Pizzeria della Passeggiata a Priverno è il locale di due giovani che hanno ripreso in mano l’attività di famiglia e portando in questo paese, tra i monti della provincia di Latina, una pizza moderna ma che reinterpreta le eccellenze della tradizione.
Anche nei piccoli comuni meno conosciuti al pubblico della grande città si può trovare qualcuno che gastronomicamente riesce a far sentire la propria voce con idee e progetti di qualità e che meritano di essere raccontati. È questo il caso di Pizzeria della Passeggiata, aperta nel 2022 a Priverno, una cittadina nella valle dell’Amaseno in provincia di Latina, dai due cugini Antonio Visentin e Giammarco Ambrifi. Qui i due pizzaioli propongono la loro idea di pizza con creatività e grande ricerca nelle materie prime, riuscendo ad unire la modernità dello stile alla cultura gastronomica locale.
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Come nasce la Pizzeria della Passeggiata a Priverno
Antonio e Gianmarco iniziano il loro percorso su due strade lontane dalla farina, per poi insieme “ritornare a casa”. Il primo si laurea in Management aziendale, mentre il secondo in Scienze Politiche, ma il richiamo affettivo dell’attività di famiglia si faceva tanto forte da non potervi rinunciare. “Le nostre mamme (Nadia e Pina Scalesse)” ci racconta Gianmarco “avevano una pizzeria da asporto aperta a Priverno dal 1985 e noi ci siamo cresciuti dentro, tanto che siamo cugini ma è come fossimo fratelli. Abbiamo condiviso molte cose insieme, dall’università al lavoro, ma la cosa che più ci lega è sicuramente la pizza e quindi non possiamo che mettere tutti noi stessi in questo progetto”. Nel 2018 infatti Antonio comincia la sua prima esperienza dietro al bancone e Gianmarco si specializza in pizza acrobatica. La vera svolta avviene nel 2022, quando i due decidono di trasferire l’attività di famiglia in un nuovo grande locale, inaugurando la Pizzeria della Passeggiata all’interno della quale aggiungono un altro punto focale: la pizza tonda. “La nostra attività inizia con la pizza in teglia” spiega Antonio “ma già dalla prima proposta di pizze tonde ci siamo resi conto di star portando un prodotto di valore. Il nostro impasto che si avvicina alla napoletana, ma con caratteristiche differenti, è da subito stato una novità per Priverno e ottenere un ottimo riscontro ci ha spinto a continuare su questa via e sperimentare sempre di più”.
La pizza di Pizzeria della Passeggiata a Priverno
Il nuovo locale è pensato per dare valore a entrambe le identità della pizzeria: entrando ci accoglie un ampio bancone che mette in mostra le teglie, per poi spostarci in una grande sala dall’arredamento pulito e curato, in grado di ospitare durante la sera fino a 120 coperti e con cucina e forno a vista. Per la pizza, Antonio e Gianmarco utilizzano 5 impasti differenti, prediligendo l’alta idratazione per la tonda (73-75%) con farina di tipo 0 macinata a pietra e una maturazione di minimo 24 ore. Il risultato al piatto è di una pizza in stile napoletano, ma dal morso croccante nel cornicione, in un piacevole gioco di consistenze leggero e scioglievole.
Le proposte sul menu variano dalla comfort zone delle “Classiche” legate alla tradizione, per poi passare al tocco di complessità delle “Autentiche” (come la Violetta, con crema di patate viola, fior di latte, guanciale, chips di patate viola, fonduta di Pecorino Romano Dop – 9,50 euro) e arrivare alle “Pizze d’Autore”, la vera firma creativa dei due pizzaioli. Tra queste, c’è la Genovese di Bufalo, dove la carne di bufalo viene cotta a bassa temperatura per diverse ore e il gusto ricco della genovese, del fior di latte e della Marzolina (formaggio tipico della zona e presidio Slow Food) viene bilanciato dall’acidità del gel di limone e dal profumo della menta (12 euro). Come nel caso della Marzolina, la scelta delle materie prime punta a omaggiare la cultura gastronomica del territorio: nei diversi topping infatti ci sono diverse eccellenze, molte presidi Slow Food, come il Conciato Romano e i Chiacchietegli di Priverno (varietà di broccoletti locali) e perle di piccoli produttori della zona, come gli oli Evo dell’azienda agricola Alfredo Cetrone di Sonnino e del Frantoio Orsini di Priverno
Anche nei fritti Antonio e Gianmarco non mancano di estro, raccontandoci ad esempio i ricordi dei sapori di casa con la loro lasagna, broccoletti e salsiccia (3,50 euro), avvolta in una croccante panatura e guarnita da una riduzione di Marzolina e broccoletto essiccato. Per gli abbinamenti col vino, c’è sempre un sommelier pronto a consiglia, spaziando tra calici che esaltano i vitigni autoctoni, etichette rappresentative della penisola e bollicine italiane e francesi.
Il menu degustazione e la riscoperta della Falia
“Evoluzione di Margherita” è il nome del nuovo menu degustazione (40 euro a persona, con pairing di vino) di Pizzeria della Passeggiata, che porta chi assaggia a esplorare differenti sfumature della pizza più famosa e mostra talento e identità dei due giovani pizzaioli. Si parte da un supplì classico, per poi procedere con uno spicchio di margherita tradizionale e introdurre nella terza portata la prima rivisitazione con la Margherita Scomposta (pomodoro San Marzano Dop, burrata, zeste di limone, basilico e olio Evo monocultivar dell’azienda agricola Alfredo Cetrone). Si alza l’asticella dell’estro con la Pensiero di Margherita che crea un gioco interessante di sapori, con l’acidità del chutney di pomodoro che viene ammorbidita da una quenelle di gelato al latticello di bufala, mentre il basilico viene aggiunto in forma di coulis. L’ultima delle margherite in carta è l’Illusione di Margherita. Se si chiudono gli occhi durante il morso, il gusto rimanda fortemente a quello di una margherita tradizionale, ma la sorpresa arriva scoprendo gli ingredienti: salsa di kiwi stufata, beurre blanc, kiwi fermentati, basilico e olio Evo biologico monovarietale del frantoio Orsini, grazie a un sapiente bilanciamento diventano a tutti gli effetti una margherita al palato.
A chiudere la degustazione troviamo un’antica specialità della tradizione di Priverno, la Falia, alla quale Gianmarco e Antonio hanno dato un ruolo speciale, reinterpretandola in chiave di dessert. Questo lievitato a metà tra un pane e una focaccia, con le sue caratteristiche “gobbe” (che i due ragazzi ricordano nei pranzi domenicali d’infanzia, da mangiare insieme ai salumi) viene farcito con ricotta vaccina, cannella e cioccolato artigianale fondente.
Pizzeria della Passeggiata. Via Giacomo Matteotti 101, Priverno (LT). Tel. 0773 902865. Instagram