Ristorante 12 Apostoli a Verona, piatti che omaggiano le tele in uno stellato che sembra un museo

Ristorante 12 Apostoli a Verona, piatti che omaggiano le tele in uno stellato che sembra un museo

Ristorante 12 Apostoli a Verona. Delle 29 nuove Stelle Michelin italiane 2018 ce n’è una che ha premiato il ristorante più antico della città di Verona. I 12 Apostoli, già due stelle a fine anni ’60, riceve un nuovo riconoscimento dopo 40 anni dalla guida francese, grazie all’impegno e alla rivoluzione messa in atto nell’ultimo anno dalla famiglia Gioco, che lo gestisce di generazione in generazione da inizio ‘900, fino ad arrivare a Filippo, il più giovane, promotore della manovra di restauro che ha ridato al locale la luce che merita. A capo della brigata da tre anni c’è lo chef dalle mille esperienze Mauro Buffo, che ha frequentato alcune delle cucine più importanti del mondo imparando l’arte della cucina da maestri come Ferran Adrià e Massimiliano Alajmo. Sembra un successo improvviso ma è frutto di un lento e paziente percorso, una crescita graduale, umile e accurata, nata dalla fusione tra la visione lungimirante delle ultime generazioni e le antiche tradizioni del passato. I 12 Apostoli non è solo una questione di cibo ma anche di arte e architettura, con radici culturali che trovano il loro principio nell’epoca romana, passando per il Medio Evo fino al 1920, anno in cui ha inizio la sua storia più attuale.

Il nome è antico quanto le mura dove nel 1700, 12 amici che durante il giorno lavoravano come commercianti al mercato delle Erbe nell’omonima piazza di Verona, trascorrevano in compagnia il tempo libero. Da semplice cantina di ritrovo inizia a muovere i primi passi come ristorante nel 1750, oggi abbina materie prime prevalentemente locali a condimenti internazionali, conservando le origini di ogni parte del piatto e rispettando dignitosamente l’integrità dei prodotti. Ogni portata diventa una macchina del gusto in grado di trasportare il commensale sia nel tempo che nello spazio geografico. L’antico è contaminato di contemporaneo in cucina come in sala, dove affreschi e marmi incontrano lo stile minimalista e futurista dell’arredamento e dell’illuminazione. L’esperienza diventa una sintesi di eleganza rustica ed informale, curata nel dettaglio dall’inizio alla fine.

Lo chef propone quattro menu degustazione ognuno con una sua anima: Specchi, Sguardi, Riflessi e Giravolte. Il primo è un “tema” sulla città  Verona e sul ristorante, il secondo parla dello chef e della sua itinerante carriera, il terzo viene chiamato “psicoterapia gastronomica dello chef”. Tutti questi tre prevedono sette portate, mentre Giravolte è fatto di dieci piatti scelti dal cliente. Il benvenuto è una cotenna di maiale soffiata, con una goccia di maionese a base di pancetta affumicata e di masala, tipica spezia asiatica.

“Specchi”, secondo lo chef, “è il menu per fare mente locale e che abita questa geografia”. Il primo antipasto è totalmente vegetariano, morbidi spinaci spadellati con croccanti cubetti di rapa rossa, serviti con formaggio blu di capra in versione quasi liquida.  Un viaggio veloce in Sud America con il secondo antipasto dal nome “Cavallo Pazzo” dove una salva verde chimichurri accompagna un soffice diaframma equino.

Dopo l’esplosione carnivora si torna ad un piatto 100% vegetale, la ricetta più antica de i 12 Apostoli, una versione attuale di una prima portata che viene preparata da più di cento anni: la pasta e fagioli. Una crema di borlotti è servita con croste di grana, al centro del piatto un maccherone croccante contiene un composto a base di fagioli borlotti e scalogno.

Il secondo primo piatto è un omaggio al pittore veronese Angelo dall’Oca Bianca e ai suoi dipinti. Si intitola “Omaggio a Dall’Oca” ed è a base di maltagliati fatti in casa conditi con un ragù di oca affumicata e scalogno, il tutto è avvolto da una fascia alta di pasta fresca colorata di rosa con il succo della rapa rossa in ricordo delle sue tele.

La sesta portata è soprannominata “Sua Maestà la pearà”, una versione ridotta della nota ricetta veronese la pearà (ovvero pepata). La tradizione vuole che una salsa creata con pane grattugiato, midollo di bue, burro, brodo di carne e pepe in abbondanza, accompagni il bollito lesso. A concludere in bellezza il menu Specchi è “Pomi cotti”, dove i pomi sono le mele a cubetti cotte ma non troppo, servite con gelato alla zucca e le briciole della sbrisolona veronese.

Il piano principale del locale, dove si trova il ristorante, è solo la punta dell’iceberg de i 12 Apostoli. Scendendo si giunge alla cantina, perfettamente curata, umida al punto giusto per mantenere la qualità delle centinaia di bottiglie dei migliori vini, locali ed internazionali, dai più giovani fino a quelli più invecchiati. Tra i tanti, due sono fuori serie, l’amarone firmato Quintarelli e quello di Dal Forno. Anche in questo spazio l’opera di rinnovo non passa inosservata, l’arredo è minimalista ma in armonia con il cotto rozzo del pavimento e i mattoni della pareti. Al centro della sala un lungo tavolo accoglie su prenotazione eventi privati, cene o degustazioni.

Per garantire la sicurezza dei clienti che frequentavano la cantina era necessario intervenire con importanti e  profondi lavori di ristrutturazione. Nel 1989, durante gli scavi, la famiglia Gioco scopre che nei sottofondi del locale si nascono due templi antichi risalenti all’epoca romana, uno pubblico ed uno privato originariamente lungo 110 metri. Continuando a scavare verranno trovati anche parti di tipiche case-torre medioevali costruite ben duecento anni dopo. L’esperienza da i 12 Apostoli diventa indelebile con un percorso che prima è gustativo e poi diventa culturale.

Ristorante 12 Apostoli, Vicolo corticella San Marco 3, Verona. Tel. 045 596999

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