Panettoni artigianali a Roma. Il panettone artigianale è ormai un pilastro della tradizione natalizia. L’offerta di un lievitato di qualità non ha più carattere regionale, ma nazionale. Quest’anno il dolce è stato spodestato come “re dei rincari” dal torrone al cioccolato (Fonte: Ansa/Codacons), a causa della crisi internazionale del cacao, ma i prezzi sono comunque in rialzo rispetto agli scorsi ani.
Per cercare di orientarsi nel mare magnum dei prodotti artigianali in circolazione, abbiamo selezionato una serie di panettoni a Roma e dintorni, divisi in diverse categorie che rispondono alle diverse esigenze di chi acquista. Nello specifico: il panettone preferito da una piccola selezione di panificatori e pasticcieri, 3 lievitati dai forni, 3 dalle pasticcerie, 3 “special” e infine 3 lievitati tra gluten-free e vegan.
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Panettoni artigianali a Roma
IL PANETTONE PIÙ CONSIGLIATO DA PANIFICATORI E PASTICCIERI
Panificio Marè
Nei giorni scorsi abbiamo chiesto a diverse personalità legate al mondo della panificazione e della pasticceria romana di suggerirci un loro panettone di riferimento (QUI l’articolo). La risposta più ricorrente è stata una: quello di Daniele Marè dell’omonimo panificio di viale Angelico a Prati. “Il mio panettone classico parte da una cura spasmodica per il lievito madre, che è il cuore del prodotto – ci ha spiegato il panificatore -. La farina che uso è quella del Molino Pasini, il burro solo ed esclusivamente bretone. I canditi ce li fornisce il maestro pasticciere Mauro Morandin, mentre il mix aromatico ce lo facciamo da soli in laboratorio, con scorze di limone e arancia, insieme a dell’ottima vaniglia bourbon”. Oltre al tradizionale, ci sono le varianti sacher, pere e cioccolato, cioccolato.
Prezzo: da 40 a 45 euro al kg
Panificio Marè. Viale Angelico 88 c/d/e, Roma. Tel. 06 37511594. Instagram
I PANETTONI DEI FORNI
Micro Forno (Fiumicino)
Morbido, profumato e voluttuoso: sono queste le caratteristiche del panettone artigianale del pizzaiolo e lievitista Luca Pezzetta, prodotto nel suo Micro Forno di Fiumicino (che non a caso abbiamo premiato con la Puntarella d’oro 2024). Il dolce è realizzato con lievito madre vivo, farina ottenuta da grani 100% marchigiani, burro francese da panna di centrifuga, uvetta, arancia candita e vaniglia Bourbon. Tre sono gli impasti e tre le diverse lievitazioni, per un processo di lavorazione che dura 48 ore. Oltre al panettone artigianale classico, Pezzetta realizza anche la variante al cioccolato, con crema di gianduia nell’impasto e pepite di cioccolato fondente. I progetti di packaging dei panettoni sono opera dello studio creativo romano Slevin”.
Prezzo: 45 euro
Micro Forno Luca Pezzetta. Via Giovanni Battista Grassi 22, Fiumicino (RM). Tel. 06 90185 074. Sito per e-shop. Facebook. Instagram.
Cresci (Prati)
Danilo Frisone, chef-panificatore di Cresci, in zona Vaticano, sforna un panettone disponibile nella variante classica o alle albicocche candite e cioccolato, da 1 kg. Per il Natale 2024, Frisone realizza un lievitato al burro italiano delle Fattorie Fiandino, più idratato e con una percentuale di parte grassa maggiore tale da consentire una maggiore morbidezza, che si può ottenere in 48 ore di produzione utilizzando solo lievito naturale. Le farine sono del Molino Pasini e le uova Peppovo, fresche e biologiche. L’impasto viene arricchito dai profumi della vaniglia del Madagascar e dai canditi biologici Morandin. È possibile ordinare il dolce nella versione tradizionale, oltre a una piccola produzione dedicata alla variante albicocche candite e cioccolato monorigine Bagai. Nuovo il packaging, che gioca con le parole e le immagini, facendo riferimenti agli ingredienti del panettone e realizzato internamente dal team Cresci.
Prezzo: 38 euro
Cresci. Via Alcide de Gasperi 17, Roma. Tel. 0651842694. Sito. Facebook. Instagram.
