Tommaso Tonioni: “Vado a vivere in un’azienda agricola per studiare e fare ricerca. E vorrei che lo facessimo tutti”

Tommaso Tonioni: “Vado a vivere in un’azienda agricola per studiare e fare ricerca. E vorrei che lo facessimo tutti”

Tommaso Tonioni, intervista. Nel messaggio scrive così: «Sono in transito». Da lì a qualche giorno su Instagram pubblicherà un post dicendo che la sua esperienza da Achilli al Parlamento a Roma si è conclusa. Quel messaggio sembra decisamente più significativo in questa prospettiva, ma lascia spazio a libere interpretazioni. Perché un giovane cuoco, con esperienze importanti sia in Italia che all’estero, molla un ristorante e un posto da chef nel 2020? Quanto ha influito su questa decisione l’uscita della Guida Michelin, che non ha riconfermato la stella per il ristorante in cui lavora? Ma soprattutto: cosa c’è prima di una decisione del genere? Quali strade si aprono dopo?

L’arrivo da Achilli

Facendo un passo indietro, la decisione appare più coerente. «Da Achilli al Parlamento sono arrivato dopo Il Pagliaccio, spinto dalla mia voglia di ritornare ai fornelli e da una serie di coincidenze». L’esperienza comincia a Novembre del 2019, e lo vede protagonista in cucina dopo l’uscita dello chef Massimo Viglietti, che proprio lì, in Via dei Prefetti, nel centro di Roma, aveva guadagnato una stella. Un anno di lavoro molto intenso, focalizzato su menu ciclici che racchiudono storie e filoni diversi, sintesi di studio ed esperienze internazionali. «La proprietà voleva una cucina riconoscibile, non una cacio e pepe: per questo sono venuti a cercarmi. Ci eravamo ripromessi di lavorare per mantenere la stella tanto che pure la riapertura dopo il Covid è stata segnata dal desiderio di alzare ancora il livello. Ho aggiunto due novità nel menu, abbiamo cambiato tante volte la sala. Mi sono speso per quel posto, nonostante una cucina piccola e una squadra contenuta. Avendo mangiato da Pascal Barbot in Francia ho pensato: non sono un genio, ma se lui riesce a prendere 3 stelle Michelin in 4 metri quadri, forse una la riesco a mantenere» conclude ironicamente.

L’uscita dal ristorante

A Dicembre del 2020 esce la Guida Michelin Italia e la stella non viene riconfermata. Questo episodio, per quanto poco significativo per un pubblico ampio, segna un punto di svolta nel progetto di Tonioni, che già lavorava in nuova direzione da mesi. Dopo il confronto con una proprietà comprensiva, viene condivisa la scelta di separarsi e di comunicare apertamente questa decisione. «Un’esperienza per me davvero formativa – commenta Tonioni – in cui ho avuto carta bianca praticamente su tutto, una libertà che non ti dà nessuno, forse solo se apri da solo. Mai avuto un problema con un cliente e, lo ammetto, qualche volta le mie proposte non erano così facili da comprendere. Sono molto contento di quello che sono riuscito a fare, anche se la situazione poneva determinate regole, credo di non aver mai abbassato la qualità. Non era tanto per il mio ego quanto per rispetto della struttura che ho cercato di riconfermare la stella Michelin. Anche se così non è stato. E mi assumo le mie colpe».

Dunque è una serie di convergenze che porta Tonioni ad andare via dal ristorante. «Proprio in quest’anno ho veramente capito cosa mi piace e non mi piace di questo ambiente. Forse per me troppo politicizzato. Conosco Roma, ma con l’esperienza del Pagliaccio alle spalle, che è sicuramente una realtà a sé. Da Achilli ho imparato a gestire delle cose che prima mi risultavano incomprensibili. Non sono andato via per una valutazione, io credo in altro, non nei premi. Non avrei mai tradito Achilli per un altro ristorante su Roma. É che volevo proprio un’altra strada, trasferirmi, una nuova vita».

La Guida Michelin

Non c’è dunque da stupirsi se Tonioni rifiuta a tutti i costi di alimentare la polemica sulla Guida Michelin. «Ho lavorato nell’ambiente Michelin per molto tempo, ho girato almeno 7 ristoranti stellati, so di che stiamo parlando. E ho maturato l’idea negli ultimi 4 anni che il fine dining, sicuramente come lo intendiamo in Italia, sia esausto. Te lo dice uno che ha iniziato facendo gli hamburger, poi si è messo a fare la pizza da Bonci – e ti posso garantire che certi prodotti che ho visto nei suoi magazzini non li ho visti nemmeno nei ristoranti con 3 stelle Michelin – poi ha fatto uno stage da Metamorfosi e ha deciso di fare quel tipo di cucina. Non uno a caso, proprio quello».

