L'estate si avvicina e nessuno può più permettersi una fetta di torta, ma se vi trovaste nei pressi di Siracusa, a passeggiare per le vie del suo isolotto gioiello Ortigia, sfido chiunque a non fare un'eccezione per la cassata siciliana di Artale. A pochi passi dalla suggestiva Piazza del Duomo, la famiglia Artale propone una pasticceria legata alla più antica tradizione siciliana, in grado di far colpo sui turisti senza strizzargli l'occhio e tenere ancorata la più sofisticata ed esigente clientela ortigiana. Abbiamo assistito passo passo alla preparazione della cassata e ascoltato qualche bella storia raccontata dal fiero, ma discreto, proprietario, il signor Gianni Artale.
Partiamo dagli ingredienti per realizzare la cassata:
– mezzo kg di pan di spagna (di cui 6 uova, 220 gr. di zucchero e 240 gr. di farina 00);
– 150 gr. di marzapane al pistacchio (ottenuto con mandorla bianca pelata, zucchero e pasta di pistacchio granulata);
– 800 gr. di ricotta (da lavorare con frusta assieme a 300 gr. di zucchero. Suggeriscono un misto tra quella di pecora e quella di mucca, la seconda vale a smorzare il sapore troppo forte della prima);
– zucchero fondente q.b. (più comunemente glassa, frutto di un processo complesso: lo zucchero, bollito con acqua, è da considerarsi pronto quando toccandolo si crea un filo che non si spezza);
– 50/80 gr. di gocce di cioccolato.
Tagliare a fette il pan di spagna per farci la base e con un piatto dare la forma tonda della torta e con il resto delle fette fare la cornice esterna. Versare un primo strato di ricotta, poi le gocce, e poi un secondo strato. Aggiungere le fette di pan di spagna come a richiudere la torta e premere per compattarla (si tenga a mente che il nome cassata è dovuto alla antica tradizione di prepararla dentro delle casse di legno). Capovolta viene posizionata sul girotorta. Qui gli viene aggiunto prima uno strato di ricotta più sottile, sia sopra sia attorno.
Con l'aiuto di un pugno di zucchero a velo sul tavolo, si assottiglia col mattarello il marzapane di pistacchio. Ottenuto uno strato sottile, ricoprire la cassata sopra e ai lati e tagliare la parte in eccesso. A questo punto, il passaggio forse più delicato: aggiungere celermente ma con precisione lo zucchero fondente, che si sarà provveduto a scaldare fino a pochi secondi prima in microonde o a bagnomaria (l'ideale sarebbe portarlo ad una temperatura di 35°). Al taglio, dovrà restare morbido, asciutto, ma senza spezzarsi.
Infine, la fase decorativa: la tradizione vorrebbe ciliegie, bucce di arancia e di limone candite e pistacchio, ma a piacere si può insistere più con uno o con l'altro o col cioccolato.
La cassata alla siracusana è fatta e coperta di ricotta, a differenza della versione palermitana, che si caratterizza per zucchero e marzapane. Il consiglio che dà Andrea è di preparare la cassata un giorno prima, o almeno 12 ore prima di servirla. Infatti, poiché è una torta alla quale non si aggiunge liquore, è l'umidità della ricotta che ammorbidisce il pan di spagna e il tempo, si sa, fa sì che tutti i sapori si amalgamino. Un cenno Andrea lo fa anche agli ingredienti. Da Artale la ricotta è quella dei caseifici del catanese e del ragusano più rinomati in zona, Sole e Zappalà. Allo stupore che provoca l'aver svelato di impiegare una ricotta confezionata, spiega, comprensibilmente, che il prodotto del caseificio è ben più affidabile di quello del ricottaro, non soggetto ai controlli e ai doveri di un'azienda.
Passiamo a fare due chiacchiere con il papà. Gianni Artale è fiero della sua attività anche perchè è quello che ha sempre fatto. A cominciare fu il nonno, Eugenio Marciante, catanese che, innamoratosi di una siracusana e della sua città, aprì la prima pasticceria nella Piazzetta dell'Immacolata, il "Caffè Unione", nel '34. Se ne narra il lusso: sedie di Vienna e pulsante per chiamare il cameriere. Ad Eugenio si aggiunse Luigi Marciante, lo zio di Gianni, e la sede si spostò nella celebre via Maestranza, al n. 39. Un bar piccolino ma con un laboratorio enorme.
Racconta il signor Artale che lo zio Luigi gli è stato di esempio e ispirazione. Tante le storie legate al suo nome, come quella volta che realizzò la carrozza di Santa Lucia (patrona della città), o quando, in occasione delle antiche vetrine-mostre organizzate un tempo dalla Camera di Commercio, rifece un violino in pastigliaccio tanto verosimile da essere confuso dalla Commissione che, solo giorni dopo, convintasi dell'errore, dovette chiedere scusa per non averlo debitamente onorato. Ecco, papà Artale e famiglia hanno voluto ereditare questo: la devozione al particolare, la coerenza qualitativa e la fiducia nella tradizione. Grazie e Sabbenerica.
Pasticceria Artale, Via Saverio Landolina n. 32, Siracusa, tel.: 093121829.