Forno Monteforte (Centro storico)
L’impasto del panettone artigianale Monteforte è composto da farina 00 e lievito madre, con acqua al 50%. Dal forno del rione Regola ci hanno parlato un po’ della sua lavorazione. “Dopo aver fatto ‘legare’ gli ingredienti lo lasciamo riposare in frigorifero per 24 ore, trascorse le quali mettiamo la biga in impastatrice con la frutta secca. Poi ancora 24 ore di frigorifero. Il terzo giorno diamo forma al panettone e lo lasciamo riposare per 4/5 ore, prima di metterlo nel forno con vapore. La cottura dura 40 minuti, a camera chiusa. Si asciuga infine per 15 minuti a valvola aperta”. Tre i gusti: classico, cioccolato (da 750 grammi) e Pistacchio di Bronte DOP (da un chilo).
Prezzo: dai 35 ai 45 euro
Forno Monteforte. Via del Pellegrino 129, Roma. Tel. 06 25399550. Sito. Facebook. Instagram.
I PANETTONI DELLE PASTICCERIE
Walter Musco Bompiani (Ardeatino)
Nella pasticceria di Largo Benedetto Bompiani è tutto pronto per il Natale. I lievitati inscatolati riempiono già le pareti del laboratorio di Walter Musco e sono pronti per essere acquistati. La scelta è abbondante e un po’ per tutti i gusti. C’è il panettone classico, abbinabile alla crema spalmabile allo zabaione, con burro, miele millefiori, burro di cacao, lievito madre, uvetta, arancia/limone/cedro canditi, vaniglia Tahiti e glassa di farina di mandorle e nocciole. Tra le altri varianti: quello al cioccolato, quello con albicocca, gianduja e fava Tonka, poi con amarena e semi di papavero e infine pera e cioccolato.
Prezzo: da 42 a 45 euro
Pasticceria Walter Musco Bompiani. Largo Benedetto Bompiani 8, Roma. Tel. 06 5124103. Sito. Facebook. Instagram.
Nero Vaniglia (Garbatella)
La pastry chef Giorgia Grillo è da tempo all’opera per la creazione dei suoi lievitati nella pasticceria di riferimento della Garbatella. “Anche quest’anno i miei panettoni saranno tutti in formato da un chilo. Il tradizionale, con canditi di arancio e uvetta macerata nel Marsala. Entrambe le proposte al cioccolato sono con impasto al cacao e cioccolato Valrhona, versione pere e cioccolato oppure albicocca e cioccolato. Poi il mio preferito, alle spezie di Natale, fichi e mandarini. Ultimo, come sempre a tiratura limitata, pere e pecorino romano buccia nera“.
Prezzo: 38 euro
Nero Vaniglia. Circonvallazione Ostiense 201, Roma. Tel. 06 5780306. Sito. Facebook. Instagram.
Cristalli Di Zucchero (Monteverde)
Quest’anno da Cristalli di Zucchero ci sono vari tipi di panettone: il tradizionale, tre cioccolati, pera e cioccolato, fragolina di bosco. “Ovviamente non apportiamo alcuna modifica sulla ricetta del panettone, l’unica cosa che facciamo – spiega il pastry chef Marco Fontana – è cambiare leggermente le quantità di alcuni ingredienti, quindi aumentiamo un poco quella delle uova fresche e del burro belga, per il resto ci atteniamo scrupolosamente alla ricetta classica di questo prodotto”. La novità per le feste, ci svela Fontana, è la Nuvola, che ha un impasto senza canditi, con agrumi e vaniglia e una lievitazione simile al pandoro. “Abbiamo fatto una fusione tra un pandoro e un panettone, usando lo stampo del panettone”. Oltre al formato da un chilo, c’è anche quello nello stampo plumcake da 300 grammi a 13 euro.
Prezzo: 40 euro
Cristalli di Zucchero. Via di Val Tellina 114, Roma. Tel. 06 58230323. Facebook. Instagram.
I PANETTONI SPECIAL
Grué (Coppedè)
I sapori esotici sono uno dei trend per il panettone di queste festività. Nella pasticceria di Marta Boccanera e Felice Venanzi, fondatori e anima creativa e operativa di Grué a Coppedè, c’è un lievitato che ben incarna questa tendenza: il nuovo Panettone Esotico, con impasto al cioccolato arricchito da cubetti di mango e papaya semicanditi. Un lievitato che si affianca al panettone Classico (versione mandorlata e Milano), al Gianduioso, al Caramela, al Sacher e alla nuova creazione il Sole d’Inverno, una morbida ciambella al cioccolato e caffè, arricchita da arancia candita, cedro, uvetta e una decorazione preziosa di frutta secca lucidata nel miele. Un’evoluzione moderna del pangiallo.
Prezzo: 50 euro
Grué. Viale le Regina Margherita 95, Roma. Tel. 06 8412220. Sito. Facebook. Instagram.
