Tra turisti e residenti abituali, Il Ciak a Roma è un ristorante che resiste, con qualità: carne alla griglia, piatti toscani, carbonara e una piacevole carta dei vini.
Fare ristorazione oggi a Trastevere significa partire da una domanda scomoda: è ancora possibile lavorare bene in uno dei quartieri più turistici di Roma? Di certo non è facile, e passeggiando per le vie della zona, ci si rende conto velocemente di quante serrande abbiano cambiato volto in questi anni e del numero di locali pensati per chi passa una volta e poi non torna. Ma questo non vale ovviamente sempre, e c’è chi anche chi – pur con tutte le difficoltà del caso – resiste perché lavora bene.
Vicolo del Cinque non è certo la strada più semplice, anzi… Eppure in questa via, tra le più turistiche in un quartiere super turistico, Il Ciak è un rifugio sicuro con una bella storia alle spalle. “Il romano viene apposta, non ci passa“, a parlare è Valerio Calderoni, oggi alla guida del ristorante insieme alla famiglia. “E anche lo straniero è cambiato: non vale per tutti, ma sono in molti che ora si documentano, sanno dove vanno e quando tornano a Roma ripassa da noi“. È una differenza sostanziale, soprattutto in una zona dove si continua a dire che sia impossibile fare vera ristorazione. Il Ciak dimostra, invece, che si può restare.
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Il Ciak a Roma: da fiaschetteria a ritrovo dei divi del cinema
La storia del locale aiuta a capire perché. Prima ancora di essere ristorante, qui c’era una fiaschetteria già dal 1907, dove si veniva a bere portandosi il cibo da casa, come si faceva una volta. Alla fine degli anni Sessanta arriva Paolo Celli, cuoco e attore toscano, e nasce Il Ciak, nomen omen: carne alla brace, cucina toscana e un’atmosfera che, complice l’altro lavoro del proprietario, attira personaggi del cinema internazionale, da Al Pacino a Liz Taylor fino a Francis Ford Coppola. Quando la famiglia Calderoni rileva il locale nel 2009, la richiesta del vecchio proprietario è una sola: non tradire lo spirito del posto. “Ci disse: lasciate le tovaglie a quadri“. E così è stato.
All’inizio Valerio divideva le giornate tra il ristorante e le gare – lui che arrivava da una carriera completamente diversa, due volte campione del mondo di moto d’acqua freestyle – ma proprio quel cambio radicale lo porta a costruire passo dopo passo un nuovo mestiere.
Il Ciak a Roma oggi: una certezza, non solo per la carne
Studio dei produttori, ricerca sulle razze, viaggi e confronti: la carne diventa sempre più centrale, senza mai rompere la continuità con il passato. Oggi il vecchio camino con la griglia all’ingresso ruggisce ancora, tra costate e fiorentine dalle migliori aziende italiane (come Michele Varvara) ed estere, frollature tradizionali e dry aging, presentando una selezione come poche se ne trovano in città. Mentre restano intoccabili i crostini ai fegatini (7), le pappardelle al cinghiale con la ricetta di Paolo Celli (15), la ribollita e i piatti toscani che hanno segnato la storia del locale.
Nel tempo però il menu si allarga, perché fare ristorazione – dice Valerio – significa anche essere imprenditori: arrivano i piatti romani, entrano carbonara (15), trippa (14) e coda alla vaccinara (20), nasce una carta un po’ più ampia pensata per un pubblico eterogeneo. Accanto, gli special della settimana, dove compaiono le tagliatelle al ragù bianco d’anatra (17) o il buonissimo carpaccio di picanha (20). Da ordinare le patate schiacciate alla brace con lardo (10). Un più che discreto lavoro viene fatto anche sulla carta dei vini, circa 300 etichette a rotazione tra convenzionali e tanti naturali (trovare nomi come Giacomo Baraldo ci ha piacevolmente stupito), costruita negli ultimi anni con la stessa curiosità dedicata alla carne, andando direttamente dai produttori, studiando, consultandosi con colleghi, “perché alla fine dobbiamo fare squadra – prosegue Valerio – soprattutto per far capire che anche a Trastevere si può mangiare e bere bene“.
Il Ciak è un posto imperfetto: tanti coperti, caos nel weekend “corriamo come dei pazzi a volte ma cerchiamo di accogliere sempre tutti al meglio“, un’estetica rimasta ferma nel tempo, lontana da qualsiasi idea di ristorante patinato. Ed è forse proprio questo a renderlo credibile oggi, perché qui la resistenza passa attraverso qualcosa di molto meno romantico di quanto si pensi: lavoro quotidiano, identità chiara e clienti che tornano perché sanno esattamente cosa troveranno.
Il Ciak. Vicolo del Cinque 21, Roma. Tel. 06 589 4774. Instagram
Aperto dal lunedì al venerdì 18-24; sabato e domenica 12-15.30 / 18.30-24
[TUTTE LE FOTO SONO DI ANDREA DI LORENZO]