Ciblèo Firenze, Sant’Ambrogio, tel. 055 2477881. La moda del momento a Firenze sono i ristoranti orientali e fusion. Nel giro di pochi mesi ne sono stati aperti a decine, non sempre all’altezza delle aspettative. Da tempo era attesa la svolta orientale di Fabio Picchi, chef (leggi Cibrèo e Teatro del Sale), scrittore e personaggio della vita culturale fiorentina. Una rivoluzione che ha il nome, volutamente ironico, di Ciblèo. In un locale di appena sedici posti, adiacente al ben più noto Cibrèo, lo chef fiorentino propone piatti fusion dove le ricette del Mugello e del Casentino si sposano con la cucina e le tradizioni di Giappone, Cina e Corea. Aperto da poche settimane, il Ciblèo lo abbiamo provato per voi.
Prima di tutto una premessa è d’obbligo. Il Ciblèo non è solo un ristorante dove mangiare piatti di cucina fusion, è davvero un luogo dove sperimentare una cucina che ha molto da raccontare. E’ lo stesso Fabio Picchi, un po’ sul modello del Teatro del Sale (altro suo storico ristorante in Sant’Ambrogio) a raccontare di ogni piatto la preparazione, le origini, la storia e la provenienza delle spezie. Picchi rende così omaggio all’amore sbocciato per un ristorante di Kyoto trent’anni fa e agli anni trascorsi in Giappone.
Dal Ciblèo non c’è menu: l’unica scelta è tra due proposte: una diciamo di base (40 euro), l’altra invece speciale (50 euro). Poi al resto pensa Picchi stesso e la sua brigata composta di giovani, giapponesi e coreani, con piatti, piattini, cestini e ciotoline di ogni tipo. Basic anche la scelta per le bevande: sake, un paio di bottiglie di vino e birre artigianali.
Il menu in pratica cambia tutte le sere (il locale è aperto solo a cena, dal martedì al sabato). Viste le dimensioni contenute sono organizzate due turni: uno alle 19.30/20 e l’altro alle 21.30/22 ed è necessaria la prenotazione. Si cena al tavolo e al bancone, faccia a faccia (o quasi) con Picchi e il suo staff. La cucina è a vista, quindi si possono seguire tutte le fasi della preparazione dei piatti.
La notizia più sconvolgente è che qui non si fotografa quel che si mangia. Se il Picchi è tutt’altro che avaro di spiegazioni e informazioni su quanto sta cucinando, è a dir poco restio e contrario all’uso del telefonino a tavola. Così per fotografare un piatto bisogna essere rapidi e furtivi, approfittando del momento in cui lo chef si ferma a parlare con il tavolo accanto. Altrimenti si rischia, nella migliore delle ipotesi, un’occhiataccia.
Tornando al cibo e soprattutto al menu, la costante del locale, come dice il nome stesso, sono i ravioli giapponesi e i tortelli, il resto è soggetto a variazioni: in questo momento la proposta si concentra sulla rosetta di Fassona al modo di Kobe, sottile sottile da mangiare con un filo di salsa orientale, la rosticciana dell’Himalaya, la pancetta del Casentino alla cinese, gli asparagi selvatici con bergamotto e baobab, i gamberi e le mazzancolle con la salsa di yuzu kosho, le noccioline dello Sichuan. Il menu comunque è in costante divenire.
Il locale è caratterizzato dal lungo bancone, dietro il quale si trova la cucina dove Picchi e la sua brigata preparano la cena. Minimal, anche per ragioni di spazio, gli arredi. Quattro-cinque tavolini, sul modello dei bistrot parigini. Alle pareti alcuni oggetti orientali, tra cui piatti di ceramica incorniciati, un quadro di Ponte Vecchio dipinto dal figlio dello chef, Giulio. In bagno un dipinto dedicato al Mahatma, da qui il nome di Bagno Gandhi.
Ciblèo, via del Verrocchio 2/r, Firenze. Tel. 055 2477881
