Il Beef only Beef vuole diventare il tempio della carne a Roma. Dalla disposizione interna al menu, tutto consacra quella stessa divinità una e molteplice. Razza, qualità, taglio e provenienza sono diversi e accompagnano in una sorta di viaggio che fa tappa in Italia, ma anche in paesi lontani. Aperto da poco più di un mese da Sandro Bonomo, svetta lungo la via Flaminia, al numero 573, là dove un tempo c'era l'Ortica. "Mancava nella capitale un luogo specializzato in carne d'eccellenza – racconta il fondatore – Il Beef only Beef sarà questo. Un trionfo di cultura e sapore. Una sfida al colesterolo", ride e si tocca la pancia. Siamo andati in visita esplorativa, in attesa di una recensione vera e propria, e questo è il racconto per immagini.
Il locale è al piano basso di uno spigoloso edificio della via Flaminia, a poca distanza dall'Auditorium di Renzo Piano o dal Maxxi, il museo d'arte contemporanea disegnato dall'archistar Zaha Hadid. L'insegna non è proprio visibile, confusa tra il luccicante richiamo del William's club, discoteca, e l'invito suadente della Las Vegas slot room, sala giochi che promette vincite facili. Bendati come Ulisse, si sale sulla rampa e si "costeggia" l'edificio per poter finalmente cedere, in fondo, ad un'altra tentazione, meno mondana, ma altrettanto carnale: assaggiare le mille e una variazioni sulla carne che propone la carta del Beef only Beef. Sul ciglio della porta, si può ancora scegliere di sedersi fuori, nei tavolini della terrazza che fa molto metropoli e certo regalerà gioie agli avventori nei mesi caldi. Per il momento, meglio entrare.
Ci si ritrova in un lungo e unico ambiente, movimentato da vari separè a listelle di legno scuro, che disegnano curve e intimità in un ambiente altrimenti tutto spigoli. L’imprenditore romano Sandro Bonomo – il cui nome è legato al Vinarium e ai ristoranti Pinsa di via Carlo Felice e Buoi di via dello Scalo San Lorenzo – ha scelto di mettere in scena un posto essenziale, senza concessioni frivole.
Che la divinità a cui si immola il colesterolo sia la carne, in tutte le sue manifestazioni, è chiaro fin dal primo sguardo. Da quando, affidato "il soprabito" a mani solerti che danno il benvenuto, ci si trova faccia a faccia con un bancone di acciaio, dietro a cui si affettano salumi a non finire.
Buon accento non mente. La erre arrotata e la cantilena bonaria del parmigiano doc danno credibilità all'oste Ivan Albertelli, che affetta un prosciutto di Parma di 30 mesi, come avesse fra le mani un violino.
Prendere nota: l'antipasto di salumi non è il solito tagliere grossolano che si chiede perché comunque riempie, con accanto una buona dose di pane.
Il prosciutto non è l'unico sovrano di questo regno d'ingresso, che introduce alla zona dei tavoli, in cui si serve la cena. Finocchiona, coppa di testa e salami pendono dalla parete e spariscono, fetta dopo fetta, sulle bellissime Berkel appollaiate sul bancone.
Poco oltre, i tagli di carne sono esposti nella vetrina frigo, come dal macellaio o come nei ristorante di pesce, dove si può aguzzare la vista e indicare che cosa precisamente si vuole cucinato.
"Simone Fracassi è il massimo esperto e cultore della Chianina". Lo presenta così Bonomo, il produttore che gli fornisce le preziose fiorentine, ma non solo. Fracassi fa il macellaio in Rassina, un comune in provincia di Arezzo, ed è un professionista pluripremiato in materia di carne.
Ma da Beef only Beef si smonta il dogma per cui la carne deve essere per forza a chilometro zero per essere buona e giusta. Il gestore ha deciso di affidarsi a Selecta Spa Roma, azienda che seleziona, importa e distribuisce eccellenze alimentari dall’Italia e dal mondo. Così arrivano sulla via Flaminia il famoso bovino Angus scozzese o la giapponese Wagyu Kobe (nella foto). "Gusto e succosità squisiti – assicura Bonomo". Altro che sushi o sashimi.
I piatti preparati con questa materia prima sono molti, per esempio la tartare con baffo di crosta di parmigiano e la tagliata al sale grosso. La fiorentina nazionale costa 4,5 euro all'etto, quella scozzese 6,50 all'etto, quella di Chianina di Fracassi si addenta per 9 euro all'etto e un piatto di tagliata Kobe costa 25 euro, 22 quella di Scozia.
Oppure, non poteva mancare il must che reinventa il fast food e lo fa diventare sostenibile, e d'elite: l'hamburger. Buono anche il pane. Costa 18 euro.
Tanto mangiare ha bisogno di essere annaffiato. La selezione dei vini premia una famiglia di produttori dei colli di Parma, "60 ettari sulle colline che si protendono verso la Toscana", precisa Elisabetta Oppici, che con il marito Andrea Ferrari, è titolare della cantina Monte delle Vigne.
Nabucco – Barbera e Merlot – e Callas – Malvasia di Candia aromatica in purezza – sono i nomi propri dei due pilastri della produzione. "Ci siamo molto affezionati perché onorano entrambe le nostre grandi passioni: il vino e la musica", rivela Oppici. Da provare, però, il meno nobile e spesso ingiustamente snobbato Lambrusco: secco e perfetto per accompagnare i salumi.
Il menu tipo è senz'altro centrato sulla carne, genius loci del Beef only Beef. Ovvio però, che non possano mancare i primi piatti. L'Antico Pastificio Rosetano Verrigni, fondato nel 1898, fornisce vari formati e tipi di pasta, preparata con solo grano italiano e seguendo le tecniche tradizionali. Qui in foto, i fusilli conditi con cime di rapa e salsiccia.
Mezzi paccheri "sposati" con il guanciale di Fracassi, per la amatriciana. In menu anche pasta e fagioli (10 euro), spaghetti con cacio e vari pepi (11 euro), paccheri con pomodoro, cipolla ramata e granola di prosciutto spagnolo "5 Jotas" (13 euro, come quasi tutti gli altri primi).
Il Beef only Beef è aperto dal lunedì al sabato, solo a cena, dalle 19 alle 23.
Beef only Beef – Terrazza Flaminia, via Flaminia, 573. Tel. 06 3337227
