Sakeya Milano tel. 02 94387836. Già dall’esterno, non diresti mai (se non dall’insegna) che stai per entrare in un ristorante giapponese. E forse, neppure di essere a Milano, nonostante ci si trovi a un passo da Porta Genova. Sakeya ricorda più certi bistrot gourmet newyorkesi, e l’interno con i mattoni a vista richiama alla memoria quella Compagnia generale dei viaggiatori, naviganti e sognatori che, nei primi anni Duemila (dove oggi c’è Cascina Cuccagna), ebbe il merito di avvicinare i milanesi della movida alla cucina giapponese.
Dimenticate, dunque, design minimal e luci fredde per immergervi in questo locale caldo e accogliente, con tavoli di legno nudo e lucido e pareti ricolme di bottiglie di sake. O meglio, di quel che noi chiamiamo sake. Perché in giapponese il termine identifica ogni genere di alcolico, dalla birra al whisky, come spiega il solerte sommelier pronto a chiarire che il “vino di riso”, di cui il locale fa un vanto, si definisce in realtà “nihonshu”.
Già un po’ confusi, ma incuriositi, si prende in mano il menu per scoprire che il sushi compare solo in fondo: «Di solito, lo ordina a fine pasto chi ha ancora fame», è la spiegazione del cameriere. Se volete fidarvi di lui, non resta che iniziare dalle entrée, raccolte sotto il nome di Obanzai. La prima che proviamo sono le Satsumaage takoyaki fu (12 euro), polpette di polpo in tempura al nero di seppia con alga nori e fiocchi di katsuoboshi, ovvero scaglie sottilissime di tonno bonito secco e affumicato. Un po’ difficili da afferrare e rompere con le bacchette, sono un inizio col botto, croccanti fuori, roventi all’interno, con una salinità piuttosto spinta.
E poi arriva il wagyu, il manzo giapponese nuovo dio d’amore dei gourmand meneghini, proposto nella selezione top Miyabi qualità A5+. Il primo assaggio è Tataki (20 euro), una tagliata scottata alla fiamma su nuvola di riso, uovo in camicia, daikon e salsa ponzu. Le fettine di carne, correttamente cotte medium rare (al sangue, ma non troppo), sono – come è giusto aspettarsi – tenere, saporite, di una gradevole grassezza. La sorpresa è che l’uovo è piacevolmente freddo e, insieme all’acidità della salsa, rende l’insieme quasi fresco. Se invece volete optare per qualcosa di caldo, il medesimo abbinamento tra wagyu e uova in camicia è proposto nelle Niku dango (12 euro), polpettine che fanno parte delle specialità cucinate sulla brace di carbone.
Dalla brace arrivano anche gli Unagi (10 euro), spiedini di anguilla con la loro dolce salsa teriyaki, e i Butabara (6 euro), spiedini di pancia di maiale con una salsa alla senape giapponese da assaggiare con circospezione, perché decisamente piccante.
Tra le specialità di Masa, ovvero chef Masaki Inoguchi, arriva il suo giustamente famoso Yaki tako 3.0 (20 euro), un polpo in tre cotture – scottato, lessato, piastrato – con crema di zucca e chips di patate viola, note dolci che ben contrastano la sapidità marina dei tentacoli croccanti.
Conclude la nostra serie di assaggi ancora il wagyu in versione Steak (60 euro all’etto, minimo 100 grammi), che non smette di sorprendere per succulenza, morbidezza e per quella magia di sciogliersi in bocca, grazie alla marezzatura diffusa tra le sue fibre.
L’esperienza da Sakeya, che è prima di tutto una saketeca, si completa ça va sans dire con i sake o, come abbiamo imparato, con i nihonshu. Al cliente medio italiano, praticamente impossibilitato a scegliere tra le decine di etichette, provenienti da molte delle 47 prefetture del Giappone e diverse per struttura, aroma e gradazione alcolica, viene in aiuto il sommelier, al quale affidarsi serenamente per gli abbinamenti. A noi ha proposto: con gli antipasti Ippongi Denshin Yuki, fine e floreale; con le portate alla brace Urakasumi Kiippon, più fruttato; con la Wagyu Steak, infine, Sogen Kenzan, strutturato e corposo per sostenere la grassezza della carne. Il costo al calice è in media 8-10 euro. Ultima notazione: si beve fresco, tra 6° e 10°, come un nostro bianco e nei medesimi bicchieri. Per sushi e sashimi, torneremo un’altra volta.
Sakeya, via Cesare da Sesto 1, tel. 02 94387836, Sito