che rimane a galla: se la prima patatina che immergiamo in frittura rimane sulla superficie, vuol dire che è abbondantemente sostenuta dalla giusta temperatura.
Quanto prodotto friggere?
La quantità di prodotto che andiamo a inserire nella pentola deve essere contenuta. Se vediamo che la superficie dell’olio è già coperta di prodotto, non dobbiamo inserirne altro. Peraltro la quantità agisce anche sul tempo, perché meno prodotto c’è più si frigge velocemente. In alternativa si può mettere il fritto, man mano che viene fatto, da parte.
Va salato prima il fritto?
No, non bisogna salarlo, se non alla fine, perché si ammoscerebbe. Si potrà anche pensare di rigenerarlo alla fine, con un forno a 160/200 gradi a seconda del prodotto. Ma mai il fritto del giorno prima.
Quanto aspettare tra una frittura e l’altra?
La frittura è la tecnica di cottura più rapida che esista e necessita relativamente di pochi strumenti. I tempi però sono assolutamente fondamentali. Ad esempio noi pensiamo che una volta che abbiamo fritto una cosa, dobbiamo rimettere subito qualcos’altro in pentola. In realtà dobbiamo attendere almeno 2-3 minuti per una nuova tornata, perché quando mettiamo un nuovo ingrediente freddo la temperatura si abbassa e si sballa.
Come friggere un prodotto surgelato?
Nel caso di un prodotto surgelato, è buona prassi lasciarlo fuori dal freezer almeno per 30 minuti. In modo che non venga bruciato fuori e congelato dentro.
Possiamo friggere due ingredienti diversi insieme?
Meglio di no. Meglio non friggere insieme pesce e patatine, o carne e patatine. Ogni ingrediente ha una sua tempistica di frittura, per questo le cotture devono avvenire separatamente. Non commettete l’errore di fare il famoso “fritto misto“: andrà bene solo nel caso della tempura, perché le verdure vengono tagliate tutte della stessa misura e il tempo di cottura sarà all’incirca lo stesso.
Cos’è il ragno e perché usarlo?
Per ottimizzare la frittura è buona prassi usare il ragno, uno strumento da cucina piuttosto semplice che permette di calare e ritirare l’ingrediente fritto al momento giusto.
Che padella usare?
Tra gli altri strumenti per un fritto perfetto vi servirà anche una padella di ferro con un fondo sottile (in questo modo il calore arriverà più rapidamente) con un bordo molto alto. L’alluminio non è consigliabile, perché tende ad ossidarsi e ad annerirsi durante questo tipo di cotture. In alternativa si può usare l’acciaio Inox. Per chi è alle prime armi consigliamo un tegame della larghezza di circa 24 centimetri e dell’altezza di 15 centimetri.
Quanto olio usare?
L’olio dovrà occupare almeno 3/4 del tegame in cui lo andiamo a lavorare e a friggere. La larghezza sarà più a discrezione del cuoco: se la padella sarà molto ampia tuttavia, sarà possibile cuocere contemporaneamente tutti gli ingredienti simili. Nel caso della tempura, tutte le verdure nello stesso momento, ad esempio. L’aspetto più importante è che non bisogna mai friggere in poco olio. Buona prassi per orientarsi è quella di moltiplicare il peso del prodotto per 10 per ottenere la quantità di olio da utilizzare. Ad esempio, se dovessimo friggere almeno 100 grammi di patate in più tornate, ci occorrerà almeno un litro d’olio. In un tegame molto ampio il consiglio è di friggere in almeno 3 litri d’olio anche perché, se si fa un fritto pulito, si può assolutamente riutilizzare.
Quali farine usare per la pastella?
Per una pastella a prova di bomba e un fritto perfetto ci sono una serie di trucchi. Si parte con una parte di farina 00, una parte di amido di mais, una parte di farina di riso per un totale di circa 300 grammi di farine miste. Queste tre farine le andiamo a mischiare per bene.
Birra ghiacciata o acqua per la pastella?
Va bene una birra bionda: deve essere delicata e dolciastra. La mettiamo per 5 minuti in freezer affinché sia molto fredda e mescoliamo insieme gli ingredienti con una pinza senza agitarli troppo. Se non ci piace la birra, possiamo usare un’acqua purché sia davvero molto molto frizzante e ghiacciata.
Cos’è l’alfabeto della pastella?
Se volessimo friggere ad esempio dei fiori, dobbiamo ricordarci di immergerli nella pastella che sarà pronta quando i fiori “scrivono”, ovvero una volta sollevati devono lasciare delle linee, quasi dei segni dell’alfabeto, sulla superficie. Questa è una pastella che grazie all’apporto zuccherino diventa subito colorata e rimane molto croccante e leggera, essendo senza uova e senza lievito di birra.
Come si frigge il pesce?
Un piccolo consiglio: quando si frigge il pesce, come nel caso del fish and chips, bisogna fare una pastella molto densa, per evitare che l’olio si infiltri e arrivi fino al prodotto, rendendo il pesce molto unto.
Come rendere croccante la panatura?
Per avere un fritto perfetto e super croccante, prendiamo del pane, anche fresco, come più ci piace. Prendiamo la mollica di questo pane e la andiamo a frullare. Aggiungiamo se vogliamo erbe aromatiche, come rosmarino tritato e facciamo essiccare nel forno a 60° anche tutta la notte. Non c’è nemmeno bisogno di guardarlo. Il giorno dopo, si passa con l’uovo, l’ingrediente e con questo pangrattato e vi verrà fuori di una croccantezza esagerata. Si può tenere anche in barattolo ed usare al momento giusto.
Come ridurre l’odore di fritto?
Vero tasto dolente del discorso: l’odore del fritto è determinata dalla tipologia di olio che utilizziamo e quantolo facciamo bruciare. In poche parole dal punto di fumo che raggiungiamo. La puzza viene causata anche dalle briciole della frittura che rimangono dentro la padella e si carbonizzano. Un consiglio che vi diamo per evitare questo effetto è quello di “sgrullare” bene la panatura di prangrattato, se è quella che stiamo realizzando, prima dell’immersione. Questo per evitare che le briciole arrivino al fondo della padella e rimangano lì.
Come smaltire l’olio dopo la frittura?
Il nostro ultimo consiglio riguarda quello di stare molto attenti a come si smaltisce l’olio dopo la frittura. Mai buttarlo nel lavandino o nello scarico di casa. Basta tenere l’olio a raffreddare per almeno un giorno, poi metterlo dentro una bottiglia di plastica o di vetro e portarlo all’isola ecologica dove viene impiegato nuovamente e riciclato. L’olio buttato a caso genera grandi danni ambientali: non dimentichiamolo.
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Il fritto perfetto secondo Mood Ginevra Antonini
