Marzapane a Roma. Da Via Velletri si sposta poco distante, in zona Flaminio. “Dopo tanti mesi di fermo ho avuto modo di pensare a cosa sia meglio fare per il futuro. Ad esempio, ho capito che è molto importante avere uno spazio all’aperto, ben areato. Oltre ad essere piacevole per il cliente, può letteralmente salvare l’attività da eventuali chiusure che andrebbero semmai a riproporsi”, con queste parole Mario Sansone ci spiega uno dei primi grandi cambiamenti di Marzapane. Un piccolo stabile di due piani su Via Flaminia 64, totalmente indipendente.
“Al piano terra c’è la cucina a vista e un bancone ad otto posti. Davanti abbiamo un marciapiede molto spazioso. Al primo piano c’è la sala con 26 coperti e poi c’è la terrazza al secondo piano con altri 25 coperti che inaugureremo appena il tempo lo permetterà. Adesso avremo modo di lavorare in maniera più serena”. Continua poi, con molta sincerità, dicendo che “la verità è che ormai siamo tutti allo stremo, sia a livello fisico che mentale. La situazione degli affitti è gravosa, inoltre siamo stati fermi a lungo con l’attività, direi che è abbastanza per riassumere il quadro che ci circonda”.
Il duo in cucina si conferma affidabile, quindi si va avanti con Francesco Capuzzo Dolcetta e Guglielmo Chiarapini. Ognuno dei due ha dei ruoli ben distinti in cucina, ma insieme si completano in modo eccezionale. La prima grande novità è l’entrata in squadra di Tommaso Viggiani (di Spazio Niko) che sarà in sala assieme a Mario e Costance Riviere.
La seconda novità di Marzapane, invece, è l’ingresso in cucina di una grande brace a legna. Ha una griglia in acciaio ed è stata fatta fare su ordinazione proprio questa estate in Sicilia da un fabbro del posto.
“Il tema della brace, che già prima portavamo avanti, adesso è ancora più importante. Francesco si dedica alla brace, Guglielmo ai primi. Il menu avrà ancora meno paletti, cambierà con molta frequenza. L’idea è quella di avere due offerte: una più semplice per il pranzo durante la settimana, per accontentare anche i lavoratori, ed una ben strutturata per la proposta serale (attualmente sarà possibile proporla solo a pranzo nel weekend). Il menu del pranzo ha una fascia di prezzo più bassa, i piatti vanno dai 9 ai 14 euro. Sarà una formula alla francese, quindi il cliente sceglierà un piatto unico o più passaggi. Il bancone sarà ad uso esclusivo per le degustazioni, il cliente si siede e si affida all’estro della cucina. Nella sala al primo piano si potrà scegliere invece tra menu degustazione e alla carta”. Tra i piatti proposti troveremo un risotto con grasso di rognone affumicato alla brace e zafferano e poi ancora i cappellini con grasso di rognone e polvere di liquirizia.
Il menu sarà aggiornato quasi settimanalmente, con qualche variante anche giornaliera. “Il nuovo Marzapane confina con un mercato rionale, quindi auspico una collaborazione con i produttori dei banchi locali, per lavorare sempre con materie prime freschissime. Continueremo a lavorare ovviamente con i nostri precedenti fornitori, vale a dire Varvara per il manzo (la loro tradizione inizia nel 1850). Luisa Agostino per il maiale nero, il Nebrode. I volatili e cacciagione con Zivieri. I nostri fornitori storici rimangono quelli. Non escludo comunque di aggiungere qualche altra collaborazione. Il nostro ‘credo’ si fonda sulla stagionalità della materia prima: lavoreremo in base a questo”, conclude Sansone.
Per quanto riguarda la carta dei vini, che già contraddistingueva Marzapane nella vita precedente, ci sono attualmente cinquantacinque etichette e sono tutte completamente naturali. La maggior parte sono vini italiani (di cui più della metà sono siciliani), ma c’è spazio anche per i francesi con bolle, bianchi e rossi. La lista dei vini si allungherà non appena si tornerà operativi con il servizio serale, ma senza superare le sessanta etichette. Per quanto riguarda l’arredo, Marzapane continua ad insistere sullo stile sobrio, curato ma al contempo casual come già delineato precedentemente.
Con il ritorno della zona gialla nel Lazio, Marzapane riapre al pubblico il 3 febbraio 2021, per il pranzo. Ma durante i giorni arancioni ha fatto rodaggio con il take away di hamburger, e quindi anche della griglia.
Marzapane. Via Flaminia 64, Roma. Tel. 06 64781692. Sito. Pagina Facebook
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