Federico Prodon (Parioli)
Ogni panettone del pasticciere Federico Prodon è preparato con ingredienti di prima qualità, tra cui il pregiato Burro d’Isigny, proveniente dalla penisola di Cotentin in Normandia. La filosofia di Prodon si basa sull’uso esclusivo di materie prime in purezza, evitando aromi chimici e grassi idrogenati. Tra i lievitati proposti dal pasticcere per le feste c’è quello allo Zibibbo. Un panettone imbibito con zibibbo buffa, un vitigno ancestrale. Al morso, la sensazione di gradazione alcolica di 16 gradi svanisce grazie a un perfetto equilibrio olfattivo, che rende ogni boccone un’esperienza sorprendente e sofisticata.
Prezzo: 45 euro
Federico Prodon Pâtisserie e Crémerie. Via Giovanni Schiaparelli 21, Roma. Tel. 06 89325263. Sito. Instagram.
Fatamorgana (sedi varie)
Chi l’ha detto che il gelato si mangia solo a Natale? Via libera anche al mix con il panettone, artigianale, interamente senza glutine, come tutte le creazioni di Fatamorgana Gelato, ideato dalla Maestra Gelatiera Maria Agnese Spagnuolo. Nasce così “Er Panettone”, un lievitato farcito come la crostata di ricotta e visciole, il tipico dolce romano, con all’interno gelato di ricotta di pecora, nocciole pralinate, sorbetto di amarena e zabaione al Ratafià, ricoperto con glassa al gianduia, nocciole d’Alba tostate, gruè di cacao e amarene disidratate. Altra alternativa: quello farcito con gelato al pistacchio di Bronte DOP, gelato alla mandorla d’Avola e sorbetto alle fragoline di bosco, glassato con cioccolato bianco scaglie di mandorle tostate, pistacchi di Bronte e zeste di arancia di Sicilia semicandite. I panettoni sono disponibili in tutte le 6 gelaterie Fatamorgana.
Prezzo: 40 euro
Fatamorgana. Via Lago di Lesina 9/11 (Nemorense) – via dei Chiavari 37 (Campo de’ Fiori) – Via della Croce 46 (Piazza di Spagna) – Piazza degli Zingari 5 (Monti)– Via Roma Libera 11 (Trastevere) –Piazza della Libertà 6 (Monterotondo, RM). Sito. Facebook. Instagram.
I PANETTONI VEGAN E GLUTEN FREE
Sorelle Giordano (Tuscolano)
La pasticceria di viale Giulio Agricola al Tuscolano è ormai un punto di riferimento per il popolo vegano. Sorelle Giordano ha appositamente creato una linea di dolci che comprende torte morbide, crostate, cornetti, biscotteria secca, realizzati senza uova, senza latte (né derivati). Immancabile anche il panettone, quest’anno disponibile in due diverse varianti. Il primo è alle pere, cioccolato e rhum, il secondo albicocca e passito. Sono entrambi in formato da 500 grammi.
Prezzo: 25 euro
Sorelle Giordano. Viale Giulio Agricola 121/129, Roma. Tel. 0671583853. Sito. Facebook. Instagram.
New Gluten Free (sedi varie)
Il laboratorio di New Gluten Free propone un panettone unico formato di 550g, in due varianti (classico e cioccolato). Un dolce soffice, con una lunga lievitazione. Si può comprare in tutti gli store romani e nel ristorante New Food Experience del quartiere Prati, in Via Germanico 190. A questi si aggiunge una gustosissima novità: il panettone gastronomico, dal sapore gourmet ma sempre gluten free e lactose free, risultato di un’attenta ricerca di ingredienti di prima qualità. Tra le materie prime usate: burro, uva sultanina australiana, scorze di arancia artigianale e cubotti di cioccolato fondente.
Prezzo: 22 euro
New Gluten Free. Piazza Alberto Scotti 18 (Monteverde) – Via di Casal Palocco 24 (Casal Palocco) – Piazza San Vincenzo Pallotti 208 (Ponte Sisto) – Via Riano 52 (Ponte Milvio) -Via Salaria 70 (Fiume). Tel. 06 9436 5493. Sito. Facebook. Instagram.
Napoleoni (Colli Albani)
La storica pasticceria di via Appia Nuova in zona Colli Albani ha dedicato un’apposita parte della produzione all’universo gluten free. Tra i vari dolci sfornati in laboratorio da Napoleoni, c’è anche il lievitato delle feste. Per gli amanti della tradizione, via libera al panettone classico, da 400 grammi, con uvetta e canditi. Chi vuole sperimentare può provare quello al cioccolato e uno special: doppio cioccolato e pere. Entrambi, questi ultimi due, da 450 grammi. Sono tutti ordinabili sul sito dell’insegna.
Prezzo: 18,50 euro
Napoleoni. Via Appia Nuova 592, Roma. Tel. 06 780 4727. Sito. Facebook. Instagram.