Il sartù di riso alla napoletana è un piatto complesso, del quale esistono numerose varianti, stratificatesi nel corso dei secoli a partire dal settecento (quando i cuochi francesi, o presunti tali, della nobiltà cittadina ingolosivano lo sciaquapanza piazzandoci di tutto surtout).
Quella che vi propongo è una delle meno elaborate tra le versioni tradizionali – che prevedono l’utilizzo di fegatini di pollo, funghi secchi e, in alcuni casi, anche di strutto e di grasso di prosciutto – rivisitata in chiave moderna e di sicuro effetto!
Ingredienti
Per il ragù napoletano: 700 gr. di riso superfino 1 cipolla bianca; 300 gr. di salsiccia di maiale; 500 gr. di spuntature di maiale; 1 lt di passata di pomodoro; 200 gr. di concentrato di pomodoro; Q.b. vino rosso 350 gr. di mozzarella; 250 gr. di piselli lessati; 3 uova sode; 200 gr. di parmigiano; basilico; sale.
Per le polpettine: 300 gr. di macinato di manzo magro; 1 uovo; 150 gr. di pane raffermo; 1 mazzetto di prezzemolo; 1 spicchio d’aglio; sale; 1 lt di olio di semi di arachidi per frittura. Per lo stampo: 2 noci di burro e 3 cucchiai di pangrattato.
Preparazione
Preparate il ragù facendo rosolare la cipolla tritata in abbondante olio di oliva extravergine a fiamma molto dolce. Il tegame dovrà essere delle dimensioni adeguate a contenere le salsicce intere e le spuntature, che dovranno rosolare da entrambi i lati, da aggiungere quando la cipolla si sarà ammorbidita. Terminata la rosolatura, che avrà donato alla carne l’imprescindibile “crosticina”, sfumate con vino rosso e attendete che abbia perso tutto l’odore alcolico prima di aggiungere la passata ed il concentrato di pomodoro, che consiglio di sciogliere in un poco di acqua calda affinché sia più facile da gestire senza dover mescolare per un’eternità.
Portate il ragù a ebollizione e – solo allora – abbassate la fiamma e lasciate sobbollire fino a cottura della carne, che dovrà risultare morbida e succosa. Mentre il ragù cuoce, preparate le polpettine, che serviranno per il condimento, unendo in una boule il pane raffermo ammollato nel latte e ben strizzato, il macinato di manzo, un uovo, il parmigiano, sale, prezzemolo ed aglio tritati.
Lavorate a lungo l’impasto e poi formate delle polpettine di piccole dimensioni (diciamo quanto una noce) da friggere in abbondante olio di semi di arachidi. Sbollentate velocemente dei piselli, preferibilmente freschi, e lasciateli al dente; frullatene la metà aggiungendo un po’ di latte e del sale e metteteli da parte (serviranno per la guarnizione finale).
Per la buona riuscita del riso è di fondamentale importanza la cottura: bisognerà usare il giusto quantitativo d’acqua affinché in cottura questa venga del tutto assorbita dal riso senza bisogno di scolarlo. Io mi oriento con un metodo semplicissimo: acqua a coprire. Prima di versare l’acqua, però, consiglio di tostare il riso senza niente (nemmeno l’olio); questa tostatura darà al chicco maggiore resistenza e non gli farà perdere il suo amido. Una volta cotto lasciatelo raffreddare.
Quando anche il ragù sarà cotto, estraete la carne – spuntature e salsicce –, scolatele ben bene dal sugo e tagliatele a fettine. Tagliate a fettine anche le uova sode e la mozzarella e lasciate scolare quest’ultima. Per quanto riguarda le uova sode, consiglio di metterle in un tegamino con acqua fredda a coprire, su fiamma moderata; non appena si raggiunge l’ebollizione aggiungete un pugno di sale grosso e lasciate cuocere per altri otto minuti e infine raffreddatele sotto il getto dell’acqua corrente.
Nel frattempo, condite il riso cotto con metà del sugo del ragù. Ungete uno stampo (ideale sarebbe quello del ciambellone con il buco al centro) con il burro e spolverare di pangrattato. Stendete uno strato di riso e premete con un cucchiaio affinché aderisca bene alle pareti dello stampo e alternatelo con la carne a fettine, la mozzarella, i piselli (tenendone da parte un poco per la guarnizione finale) e il parmigiano. Completate con uno strato di riso, una spolverata di pangrattato e qualche fiocco di burro. Cuocete in forno preriscaldato a 170° per circa 25 minuti fin quando non sarà ben dorato. Una volta sfornato il vostro sartù, lasciatelo raffreddare per 5 minuti appena; dopodiché, mettete un piatto sopra la teglia e, con un gesto secco (!) capovolgetela.
Ricordatevi di dare due colpetti alla teglia e poi rimuovetela (incrociando le dita). Impiattate con le polpettine fritte, il ragù e la crema di piselli e guarnite con foglie di basilico.
Buon appetito!