Foto di Stefano Delia

Punto di svolta  

Così il 2020 è un anno duplice per Tommaso Tonioni: rappresenta sia il concretizzarsi di una sfida in una nuova esperienza ristorativa, quella di Achilli, che il motore che riaccende e rende urgente un progetto personale che bolle sul fuoco da tempo. «Questa pandemia mi ha fatto riflettere su un futuro diverso, ha acceso la mia voglia di trovare una via d’uscita. E capisco che sembra una follia, dato che oggi è già tanto se hai un lavoro. Ma molti di noi hanno passato quest’anno chiusi in 4 mura ad aspettare la chiamata di un cliente: ne abbiamo avuto di tempo per pensare». Da qui la scelta di cercare lavoro in un’azienda agricola, per vedere il mondo da una prospettiva ancestrale e rurale, attraversare i cicli agricoli, il tempo e le stagioni della terra ma anche degli animali. Tonioni molla la giacca da cuoco, la casa, rassegna le dimissioni e si prende una macchina 4×4 «Hai capito no? Mica uno decide di fare una cosa del genere in 3 mesi. Per me è proprio un cambio vita: sono cresciuto in borgata, oggi vivo nel centro di Roma. Ora basta: voglio purificarmi. Era da sempre che volevo andare a vivere in campagna».

Ricerca, materia prima, agricoltura

Da questa nuova angolazione, la vicenda nel suo complesso appare più chiara, oltre ad essere fonte d’ispirazione per altri cuochi in cerca di risposte: «Ho maturato questa decisione per fare davvero ricerca. Parliamo tanto di agricoltura e di materia prima, io questo sto andando a fare. Perché penso sia necessario, la vedo come un’evoluzione. Andare a vedere come nasce un pulcino ha un senso, visitare un’azienda nell’unico giorno libero della settimana ne ha un altro. Ci credo veramente e porterò avanti le mie idee fino alla morte».

Il trasferimento in campagna va considerato come l’inizio di un nuovo ciclo per Tommaso. Che sembra deciso a non fermarsi qui: «Sono 4 mesi che sto studiando e buttando giù cifre e piani. Se sei un cuoco credi di saper usare ingredienti e tecniche, poi parli con un agricoltore e ti rendi conto di non sapere nulla. Parliamo di biologico a caso. Anche con i fornitori ho avuto questi problemi: mi vendi un pollo bio e poi le cosce mi si spezzano in mano. Vuol dire che sono animali che non hanno potenza nei tendini perché stanno fermi in una gabbia. Io penso che noi cuochi dobbiamo riagganciarci alla vita rurale. E dirci ecco: è tutto nato da questo, anche io vengo da qui».

Foto di Stefano Delia

Progetti futuri

E da questa nuova vita, cosa c’è da aspettarsi? «Partendo dal basso vorrei creare un progetto ancora più strutturato». Idee che fermentano almeno dal 2014, che si rimodellano con la crescita personale di Tonioni e con il cambiare delle circostanze. Che in futuro ci sia un ristorante agricolo immerso in una fattoria? Per ora sugli orizzonti distanti nel tempo c’è ancora molta cautela. «Vorrei continuare a lavorare con il fuoco, usando tecniche ancestrali che mi hanno sempre rapito. Mi piacerebbe cucinare secondo i tempi e le modalità che mi dà la natura, e secondo i prodotti che mi offre una fattoria. Vorrei un posto autosufficiente: è vero, è estremo, ma un estremo che considero stimolante in termini di creatività. Sto partendo dal basso perché vorrei arrivare prima o poi a realizzare i miei sogni». E sul nome dell’azienda? «Da Febbraio mi trasferisco definitivamente. Sarò da Pulicaro ad Acquapendente, in provincia di Viterbo, in una zona al crocevia tra Lazio, Umbria e Toscana. Non ho scelto a caso, è il tipo di azienda a fare la differenza. Sovversivi e visionari: mi piacciono sia le cose che fanno che come le fanno. Da qui do il via a una nuova pagina».

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