Briseide a Roma è il ristorante aperto a giugno 2024 in zona Balduina e vede il ritorno sulla scena gastronomica romana dello chef Andrea Dolciotti. Qui il focus è la cottura alla brace.
In zona Balduina, a giugno 2024, ha aperto Briseide da un’idea dei due imprenditori Alessio Severini e Sabatino Mancini e guidato dallo chef Andrea Dolciotti. Proprio lo chef, con questa nuova avventura, fa il suo ritorno nella ristorazione capitolina dopo la direzione di progetti internazionali, la docenza presso diverse scuole e corsi professionali, la conduzione della cucina dei ristoranti romani Inopia, Pigneto 1870 e Mamma Mia.
Briseide a Roma: la forza della cottura alla brace
L’obiettivo? Dimostrare come la cottura sulla brace del pesce è il “segreto” per assaggiare “pescato serio e di qualità”. Un pescato che, per citare lo chef Dolciotti, “non è la solita spigola al sale, ma spazia dall’alalunga, alla tracina, alla lampuga”.
La tecnica di cottura alla brace (che già abbiamo avuto modo di apprezzare, per esempio, con i bravi ragazzi di Dogma) dà modo allo chef di esprimere al meglio la sua filosofia di cucina: “A me non piace fare della prosopopea sulla cucina, va bene la cultura del cibo, ma quella che offro è una cucina accessibile a tutti, sia come tecnica che come prezzi”. E ancora: “L’aromaticità che dà questa cottura con il carbone vegetale è pazzesca, e poi influenza anche le consistenze perché il croccante e la caramellizzazione delle alte temperature alla brace non si raggiungono in padella; inoltre in questo modo non avremo mai una sensazione metallica in bocca”.
Briseide a Roma: cosa si mangia
Il locale si compone di un’unica sala con circa quaranta posti, a cui si andranno ad aggiungere una ventina esterni. Arredi in linea con i toni del mare, bottiglie a vista e colonne dall’effetto marmorizzato.
Per introdurci al menu, chef Dolciotti racconta in anteprima a Puntarella Rossa: “Tutte le sere faccio le aste (Fiumicino, Terracina e Anzio, ndr.) con i fornitori che ci propongono il pesce locale che hanno disponibile nella giornata. Ora per esempio è periodo di lampughe, tra poco arriveranno le ombrine. Infatti in menu c’è scritto “pescato”, perché varia a seconda degli arrivi freschi di giornata. Sta andando forte questo concetto della disponibilità del giorno, i clienti si sono abituati a chiederci “cosa c’è oggi?” e così iniziano ad apprezzare pesci diversi dalla spigola di allevamento, quindi ad esempio il barracruda, il lanzardo, la cerina (un cefalo, ndr.), lo sgombro o il pesce serra”.
Per iniziare, oltre a qualche assaggio di crudo di mare (ostriche, gamberi rossi, mazzancolle e scampi), lo chef consiglia l’involtino croccante di spigola in porchetta con verdure alla soia e salsa sriracha (una salsa chili a base di peperoncini, ndr – 16 euro ) o anche lo shabu shabu di tonno (15 euro).
E poi la proposta dei primi: “Lavoriamo tanto con il riso, e poi la pasta è tutta fatta da noi, così come il pane e i grissini che proponiamo per cena nel cestino del pane; mentre a pranzo offriamo il pane casareccio”.
Tra i primi piatti, da provare il risotto timo e limone con tartare di pescato (20 euro). Non mancano comunque gli spaghetti acqua e farina con vongole (18 euro) e, per spostarci su una proposta di terra, la fettuccina con ragù di cortile a base di faraona, coniglio, pollo ruspante.
E poi il pezzo forte, ovvero i piatti alla brace. Da assaggiare il lanzardo con cannellini e misticanza (18 euro) oppure il polpo scottato, indivia alla brace e karkadè.
In menu non troviamo solo pesce, ma anche carne e verdure alla brace. Dal galletto alla brace con millefoglie di patate e burro (19) ai vegetali come la tagliata di sedano rapa, teriyaki e fonduta di formaggio (13).
E poi ovviamente arrivano i dolci (6-7 euro). “La pasticceria è tutta fatta da noi. Io entro in cucina alle 8.30 ogni giorno”. Quali provare? “Il toffee con cioccolato bianco caramellato, ribes, karkadè e spugna di nocciola o lo sneaker, una barretta fatta con cioccolato, caramello e arachidi che mi ricorda l’infanzia”.
Sono disponibili tre menu degustazione che si compongono scegliendo i piatti presenti in carta (da 48 euro a 58 euro, a seconda del numero di piatti selezionati per il percorso). Ad accompagnare, una carta dei vini, in via di espansione, che include etichette italiane e qualcuna estera, con focus in particolare su spumanti nostrani e Champagne.
Ristorante Briseide. Piazzale delle Medaglie d’Oro 22/23, Roma. Tel. 06 22538933 – 333 5333070. Sito. Facebook. Instagram