Bunker Roma, aria di novità con le tapas internazionali di Nicholas Amici. Ci si lamenta spesso che a Roma si mangiano sempre le stesse cose, in locali arredati tutti uguali, con format molto simili. Avete ragione. Ma l’arrivo di Bunker Kitchen Club – nonostante il nome possa far pensare a un rifugio antiaereo poco ventilato – porta un po’ di aria fresca nella ristorazione romana di qualità. Un progetto importante che nasce in una zona piuttosto turistica, a due passi dalle Colline Emiliane e dall’Hostaria Romana. Al centro di tutto c’è Nicholas Amici, giovane cuoco romano, reduce da diverse esperienze all’estero, l’ultima della quale, la più importante, in Spagna. Qui, evidentemente, è rimasto ammaliato dalla logica delle tapas, e l’ha importata nel suo locale. Anche se qui non si può propriamente parlare di tapas: le porzioni sono (leggermente) più abbondanti, la creatività e l’originalità della materia prima concorrono a creare un menu ricco e sorprendente. Con una continua commistione tra carne e pesce e l’uso di ingredienti internazionali, per i quali occorrerebbe un dizionarietto ad hoc. Diciamo subito che l’ambiente non è una foresta lussureggiante e si potrebbe rendere un po’ più allegro. Ma la qualità del cibo e del menu fusion e la possibilità di degustare vini molto originali, unito a un prezzo alto, ma non altissimo, giustifica le speranze per un bel successo di Bunker, una delle migliori nuove aperture dell’anno.
Il menu, si diceva. La prima cosa che balza all’occhio è che non c’è alcuna distinzione tra antipasti, primi, secondi, contorni. Abolita la classificazione canonica, si può bighellonare liberamente tra i piatti, componendosi il proprio menu, con l’aiuto del personale di sala. C’è anche un menu degustazione, a 45 euro, ma in realtà è un po’ tutto lo è. Grafica a parte (rivedibile), il menu ha solo una generica inclinazione in verticale: si parti da piatti più semplici e si procede con piatti più strutturati e complessi. Ad agevolare nella scelta, l’indicazione del numero dei pezzi che compongono i piatti: una specifica che fa capire come il menu sia stato studiato per essere condiviso. E infatti ci sono due quantità che si possono ordinare: la porzione normale (da due a quattro pezzi) o quella extralarge, con uno o due pezzi in più, che consentono di condividere in più persone.
Ecco qualche esempio di piatto.
Il Blue escabece japonera: obsie blu, asparago, escabeche japonesa, panna acida (15 euro, extra a 7,5). Un piatto spettacolare e se non sapete cosa sono le obesie blu, è arrivato il momento di scoprirlo. Sono gamberi eccezionali, allevati in Nuova Caledonia (Nuova Scozia), la più grande laguna del mondo. Un luogo patrimonio dellìUnesco, patria della biodiversità. Allevato con metodi sostenibili, è una sapore intenso e delicato insieme e una polpa compatta.
Parigi-Bangkok con scalo a Madrid, ostrica, galanga, curry rosso, mela, sesamo nero (18 euro – extra 4,5). La galanga è una radice asiatica, con qualche parentela con lo zenzero. Piatto buono ma non il nostro preferito: a noi le ostriche piacciono nude e crude.
Pollo e gamberoni: pollo, gambero rosso, peperoni e cioccolato fondente (18 euro – 9). Piatto decisamente aggressive, che sposa sapori molto diversi e intensi, unisce carne e pesce e alla fine lascia sgomenti ma soddisfatti.
Ecco l’ottimo Fish & chicks: ricciola, pelle di pollo, leche de tigre, pomodoro bruciato. Si mangia con le mani, utilizzando la pelle di pollo come cucchiaio.
Crunch Cochinillo: cochinillo, piselli e kimchi di rape. Maialino da latte adagiato su crema di piselli con le rape. Il kimchi è una specialità coreana, normalmente a base di cavolo fermentato.
Ma c’è un altro motivo per provare Bunker. L’ottima formula che consente di degustare al bicchiere (o in mezzi bicchieri) un grande numero di vini, molti dei quali naturali e stranieri. Etichette quasi impossibili da trovare altrove. Come questo ottimo vino greco di Ariousus, senza solfiti aggiunti. Il vitigno è l’asyrtico (o assyrtico), autoctono di Santorini, ma diffuso in tutta la Grecia.
O come questo Čotar, più noto: una malvasia istriana macerata, con il tannino ben in evidenza (9 euro un bicchiere, 7 quella ridotta, 45 la bottiglia)
Sono bicchieri con il fuoco dentro, e una luce solo loro, che si accendono con le portate che si susseguono.
E allora guardiamo qualche pagina della carta dei vini, giusto per avere un’idea.
Bunker Kitchen Club, via del Boccaccio 24, Roma. Tel. 0664008541