Da Cesare Laboratorio a Roma: cucina, pane e pasta fresca nella nuova bottega di Leonardo Vignoli

Da Cesare Laboratorio a Roma. Leonardo Vignoli lo conosciamo bene, e lo apprezziamo da tanti anni. Da Cesare al Casaletto è una delle trattorie più affidabili in città grazie alla professionalità e alla passione di Vignoli e di sua moglie Maria Pia Cicconi: buona cucina, materie prime eccellenti, carta dei vini che propone sempre qualcosa di interessante da scoprire e un servizio che invoglia a tornare. A marzo 2023 c’è stato il bis, se così possiamo definirlo, con l’apertura di Cesare al Pellegrino, rilevando lo storico Settimio al Pellegrino (e anche in quel caso non siamo rimasti affatto delusi).

da cesare laboratorio a roma
Leonardo Vignoli, Maria Pia Cicconi e Gregorio Di Agostini

E arriviamo a oggi. Giugno 2024. Leonardo e Maria Pia inaugurano, a due passi da Cesare al Casaletto, la loro bottega: Da Cesare Laboratorio, in Largo Pepere 5. “L’idea di aprire un laboratorio nasce prima di tutto da un sogno: quello di poter realizzare il nostro pane – racconta Vignoli -. Fortunatamente siamo riusciti a trovare in zona, molto vicino al ristorante, uno spazio libero in grado di supportare la panificazione”. Nella nuova bottega con cucina, infatti, oltre ai piatti più iconici che già conosciamo della trattoria – da consumare in loco o a portar via – c’è anche uno spazio dedicato alla panificazione, il cui progetto è stato seguito da Gregorio Di Agostini – panificatore, formatore e tra i fondatori del Forno Brisa di Bologna – che insieme allo staff dell’insegna romana ha ideato una miscela personalizzata per il pane del Laboratorio.

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Da Cesare Laboratorio a Roma: le ricette più iconiche

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In realtà è da anni che ho in mente di aprire un laboratorio per supportare la linea della cucina del Casaletto. Le nostre preparazioni hanno cotture molto lunghe, dalle due alle cinque ore, perciò, con il passare degli anni, un luogo da dedicare esclusivamente alle preparazioni è diventato sempre più una necessità”, continua Vignoli, confermando la tendenza vista nel periodo post Covid, con la rinascita delle botteghe di quartiere con una grande attenzione ai prodotti. Da Cesare è di certo un progetto ancora più ampio: una gastronomia dove si preparano coda alla vaccinara, trippa alla romana, bollito alla picchiapò o abbacchio alla cacciatora. In altre parole, la stessa cucina ma in maniera più semplice e veloce, e allo stesso tempo realizzare un asporto diverso, che permetta al cliente di ritrovare a casa lo stesso livello di qualità dei piatti consumati in trattoria. I piatti sono conservati sottovuoto per essere ravvivati a bagno maria e ogni sottovuoto ha un’etichetta con tutte le specifiche su come trattare in autonomia il prodotto.

Nessuna distinzione tra la proposta da consumare in bottega (dove si lavora con il servizio al bancone) e quella a portar via: i piatti vengono ravvivati nel bollitore e poi consumarli ai tavoli dello spazio esterno, che conta circa 30 coperti.

Da Cesare Laboratorio a Roma: l’aperitivo

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Al Laboratorio c’è spazio per l’aperitivo e qui entrano in gioco i ‘Cesaretti’, ovvero delle porzioni più piccole delle ricette di cui abbiamo parlato sopra, sotto forma di cicchetto, ma ci sono anche le mitiche polpette di bollito e i supplì, fritti sul momento, oltre a ricchi taglieri. Non manca una proposta beverage, vista la grande passione di Leonardo per i vini, che qui si trovano in bottiglia, alla mescita e nel formato da mezzo bicchiere. Al Laboratorio troviamo una selezione più ristretta di quella della trattoria, ma sempre interessante, con le etichette di artigiani e contadini. A completare l’offerta, le birre artigianali di Rituals Brewery.

Il Laboratorio è aperto dalla mattina alla sera, con una breve pausa nel primo pomeriggio, e quindi possibile fermarsi ad acquistare o mangiare a qualsiasi ora del giorno. Sugli scaffali trovano posto altri prodotti da bottega come passate di pomodoro, uova, ceci al naturale, olive, verdure e ortaggi sottolio. Si può anche acquistare anche la pasta fresca fatta in casa come gnocchi, tonnarelli o ravioli.

Da Cesare Laboratorio a Roma: pane e pizza bianca alla pala

la pizza bianca da cesare laboratorio a roma

La miscela che si usa al Laboratorio è realizzata dal Mulino Agostini, un mulino della provincia di Ascoli Piceno che lavora esclusivamente in biologico. “Abbiamo deciso di realizzare due tipologie di pane. Il primo è un pane bianco, che poi non è nemmeno così bianco perché mescola grani teneri e duri. Al suo interno troviamo una farina tipo 0 che aiuta in termini di leggerezza, una tipo 2 di varietà storiche che conferisce carattere e solubilità e il Senatore Cappelli che lascia una dolcezza in sottofondo”, spiega Gregorio Di Agostini, che come dicevamo ha seguito tutto il progetto di panificazione. “L’altro è l’integrale, con un’importante presenza di farro e segale macinati a pietra naturale. Abbiamo usato questi cereali per ottenere un pane più rustico, dai profumi più intensi e persistenti. 100% lievito madre, ovviamente perché è più buono e si conserva per diversi giorni”. Non solo pane, ma anche pizza alla pala, venduta al bancone o in tranci che possono essere farciti e consumati direttamente al Laboratorio.

Da Cesare Laboratorio. Largo Pepere 5, Roma. Tel. 06 89875 029
Aperto dal lunedì al sabato 8.30-15.30, 16.30-22

 

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